Gastronomie>Recettes>La recette des marrons glacés

La recette des marrons glacés

Faire sois-même des marrons-glacés : la recette ! Faire sois-même des marrons-glacés : la recette ! DR

Le prix de vente des marrons glacés peut surprendre. C’est cher... mais vous comprendrez pourquoi lorsque vous aurez lu (et réalisé) notre recette...

Premier prix à 40€ le kilo mais dans ce cas on n’échappe pas aux conservateurs et additifs divers. Les esthètes et gourmets préféreront s’orienter vers certains artisans confiseurs locaux qui acceptent encore de sacrifier autant de temps pour notre plaisir.

Faire soi-même des marrons-glacés : la recette !

Les ingrédients nécessaires sont simples au possible mais c’est une fabrication de très longue haleine... Question marrons : on oubliera la châtaigne d’Ardèche, jugée trop farineuse, pour choisir dans la mesure du possible les marrons d’Italie (Turin ou Naples). Les patriotes opteront pour la Marigoule 15, la Bouche Rouge de l’Ardèche ou la Belle Epine de Dordogne. Puis, on enchaînera les étapes.

Ingrédients des marrons glacés (Pour 10 personnes)

- 1 kg 500 de marrons frais... surgelés (ou en boîte)
- 1,5 kg de sucre cristallisé
- 100 g de sucre glace
- 1 litre d’eau
- 1 gousse de vanille

La recette des marrons glacés par étape

  • Faites cuire les marrons. Dans notre article sur la châtaigne nous vous avons indiqué comment cuire et éplucher les marrons frais. Ceux qui optent pour des marrons en conserve suivront le mode d’emploi de la boîte. Généralement, suivant la taille, une quinzaine de minutes à eau frémissante. Ils doivent rester un peu fermes sinon ils se brisent.
  • Dans une cocotte minute, portez l’eau à ébullition avec 750g de sucre jusqu’à la formation d’un sirop. A ce moment, ajoutez la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur et grattée. Laissez bouillir quatre minutes et plongez délicatement les marrons. Ils vont se fragiliser et mieux vaut les disposer sur un panier cuisson pour pouvoir ultérieurement les manipuler sans les toucher. Réduisez le feu et faites frémir pendant une minute. Puis coupez le feu et laissez tremper pendant une journée.
  • Invitez un ami confiseur professionnel et observez sa réaction devant votre bricolage. Il sourit. Il ne veut pas vous vexer mais lui travaille avec une précision millimétrique. Pâtissiers et confiseurs savent que, pour frôler l’excellence, tout est une question de détails. Chez eux, c’est encore plus technique qu’en cuisine : un minutage et un dosage ne souffrent pas l’approximation. Les professionnels travaillent dans la dentelle et les voilà rassurés : vous n’êtes pas un futur concurrent.
  • Après 24 heures, égouttez les marrons en retirant le panier. Ajoutez 125 g de sucre dans le sirop et portez à ébullition. Retirez du feu et replongez les marrons pour 24 heures. (Un professionnel, lui, mesurera exactement les densités mais votre humble serviteur reste dans le grosso-modo).

Réitérez la même opération les troisième, quatrième et cinquième jours en ajoutant à chaque fois 125 g de sucre supplémentaire. 

Le sixième jour, ajoutez cette fois 250 g de sucre avec, éventuellement, une cuillère à soupe de rhum brun. Faites retremper pour 24 heures.

Astuce : s’il vous reste 125 g de sucre, vous avez oublié une journée.

Note : Si une légère croûte de sucre s’est formée en surface ou que le sucre cristallise autour des marrons (phénomène dû à la sursaturation), rajoutez un peu d’eau tiède dans le sirop. On doit obtenir un sirop de la densité de celle d’un sirop de sucre de canne du commerce. Vous êtes presque au bout de l’opération.

Dernière étape : Sortez les marrons, posez-les sur une grille et faites-les égoutter pendant deux heures. Préchauffez le four th.7 (210°). Prenez un peu de sirop tiède et faites dissoudre le sucre glace dedans. Trempez les marrons puis passez-les au four sur une grille pour une vingtaine de secondes. La glace ne devrait plus être collante. Dégustez avec un verre de champagne ! 
Ceux qui sont rebutés par ces opérations les achèteront chez un confiseur en gardant en mémoire que certains procèdent encore à des étapes intermédiaires qui peuvent durer plusieurs semaines. Pour vérifier leur fraîcheur, coupez-les en deux, s’il reste du sirop au centre, ils sont très frais...

En savoir plus sur la châtaigne






Vous aimerez aussi

Dans la même rubrique

  • La recette de la Forêt Noire
    La recette de la Forêt Noire

    Recettes

    Nous nous intéressons à un gâteau qui a rendu célèbre notre région voisine trans-rhénane : la Forêt Noire ! (Schwarzwälder Kirschtorte en VO). Nous allons vous proposer deux versions : la vraie bien sûr, mais aussi une fausse, qui fera hurler de colère l'amateur éclairé... et de joie l'étudiant qui se joue […]

  • La tarte au fromage blanc
    La tarte au fromage blanc

    Recettes

    La tarte au fromage blanc est une recette typiquement alsacienne, qu'il ne faut pas confondre avec son cousin newyorkais le cheesecake. La version alsacienne est composée d'une pâte à tarte et d'une garniture aérienne au fromage blanc, tandis que le cheesecake comporte un socle croustillant (généralement des petits beurres ou des speculoos […]

  • Recette du fondant au chocolat
    Recette du fondant au chocolat

    Recettes

    La majorité des pâtissiers sont consciencieux et proposent à leurs clients des spécialités qui respectent la tradition, mais  une majorité de grands groupes industriels, par contre,  profitent de la loi européenne pour réaliser de substantielles économies et remplacer le beurre de cacao par une vulgaire huile […]

  • La tarte aux myrtilles et son fond spéculoos
    La tarte aux myrtilles et son fond spéculoos

    Recettes

    La tarte aux myrtilles, un grand classique que l'on retrouve dans les Fermes-Auberges alsaciennes, est à réaliser chez vous. Son petit plus gourmand ? Sa pâte et sa garniture sont à base de spéculoos ! Délicieuse une fois sortie du four, vous allez pouvoir vous régaler avec la tarte au myrtille bien de chez nous et son goût mi-sucré […]

  • Notre recette du Healthy Brownie : pour surprendre vos amis !
    Notre recette du Healthy Brownie : pour surprendre vos amis !

    Recettes

    Vite ! Les invités vont arriver et vous n’aviez pas le temps de leur préparer un bon dessert parce que vous aviez la tête plongée dans votre magazine JDS du mois. Pas de panique, nous allons vous sauver : 4 ingrédients et 4 étapes plus tard, vous voici prêt à les accueillir ! Au programme : le healthy […]

Le QUIZ de la semaine Musée du Jouet à Colmar

20 entrées à gagner en lot de 2 entrées par personne

Participer au jeu concours
Abonnez-vous à la newsletter JDS

Chaque jeudi l'agenda du week-end !