Petit rappel sur les huîtres
Les numéros qui indiquent la taille sont inversement proportionnels à leur grosseur. La "zéro" est la plus grosse, l’huître numéro huit n’existe pas. Deux indices de qualité : fine ou spéciale. La spéciale est très en chair. Si la mention est suivie de "claire", c’est qu’elle a bénéficié d’un affinage dans des bassins spéciaux (souvent dans d’anciens marais salants) comme le fromage. Fermées, elles peuvent se conserver dix jours maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ouvertes, deux heures maximum, sauf si l’on préfère passer les fêtes dans les toilettes ou à l’hôpital.
Lorsqu’on toque conséquemment sur la coquille d’une huître qui baille, elle doit se refermer. Sinon, on peut la suspecter d’être morte. Si elle ne réagit pas en se rétractant légèrement à la pointe d’un couteau ou avec un petit jet de vinaigre ou de citron, il faut se méfier. Son odeur est obligatoirement agréable. Si elle sent le fennec, vérifiez que vous n’êtes pas en train de vous tromper d’animal.
Une huître a beau être succulente, elle peut vous faire payer le fait d’être gobée vivante. Si vous avez été un jour victime d’une intoxication, soyez prudent car votre estomac se souvient du mauvais traitement que vous lui avez infligé. Même fraîche, il rejettera ce qu’il considère comme un ennemi potentiel. Fièvre et gouttes de sueur garantis. Rusez ! Patientez quelques mois et retentez avec une huître cuite.
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Petit rappel sur les huîtres
Gardez en mémoire que les urgences accueillent chaque année des victimes de duel contre l’huître.
L’animal – probablement car il n’a pas de bras – est un piètre escrimeur mais est passé maître dans l’art de l’esquive. Pour ouvrir correctement une huître, nous conseillerons de la placer dans des épaisseurs de torchon, partie creuse en bas et talon vers vous. Mieux, offrez-vous une "moufle à huître". Munissez-vous d’un couteau spécial, ou, au pire, d’un couteau pointu à lame solide. Dans ce cas, placez votre pouce à un centimètre de la pointe. Si vous dérapez, vous limitez les risques...
Pour l’ouverture, deux écoles s’affrontent. Ceux qui sectionnent le muscle horizontalement dans le sens de la fente. Le muscle se situe sur le côté incurvé, à environ 2/3 de la partie supérieure. Les professionnels savent le faire proprement mais les débutants prennent le risque de briser la coquille et de faire crisser quelques dents. Et ceux qui attaquent la bestiole par l’arrière et qui, en forçant puis en tournant, font violemment levier. Les moins expérimentés sous-traiteront la manœuvre à un Breton ou à un poissonnier. Pour reconnaître un Breton, nous vous rappelons qu’ils ont des chapeaux ronds, qu’ils se nourissent de crêpes et que leur nom finit souvent par la phonétique "ek " : Kerkelec, Seznec, Fennec...
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