La recette du chapon aux châtaignes

DR La recette du chapon aux châtaignes

Le chapon est un produit de luxe par excellence. Nous vous proposons une recette simple avec le chapon de Bresse, le seul en France à bénéficier de l'Appellation d'origine contrôlée (AOC).

Le chapon est un jeune coq castré afin d'atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse. Le chapon est élevé au minimum 150 jours et nourri avec au moins 75% de céréales jusqu'à un mois de son abattage puis avec des produits laitiers. De nombreuses régions proposent aujourd'hui des chapons mais il est judicieux de se fier à un label de qualité qui garantira la filière.

A chair blanche ou jaune, le label Rouge sera, comme d'habitude, à même de vous rassurer, tant sur leur authenticité que sur une présentation parfaite de la volaille. Il vous assurera aussi le respect de la tradition d'élevage et d'abattage (pas d'antibiotiques de croissance, bâtiments éclairés par la lumière naturelle, promenade régulière dans les prés, pas de surpopulation... Il faut garder en mémoire que, malgré les soins, le processus n'est jamais fiable à 100%.

Le poids moyen varie de 2,5 à 3,5 kg. Méfiance, certains éleveurs peu scrupuleux n'hésitent pas à stériliser puis à maquiller la fraude : une crète, par exemple est la preuve de l'échec du processus mais on peut aussi « découper » ensuite cet appendice...

Les puristes se rabattront sur la seule appellation d'origine contrôlée (AOC) de France : le chapon dit de Bresse. Impossible à confondre, il se présente emmitouflé dans un linge blanc très serré qui ne laisse dépasser que le cou encore plumé de la volaille. Loin d'être un gadget marketing, cet accoutrement vise plusieurs objectifs dont celui de donner une forme plus allongée au chapon, ce qui le rendra plus facile à cuire. De même, la pression exercée par le tissu sur la peau permettra de bien répartir la graisse dans les muscles et la chair. Comptez une trentaine d'euro le kilo de Chapon de Bresse. La qualité a un prix.

La recette du Chapon de Bresse aux châtaignes

Les ingrédients :
- 1 chapon de 3,5 kg
- 1,5 kg de châtaignes. Ici comme ailleurs, une recette simple suffira à magnifier le produit qui reste le roi de votre table.

• Sortez la bête du réfrigérateur une heure avant sa préparation. Videz le chapon, retirez le foie, le gésier, la trachée, l'œsophage et le jabot. Enlevez une partie de la graisse abdominale qui vous servira à accommoder différents légumes. Coupez la tête et les pattes. Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur.
  Votre chapon est prêt à mettre au four. Calmez votre appréhension, le chapon n'est au demeurant qu'un énorme poulet qui nécessite juste une plus grande attention et le respect de certaines règles simples.

• Gardez en mémoire que le chapon cuit doit garder sa principale qualité : une viande tendre et savoureuse. La cuisson est capitale : départ four très chaud pendant quelques minutes puis on stabilise à 150° - donc température moyenne – pendant environ 2h30 soit 45 à 50 minutes par kilo. Un fond d'eau dans le plat de cuisson et démarrage sur les côtés car les cuisses se dessèchent moins que le blanc et dorent plus lentement. On surveille constamment, on arrose souvent et on retourne plusieurs fois durant la cuisson. Méfiez-vous de l'apéritif avec les copains, il faut être vigilant...

• Accompagnement de châtaignes. Le grand classique, l'accord parfait. Cuisson environ 30 minutes. Enlevez la première peau au couteau. Jetez-les dans une casserole d'eau bouillante salée. Surveillez la cuisson (20 à 30 minutes). Elles doivent être cuites et ne pas se défaire. Enlevez la deuxième peau en les sortant au fur et à mesure. Pour gagner du temps, on peut préparer la veille les châtaignes.

• Le service. Attendre un bon quart d'heure avant de découper le chapon. Réchauffez préalablement les châtaignes dans le jus du chapon à feu très doux pour les amener à température. Le foie cuit, pilé et mélangé avec un jaune d'œuf dur, peut être ajouté à la sauce pour la salade.