La truffe

La truffe La truffe © hfng - fotolia.com

La truffe, le champignon des rois et le roi des champignons

Tout est folklorique dans la truffe : sa cueillette avec un porc, un chien ou une mouche, sa vente à l'arrière d'un véhicule et uniquement en liquide avec des billets qui ne se suivent pas, ses noms latins qui nous font apprécier la touche copier/coller. Même dans les magasins elles se cachent, souvent à proximité du foie gras et du caviar avec qui elles vivent en symbiose.

Le prix ? Ça dépend des années ma bonne dame et de la qualité... (regard circulaire inquiet). C'est le prix d'une bouteille de champagne. Votre truffe ne sera pas très grande, ne la perdez pas. La plus connue et appréciée est la  Tuber Melanosporum ou Truffe noire du Périgord mais je viens d'apprendre l'existence d'une variété locale et même parfois alsacienne, la Tuber Uncinatum ou Truffe de Bourgogne, de Champagne ou de Lorraine. Plus grise que noire elle reste un produit rare et si on devait croire les récoltants ma brave dame, y'en a pas guère plus que huit tonnes 452 grammes grand maximum dans nos régions... et encore, les bonnes années...

Notre uncinatum est répandue dans toute l'Europe car elle s'accommode de plus de variétés d'arbres (chêne, noisetier, charme, hêtre et pin). Elle est moins exigeante sur la chaleur et la nature du sol à condition qu'il soit calcaire. On en récoltait 78 tonnes en 1889 mais sa culture est tombée en désuétude et n'a redémarré qu'il y a vingt ans de cela.

Voir notre recette d'omelette aux truffes.

Vous aimerez aussi

Dans la même rubrique

  • Le lièvre, un gibier goûtu
    Le lièvre, un gibier goûtu

    Guide du cuisinier

    Le lièvre est particulièrement dur à chasser : Elmer n'a jamais réussi à tuer Bugs Bunny ! Il vous sera donc plus facile de le trouver dans le commerce, où il provient en majorité de l'élevage. Le cuisiner prendra un temps certain, mais le résultat est là : un plat typé et musclé. Un plat très […]

  • Le renouveau annoncé des vieux légumes
    Le renouveau annoncé des vieux légumes

    Guide du cuisinier

    L'agriculture intensive, le rendement et l'efficacité les ont écartés, ils ont bon an mal an survécu grâce à ce que les adeptes de StarWars nomment la force obscure et voilà qu'ils reviennent de moins en moins timidement sur le devant de la scène. Eux, ce sont les... vieux légumes. Il fût un temps, que les joueurs de Wii ne […]

  • Tout savoir sur la noix
    Tout savoir sur la noix

    Guide du cuisinier

    Dans le noyer, comme dans le cochon, tout est bon. De la racine au fruit, tout est utilisé. Les racines sont adulées par les constructeurs prestigieux de limousine (les célèbres options tableau de bord en ronce de noyer), le bois par les ébénistes, le brou, la peau verte qui tâche les doigts, par les teinturiers et les distillateurs. Sans omettre la […]

  • Tout savoir sur le veau : origines, appellations, recettes
    Tout savoir sur le veau : origines, appellations, recettes

    Guide du cuisinier

    Le veau est connu pour ne pas trop supporter la chaleur et, selon les connaisseurs, sa viande est encore plus savoureuse en hiver. Selon un sondage de 2006, la blanquette de veau arrive même en tête des plats préférés des Français, juste avant le couscous et les moules frites. Partons à sa découverte ! Quelques généralités […]

  • Le repas marcaire : le plat typique des fermes auberges
    Le repas marcaire : le plat typique des fermes auberges

    Guide du cuisinier

    Dans une ferme auberge des Vosges alsacienne, vous pouvez être sûr de pouvoir déguster le fameux repas marcaire. Un menu composé de plats typiques des fermes auberges. En Alsace, la tradition marcaire a su garder son savoir-faire et sa production de produits de la ferme. Venez déguster le repas marcaire après une randonnée et vivre une […]

Abonnez-vous à la newsletter JDS

Chaque jeudi l'agenda du week-end !