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Comment cuisiner et décortiquer le tourteau ?

      

Ingrédients et matériel :

- Un grand faitout rempli au trois-quart d'eau froide.
- Gros sel, thym, laurier.
- Un crabe d'un bon kilo, ou plus.
A déguster avec un bon blanc d'Alsace.

Comment cuisiner et décortiquer le tourteau ? © John A Trax Jr - Fotolia.com Comment cuisiner et décortiquer le tourteau ?

❶ Sortez vos crabes du congélateur, où vous les avez laissé 20 min. Disposez les dans l'eau, pattes vers le bas et montez progressivement à ébullition. Il ne va même pas se réveiller, c'est un dormeur.
❷ A partir de l'ébullition, comptez environ 20 min. à bouillons conséquents (un peu plus et en proportion s'il est très gros). Puis encore un quart d'heure dans le même jus mais feu éteint.
❸ Il est quasi-prêt ! Soit vous avez affaire à des connaisseurs qui s'arrangeront avec la bête, soit vous préparez une assiette en commençant par tourner les grandes pinces en exerçant une traction et elles viendront instantanément. Puis vous décapoterez le crabe. Bien cuit, il suffit parfois de tirer sur le ventre en tenant le haut, ça fait crac, et l'affaire est réglée, le chapeau est désolidarisé. Sinon, aidez vous d'un couteau pointu.
❹ Une grande serviette autour du cou, des casse-noix, des grandes piques et de la patience. Dans le tourteau tout est bon sauf les branchies et la coquille. On peut manger le corail et les membranes brunes y compris la partie grise dans le chapeau. On reconnaît un vrai mangeur de tourteau à la dernière étape ! Se saisir du corps central, là où étaient attachés les pattes. Tordre avec détermination le cartilage jusqu'à ce qu'il cède au milieu. C'est la caverne d'Ali Baba ! Il y a de la chair blanche dans toutes les alvéoles ! Accompagnez d'une mayonnaise et d'une bouteille de vin blanc sec. Muscadet ou riesling.

Tout savoir sur le tourteau.

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