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La truffe noire du Périgord

La truffe noire du Périgord La truffe noire du Périgord © Alexei Tauzin - Fotolia

Ce champignon noble a un parfum si puissant qu'on s'en sert pour sublimer les plats. Il est vrai que son prix, variant de 100 à 1500 euros le kilo, incite à la modération.

Ce champignon est noble. Pour épater le manant il aime décliner son identité en latin : Tuber melanosporum. Il vit nécessairement en symbiose avec un arbre (chêne, noisetier, pin...) et résiste depuis toujours à la culture intensive. Découvert par un porc, un chien ou encore une mouche, ce champignon de l'élite commence sa captivité à l'arrière d'un coffre où des mains rugueuses l'échange contre des liasses de billets qui ne se suivent pas.

D'un diamètre compris généralement entre 5 à 10 cm et d'un poids qui ne dépasse guère les 100g, nous vous laissons imaginer la joie de celui qui, il n'y a pas longtemps en découvrit une de plus d'un kilo. Un petit joueur car le record du monde est à 10,5 kilos.

5 variétés de truffes en France

Son prix varie de 100 à 1500 euros le kilo. Selon l'offre et la demande mais surtout selon sa variété. Sur notre territoire il en existe cinq aux caractéristiques gustatives dissemblables.

- La tuber melanosporum Vittadini : la truffe noire. À maturité, sa chair est violacée. En bouche elle est à la fois craquante et moelleuse et ses parfums évoluent d'épices à radis puis sous-bois. Une explosion de saveurs.

- La tuber brumale Vittadini : la truffe brumale. De couleur grise elle reste un produit prisé par le connaisseur. Un goût légèrement plus sucré.

- La tuber uncinatum : la truffe de Bourgogne. Malgré son nom, elle est proposée par de nombreux pays européens. Un aspect noirâtre, un goût de noisette, mais au nez, on ne discerne déjà plus que l'odeur primaire du champignon classique.

- La tuber mesentericum : la truffe mésentérique. Brune, marron foncé, voire chocolat elle dégage une odeur très forte d'ail et de gaz qui, heureusement s'estompe ensuite. Elle reste un produit original mais on s'éloigne de l'aristocratie.

- La tuber aestivum : truffe blanche d’été. Couleur brune à noirâtre, chair beige. Un faible parfum et peu de saveur gustative.

Comment utiliser la truffe ?

Son parfum est si puissant qu'on s'en sert pour sublimer les plats. 10g par personne suffisent amplement. On peut soit la râper, soit la cuire. Un des grands classiques reste l'omelette aux truffes. La rareté du produit incite à en exploiter le moindre arôme et les futés l'enferment volontiers dans un récipient clos hermétiquement avec des œufs. Après quelques jours ils s'imprègnent de l'odeur et c'est toujours cela de gagné. Notre ambassadeur refuse ce genre d'économie.

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