Le renouveau annoncé des vieux légumes

Le renouveau annoncé des vieux légumes © ChantalS. Fotolia.com

L'agriculture intensive, le rendement et l'efficacité les ont écartés, ils ont bon an mal an survécu grâce à ce que les adeptes de StarWars nomment la force obscure et voilà qu'ils reviennent de moins en moins timidement sur le devant de la scène. Eux, ce sont les... vieux légumes.

Il fût un temps, que les joueurs de Wii ne peuvent pas connaître, où cultiver un potager représentait la normalité. Les arrosoirs étaient plus grands et ne servaient pas à inonder un bonsaï ou à apporter une touche Shabby à un intérieur bobo mais à faire râler les enfants qui, ingénieux, allaient plus tard inventer l'arrosage automatique.
Ce potager, grâce à la bénéfique crise, redevient un sujet brûlant d'actualité. Non seulement il permet de substantielles économies mais peut-être et surtout, de se re-émerveiller devant la puissance de la Nature et des grandes règles qui régissent silencieusement toute existence.
Encore quelques années et chacun conviendra qu'aucun label bio ne sera jamais aussi sûr que la rangée de tomates personnelle plantée et soignée avec amour et régularité. Mieux, nous accepterons parfois une mauvaise récolte de ceci, largement compensée par les résultats de celle-là. Le moindre trader ou commerçant y puisera une leçon de la vie et acceptera avec philosophie cette grande vérité non écrite et applicable à toute activité : intentions, travail, hasard, impondérables, récompenses, déconvenues, le potager est le lieu parfait de tous les apprentissages.

La nouvelle jeunesse des vieux légumes :

• Le cardon : ancêtre de l'artichaut, il serait issu pour certains du chardon sauvage. On ne cuisine que les côtes, blanchies, au goût un peu amer.

• Le chou romanesco : entre chou-fleur et brocoli, jolies fleurettes géométriques. Se cuisine comme les choux classiques.

• L'oseille : légume vedette sous Louis XIV et de plus en plus oublié, elle se distingue par son acidité vivifiante. Parfaite en accompagnement de poissons.

Les légumes dits « racines »

• Le cerfeuil tubéreux : son bulbe à chair blanche a la forme d'une carotte bodybuildée et une saveur de châtaigne et de pomme de terre. Contrairement au cerfeuil commun, ses feuilles ne sont pas comestibles.

• Les crosnes : il s'agit de petites racines blanches nacrées au goût proche de l'artichaut. Délicieuses en gratin.

• La patate douce : déjà une classique, cette pomme de terre à la chair orange, rose ou violette, est douce et sucrée.

• Le panais : grande racine blanche, qui ressemble à la carotte avec laquelle il est souvent confondu. Au goût un peu plus fruité, le panais se prépare en potage ou en purée.

• Les pommes de terre bizarres : par exemple la vitelotte, très spectaculaires par leur peau noire et leur chair violette, ces pommes de terre ont une saveur douce comme celle de la châtaigne. Effet garanti dans l'assiette.

• Le rutabaga : ce croisement entre le chou et le navet ressemble à s'y méprendre à ce dernier tout en ayant une saveur de chou. C'est un légume racine très peu calorique qui souffre encore d'une image négative chez les anciens résistants.

• Les salsifis : riches en fibres et à la saveur un peu sucrée, les salsifis étaient un légume d'accompagnement fréquent dans les cantines. Sa culture est aujourd'hui réservée aux amateurs.

• Les scorsonères : longues racines brunes et fermes, leur chair blanche et leur saveur leur ont donné le nom de salsifis noir.

• Le topinambour : oublié après la Libération, on retrouve aujourd'hui son goût proche de l'artichaut. Au delà de sa saveur, le topinambour a été sauvé par son nom rigolo et désuet.