La crevette fraîche, un produit d'exception

Oubliez toutes vos idées préconçues. La crevette que nous évoquons ici n'est pas ce produit mou, insipide, gorgé d'eau et bradé sur toute la planète depuis les années 80. Il vous reste une vie pour aller à la quête du produit frais qui va réellement vous épater. Un jour.

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L'aventure commence en Bretagne avec un choc gustatif. Aucune comparaison possible avec mes précédentes expériences qui, probablement comme vous, m'avait fait reléguer l'animal dans la peu envieuse catégorie CN (Ça Nourrit). L'explication est simple. Une grande partie du marché est monopolisée par des produits issus d'élevage intensif asiatique ou brésilien. Accessoirement, pour lutter contre les maladies qui peuvent décimer la colonie, le fermier les gavera d'antibiotiques et de granulés anonymes. La bonne réponse est, une fois de plus, naturelle. Sur nos côtes, la saison de la crevette libre s'arrête début décembre et nous vous proposons la mission impossible : chercher le produit sauvage le plus frais et vivant possible.

Différents poissonniers alsaciens nous ont répondu : localement, c'est compliqué. L'animal n'aime pas voyager. Pour corser l'affaire, contrairement aux huîtres, il ne vit pas longtemps en captivité. Et, pour des raisons sanitaires, il ne faut pas attendre avant de le consommer. Bref, et exceptionnellement, notre rubrique s'apparente à un Saint Graal miniature. Les habitués de la Quête savent qu'il correspond en tous points à la définition : négligé par les uns, recherché par les autres, les initiés.
La vraie crevette-bouquet fraîche : une perle rare ? Oui. Et chère. Hors transport, et en prix d'achat, elle se négocie souvent aux alentours de 50 euros/kilo. Imaginez qu'elles ne trouvent pas acheteur sur place rapidement et vous voici confronté au souci du commerçant local qui, pourtant, sous le sceau de la confidence, vous avouera que lui aussi en rêve...
On abandonne ? Non. Ce serait mal nous connaître. Pour une fois et nous n'en ferons pas habitude, nous vous proposons de patienter. De préserver l'Idée. D'être attentif. Et le jour dit, de réagir.

Trois solutions pour trouver des crevettes fraîches

Pour vous aider, voici nos trois solutions.

1. Se lier d'amitié avec un Breton. Débarquer dans son village natal, chez ses parents, à la bonne époque. Maintenant, par exemple. Votre bouteille de Riesling accompagnera à merveille l'apéritif bouquet de crevettes qu'ils se feront un plaisir de vous concocter en moins de 5 minutes. Encore mieux, laissez les choisir le vin et déballez ensuite le foie gras que vous avez préparé vous-même avec la recette que vous dénicherez sur le site jds.fr. Un Gewurtz' en vendanges tardives et toute la tablée se souviendra longtemps et avec émotion de cette réunion du meilleur des deux mondes.

2. Choisir un restaurant d'excellente renommée ou étoilé. Ce sont les seuls qui, en bonne saison, proposent à l'occasion ce type de produits. Il faut de la chance et ne pas se plaindre des quantités ni du prix.

3. Au hasard d'une promenade sur les marchés de côtes atlantiques, repérer la crevette vivante. Ne pas hésiter. Foncer. La préparation est enfantine. Faut-il préciser qu'elle est translucide et ne rougit qu'à la cuisson ?
Pour patienter, heureusement, et depuis février 2007, vous pouvez vous rabattre sur un label bio qui vous permettra d'approcher la quintessence. On nous a conseillé de goûter celles d'un producteur de Madagascar. Consultez votre poissonnier habituel en précisant votre quête.

Comment cuisiner les crevettes fraîches : la recette