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Thierry Gaugler à Mulhouse : Le souci du détail depuis 33 ans

        

Notre série sur les restaurants étoilés du Haut-Rhin semble vous avoir plu ! Ainsi, nous avons décidé de nous lancer dans une nouvelle quête : celle de vous faire découvrir les coulisses des grands pâtissiers et chocolatiers de la région. Par Mike Obri

Dans les coulisses de la pâtisserie Gaugler à Mulhouse © M.O. Dans les coulisses de la pâtisserie Gaugler à Mulhouse

Thierry Gaugler est assurément l'un des grands noms de la pâtisserie à Mulhouse. En 1998, après avoir officié dans des établissements prestigieux en France et en Suisse, il fonde sa propre maison à Mulhouse. Il démarre avec trois employés. 19 ans plus tard, il est à la tête de trois boutiques... et emploie 25 personnes. Depuis le début, sa femme Laurence l'accompagne et veille à ses côtés sur cette affaire de famille.

D'aussi loin qu'il se souvienne, Thierry Gaugler a toujours été un gourmand. « Tout petit, on m'a envoyé quelques jours chez mon oncle qui était boulanger : je me demande si ça n'a pas été le premier déclencheur... Je savais que je voulais travailler avec mes mains, à un moment, j'ai pensé à la bijouterie. Et puis à 14 ans, apprentissage chez Monsieur Bannwarth, à la pâtisserie Jacques à Mulhouse... j'ai découvert l'exigence au quotidien, le respect des belles matières premières : ça ne m'a plus lâché », explique-t-il.

Depuis 33 ans, la passion de Thierry Gaugler pour la pâtisserie est intacte. Il revient tout juste d'un séjour au Vietnam où il a visité une plantation de cacao. « Même s'il faut suivre le calendrier, il n'y a jamais vraiment de routine, un Noël ne ressemble jamais tout à fait au précédent, de même pour la Saint-Valentin ». Son leitmotiv ? L'élégance. Le Saint-Honoré, la Torche aux Marrons, la Magie Noire (gâteau aux deux chocolats) et les macarons sont quelques-unes des spécialités maison.

Un mode de vie à part

L'entreprise réalise 40% de son chiffre d'affaire le week-end. Un dimanche où les affaires tournent, il faut sortir 1500 petites pièces (éclairs, pâtisseries) plus une centaine de grands gâteaux ! Pour conserver la qualité artisanale... forcément, il faut être nombreux en production.

Les équipes de Thierry Gaugler se lèvent tôt ! La production commence à 5h du matin. 4h le week-end. Le laboratoire se trouve derrière la pâtisserie de la rue de Soultz. Et à 7h15, tout doit être terminé car les livreurs partent approvisionner les deux autres boutiques de Brunstatt et Kingersheim. « On se disait toujours qu'on ne voulait pas de deuxième pâtisserie ! », s'amuse Laurence Gaugler. « Mais on a eu une certitude quand on a visité les locaux de Brunstatt. Notre fille nous a rejoint l'année dernière. Grâce à une équipe solide, des piliers qui sont là depuis dix ans sans qui on ne ferait rien, on peut imaginer ouvrir un jour une quatrième boutique que notre fille tiendrait. On verra... », rajoute-t-elle. « On fonctionne au feeling. Je suis sorti de l'école en cinquième, les études de marché et compagnie, ce n'est pas mon truc. Il faut le faire à l'instinct », complète Thierry Gaugler.

La pâtisserie a beaucoup évolué

Il est un peu plus de 14h : la réalisation des chocolats et autres appétissants desserts est terminée. Le laboratoire se vide. Un jeune homme est resté : il teste un dessert glacé sphérique pour un concours de pâtisserie. Thierry Gaugler lui donne quelques tuyaux, tout en caramélisant un Coup de Soleil, gâteau à la crème vanille et aux framboises. « La pâtisserie a beaucoup évolué ces dernières années. Rien que le sucre ! On sucre moitié moins qu'il y a encore 20 ans. La clientèle attache aussi beaucoup d'importance au packaging. Le contenant doit être à la hauteur du contenu, le côté écrin est devenu primordial. »

La discussion se recentre sur l'intérêt récent des médias et de la télévision pour la pâtisserie. Thierry Gaugler a senti la différence ! Ses cours de pâtisserie du samedi sont pris d'assaut. Il se réjouit de cette curiosité du grand public mais trouve aussi que ces émissions déforment la réalité. « Beaucoup de jeunes stagiaires découvrent ensuite le mode de vie que la pâtisserie exige, vivre en décalé. Et c'est la désillusion. Et puis un Saint-Honoré... ça ne se maîtrise pas du jour au lendemain ! »

Pâtisserie Gaugler à Mulhouse, Brunstatt et Kingersheim
03 89 52 34 19 - www.gaugler-mulhouse.fr

Infos pratiques

  • Plan Carte Thierry Gaugler à Mulhouse : Le souci du détail depuis 33 ans Agrandir la carte
    Pâtisserie Gaugler Brunstatt 68350 Brunstatt

    Renseignements :

      03 89 06 00 88
    /   03 89 52 34 19
    -   www.gaugler.fr/

 Galerie photos

  • Dans les coulisses de la pâtisserie Gaugler à Mulhouse © M.O.
  • Oh, les beaux macarons ! © M.O.
  • Thierry et Laurence Gaugler © M.O.
  • Le dessert : "Coup de Soleil" © M.O.
  • Dans les coulisses de la pâtisserie Gaugler à Mulhouse © M.O.
  • Coeur en chocolat garni de pralinés à la cacahuète © M.O.

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