La recette du civet de lièvre tradition

La recette du civet de lièvre tradition © Jacques PALUT - Fotolia.com

Les ingrédients pour la recette du civet de lièvre :
- un lièvre
- 150 g de lardons fumés
- 1 cuillère à café de Vinaigre de Vin
- 1 bouquet garni
- 200 g d'oignons
- 10 cl de cognac
- 1 litre de vin rouge
- 2 c à s. d'huile végétale
- 1 carotte
- 3 brins de persil
- 2 gousses d'ail
- 1 c à s. de poivre noir en grains
- 30 g de beurre
- 2 c à s. de farine de blé
- 10 cl de crème fraîche liquide
- Sel et poivre du moulin
- Éventuellement 4 carrés de chocolat noir

Préparation à faire la veille :

❶ Demandez à votre boucher de découper le lièvre et de vous réserver le sang et le foie.

❷ La veille, mélangez le sang avec le vinaigre dans un bol et touillez bien. Rajoutez le foie, un film alimentaire par dessus et au frigo.

❸ Dans un saladier, disposez la carotte (pelée et émincée), les oignons émincés, l'ail que vous aurez écrasé.

❹ Placez la viande, arrosez avec le vin, le cognac, l'huile, le persil, le bouquet garni, le poivre. Mélangez bien, mettez un film alimentaire et mettez au frigo pour au moins 12 heures. 24 heures, c'est bien aussi, mais pensez à retourner les morceaux à mi-parcours pour qu'ils s'imprègnent bien.

Préparation à faire le jour J :

❶ Sortez la viande, épongez-là grossièrement, farinez chaque morceau uniformément. Réservez.

❷ Versez la marinade dans une casserole et faites bouillir dix minutes en incorporant les carrés de chocolat (suivant l'envie).

❸ Dans une grande cocotte en fonte faites fondre les lardons, puis rajoutez le beurre. Faites dorer un peu la viande. Puis mouillez avec la marinade à hauteur des morceaux. Sinon rajoutez de l'eau. Salez puis laissez mijoter à feu doux au moins deux heures. Des esthètes n'hésitent pas à le faire cuire 3/4 d'heure de plus pour le manger à la cuillère. Vérifiez occasionnellement et si besoin, rajoutez un peu d'eau.

❹ Cuite, sortez la viande délicatement et réservez au chaud.

❺ Passez le foie et le sang au mixer, rajoutez la crème. Incorporez le mélange à la marinade de cuisson (ôtez le bouquet garni). L'opération se fait à chaud, sans bouillir, en fouettant.

❻Goûtez et ajustez l'assaisonnement puis passez la sauce au chinois pour la filtrer. Nappez le lièvre avec le résultat.

❼Accompagnez avec quelques carottes bouillies ou des nouilles ou des Spaetzle ou encore un duo purée de céleri, purée de pommes de terre. Servez avec un vin rouge qui résiste (Bourgogne, côte du Rhône puissant, pourquoi pas un Médoc, pas un rosé en tout cas).

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