Tout savoir sur la châtaigne

Depuis Astérix nous savons que la châtaigne est une spécialité gauloise. Il est temps de lever une ambiguïté : le marron n’est qu’une variété de châtaigne. Pour bénéficier de la dénomination "marron", il faut que la châtaigne donne plus de 12% de fruit non cloisonné, comprendre l’amande et son enveloppe brune.

Histoire de compliquer un peu le texte explicatif, nous préciserons que le marron d’Inde des cours d’école (celui qui ne ressemble pas vraiment à un oursin) n’est pas comestible. Il ne sert qu’à être lancé sur toutes sortes d’obstacles jusqu’à ce que l’instituteur intervienne et fasse copier cent fois "Je ne dois pas lancer des marrons d’Indiens n’importe où".

En manger, c’est mieux, en parler avant, c’est bien.

A présent que nous savons différencier le marron d’une dinde, nous pouvons nous intéresser à l’aspect diététique. Comme dans le cas de la pomme de terre, ce n’est pas elle qui est calorique mais plutôt la matière grasse avec laquelle on la cuisine. Pour avoir chronométré (en circuit) les sucres des châtaignes, nous pouvons affirmer qu’ils sont lents. C’est donc un gage de bon équilibre alimentaire et de sécurité. Associez-lui les vitamines C, E, PP et B et vous vous retrouvez en possession d’une merveille de Dame Nature, comme la patate.

Le châtaignier est un vieil arbre et l’Ardèche mérite bien sa réputation de terre de prédilection. Le musée paléontologique de La Voulte-sur-Rhône expose un fossile qui daterait de l’ère quaternaire. Découvert en 1994 près de Privas, ce fossile de châtaigne remonterait à 8,5 millions d’années et serait donc probablement impropre à la consommation. C’est au XIIIe siècle que l’homme fera les premières greffes pour sélectionner les variétés les plus intéressantes qui constituent alors l’aliment de base de la population. Les "arbres à pain" comme on les surnomme produisent 40 000 tonnes de châtaignes en 1860.

Le châtaignier ne pousse que sur des sols acides et il s’épanouit entre 300 et 800 m d’altitude. Son fruit est disponible en nombreux conditionnements différents. Frais (dans ce cas choisissez-les fermes, avec une écorce luisante et bien tendue), mais aussi surgelés, en conserve, en farine, en crème, en liqueur et bien entendu en confiserie.

DR Voyage au pays de la châtaigne

Comment éplucher, cuire et préparer les marrons ?

Il faut, à l'aide d'un couteau pointu, inciser circulairement la partie bombée près de la tache claire puis les plonger une minute dans l'eau bouillante. Egouttez puis pelez. Si la seconde peau résiste, on réitère l'opération. Ensuite, pour les cuire, comptez vingt minutes dans de l'eau démarrée froide.

Pour une purée, il suffit de faire cuire les châtaignes épluchées recouvertes de lait froid pendant une demi heure, de les passer au presse purée et de les assaisonner de beurre ou de crème fraîche.

Pour accompagner viandes blanches et volailles, on les fait doucement revenir dans un peu de beurre.
En automne, les chanceux qui possèdent une cheminée les feront simplement griller après les avoir entaillées. Astuce : pour qu'elles soient moelleuses, enveloppez-les dans plusieurs feuilles de papier journal dès qu'elles sont cuites et attendez une dizaine de minutes avant de les consommer.

A Noël, le marron glacé fait partie des rois de la fête. Chaque amateur connaît Clément Faugier (1861-1941). Cet ingénieur des Ponts et Chaussées crée une usine de marrons glacés et, en 1885, il a l'idée de récupérer les marrons brisés accidentés pour inventer un produit inédit qui fera sa réputation : "la crème de marron". La célèbre boîte sérigraphiée ambiance 1900 et le logo qui rigole : Marono.