La truffe

La truffe, le champignon des rois et le roi des champignons

Tout est folklorique dans la truffe : sa cueillette avec un porc, un chien ou une mouche, sa vente à l'arrière d'un véhicule et uniquement en liquide avec des billets qui ne se suivent pas, ses noms latins qui nous font apprécier la touche copier/coller. Même dans les magasins elles se cachent, souvent à proximité du foie gras et du caviar avec qui elles vivent en symbiose.

Le prix ? Ça dépend des années ma bonne dame et de la qualité... (regard circulaire inquiet). C'est le prix d'une bouteille de champagne. Votre truffe ne sera pas très grande, ne la perdez pas. La plus connue et appréciée est la Tuber Melanosporum ou Truffe noire du Périgord mais je viens d'apprendre l'existence d'une variété locale et même parfois alsacienne, la Tuber Uncinatum ou Truffe de Bourgogne, de Champagne ou de Lorraine. Plus grise que noire elle reste un produit rare et si on devait croire les récoltants ma brave dame, y'en a pas guère plus que huit tonnes 452 grammes grand maximum dans nos régions... et encore, les bonnes années...

Notre uncinatum est répandue dans toute l'Europe car elle s'accommode de plus de variétés d'arbres (chêne, noisetier, charme, hêtre et pin). Elle est moins exigeante sur la chaleur et la nature du sol à condition qu'il soit calcaire. On en récoltait 78 tonnes en 1889 mais sa culture est tombée en désuétude et n'a redémarré qu'il y a vingt ans de cela.

Voir notre recette d'omelette aux truffes.