Que met-on dans une merguez ?

David Boespflug, Meilleur Ouvrier de France, ne plaisante pas avec la qualité des viandes et des charcuteries qu'il propose dans ses boutiques. Découvrez comment il élabore ses merguez, les saucisses stars de nos étés ! Par Mike Obri

1) La réglementation

David Boespflug, à la tête de la Boucherie David, nous fait pénétrer dans son laboratoire, à l'arrière de sa boutique de l'avenue d'Altkirch. Son chef charcutier, Jean-Luc, n'attend plus que nous pour démarrer la fabrication des merguez. Il vient de préparer le mélange d'épices maison avec du paprika, de l'ail, du coriandre, du sel, du piment et de l'eau. « La réglementation est très stricte au sujet des merguez - c'est une Appellation Définie. Il faut suivre le Code des Usages de la charcuterie à la lettre », explique en préambule David Boespflug. Première des règles : jamais de porc dans une merguez traditionnelle, évidemment ! La viande est mélangée progressivement dans un grand mélangeur avec l'assaisonnement.

© Mike Obri Voici comment on fabrique de bonnes merguez !

2) 80% de boeuf, 20% d'agneau

Jean-Luc utilise du bœuf et de l'agneau, principalement du collier et de la poitrine. « Pour la merguez, c'est environ 80% de bœuf et 20% d'agneau. Pour faire une bonne saucisse, il faut de la bonne matière première, il n'y a pas de secret ! La marchandise doit être fraîche », poursuit notre boucher Meilleur Ouvrier de France. « La viande est bien préparée au préalable. Le bœuf et l'agneau doivent garder un peu de leur gras, pour laisser à la merguez son côté juteux. » Une "fournée" fait 70 kg. L'été, la boucherie David écoule entre 300 et 400 kg de merguez chaque semaine ! Jean-Luc transfère ensuite la viande mélangée dans un "poussoir".

3) Le poussoir sous vide

« Notre poussoir est équipé d'un système qui met la viande sous vide. Cela évite d'une part les bulles d'air dans la saucisse, et d'autre part, sans contact avec l'air, le produit se tient mieux dans le temps », sourit David Boespflug. Le mélange sort rapidement de la canule (l'embout du poussoir) et termine sa course dans du boyau naturel de mouton. C'est ce qu'on appelle l'embossage. Ici, Jean-Luc forme les merguez à la main, à l'ancienne.

4) Faut-il piquer les merguez sur le barbecue ?

Une fois les chapelets de merguez formés, ils partent directement sur les étals de la boutique. Question ô combien fondamentale : faut-il piquer les merguez sur son barbecue ? « Non : ainsi, les merguez ne se dessèchent pas et conservent leur côté juteux. Cependant, le niveau de cuisson reste à l'appréciation de chacun », note David Boespflug. Poussez donc la porte de sa boucherie et venez goûter ses merguez et ses nombreuses variétés de saucisses. « En vous souhaitant un été ensoleillé et plein de saveurs, un feu d'artifice pour les papilles ! », conclut notre boucher.

Boucherie David à Mulhouse et à Brunstatt
03 89 53 35 22 - www.boucherie-david-mulhouse.fr