Granités, sorbets, crèmes glacées : les parfums de l’été !

A quoi pensez-vous, le matin, en vous rasant, seul, devant votre glace ? Si en été un journaliste politique vous pose cette question, méfiez-vous car il peut s’agir d’un piège. Pendant que vous répondez longuement avec un air inspiré, la crème peut fondre et tâcher votre cravate.

Notre dossier est consacré aux crèmes glacées et aux sorbets. Nous avons poussé le professionnalisme jusqu’à sacrifier un week-end en Italie pour essayer de percer le secret de leurs splendides "gelaterias". Notre verdict est simple : ils ont l’expérience, ce sont des pros, les autres pays ne travaillent pas dans la même cour.

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Les glaces, en lécher c’est mieux, en parler avant c’est bien.

Les hommes préhistoriques mangeaient des glaces au mammouth. Nous en avons la preuve depuis la découverte scientifique en 1799 d’un bâtonnet familial dans un frigo sibérien. Les plus anciennes bâtisses découvertes et ayant servi à conserver de la glace datent d’il y a 4 000 ans et se trouvent en Mésopotamie (grosso modo l’Irak actuel). Ces constructions en terre de forme conique inversée auraient permis aux khalifes de Bagdad de boire des sirops refroidis avec de la neige : les «sharbet» (glaçon sucré en arabe).

La rumeur raconte qu’Alexandre le Grand ne put sucer qu’une glace pendant le laps de temps très court durant lequel il réussit à faire l’unité politique entre Orient et Occident. Ancêtre de nos glaces actuelles, il s’agissait alors de macédoines de fruits mélangées à du miel et refroidies au contact de la neige.

Mais la Chine réagit et signale qu’elle aurait transmis la recette aux Arabes. Plus tard, En 1200, on attribue à Marco Polo de retour d’Asie et du Moyen-Orient l’importation de la recette mais l’Histoire signale que Néron s’en régalait déjà... Intervient un montagnard italien qui rétorque que dans son village on ramasse la neige depuis la nuit des temps durant l’hiver pour la stocker dans des entrepôts souterrains à des profondeurs de trente mètres et préparer ensuite des «gelati». Qui a réellement inventé la glace, et accessoirement l’eau chaude pour la démouler ?
Toujours est-il que la suite est plus limpide. A la fin de la Renaissance française, un architecte italien du nom de Bernardo Buentalenti, invente un appareil permettant de geler un mélange de lait, de jaunes d’œufs, de sucre.

Catherine de Médicis, italienne comme Carlita, épouse Henri II et grâce à elle, la cour de France découvre les sorbettos et les granités.
La glace se démocratise. En 1702, l’Italien Francesco Procopio ouvre le café Procope, à Paris, qui propose à l’époque plus de quatre-vingt parfums à sa clientèle. La glace devint un plaisir pour tous. Pour l’anecdote, ce café, le plus vieux de Paris, existe encore (dans le 6e arrondissement, rue de l’Ancienne Comédie Française) et peut se vanter d’un passé prestigieux. Diderot y aurait conçu son Encyclopédie, Rousseau et Voltaire y buvaient le café, Benjamin Franklin y aurait rédigé la constitution des Etats-Unis, Robespierre et les Jacobins s’y réunissaient mais Danton aussi et le bonnet phrygien y aurait été exhibé pour la première fois. Ce serait dans ses murs qu’aurait été donné l’ordre d’attaquer les Tuileries le 10 août 1792.

Les hasards n’existent pas et nous ne pourrons jamais assez remercier l’Italie pour sa contribution glacée à notre vie intellectuelle et politique.

Incroyable ! En 2005, l’équipe coréenne de Heon Kang, de l’Université de Séoul, a pu obtenir une glace d’eau à température ambiante (20 °C).

Granités, sorbets et crèmes glacées !

Une des grandes différences entre l’homme et l’escargot réside dans sa capacité à différencier puis définir précisément des choses somme toute relativement semblables. Même si la glace pilée intervient massivement dans toute Margarita qui se respecte, elle n’aura pas le droit à l’appellation "granité". De la même manière, une boisson anisée, même refroidie avec huit glaçons ne rentrera pas dans cette catégorie.

Voir nos différentes recettes de sorbet, granité et glace :

Sorbet à la fraise
Granité aux framboises
Crème glacée à la vanille