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Le lièvre, un gibier goûtu

Le lièvre, un gibier goûtu Le lièvre, un gibier goûtu © vpardi - Fotolia.com

Le lièvre est particulièrement dur à chasser : Elmer n'a jamais réussi à tuer Bugs Bunny ! Il vous sera donc plus facile de le trouver dans le commerce, où il provient en majorité de l'élevage. Le cuisiner prendra un temps certain, mais le résultat est là : un plat typé et musclé.

Un plat très typé

C'est l'époque de la chasse. En Alsace, le lièvre prudent s'éloignera des zones à risque de mi-octobre à mi-décembre 2013. Ensuite il sera tranquille pendant neuf mois, contrairement à son alter ego domestique dans les clapiers qui lui, pourtant, provoque moins de sollicitude chez les amis des animaux. C'est une viande très typée et très musclée. On la cuisinera après une marinade mais, malgré cela, elle reste très caractérielle et il convient d'interroger ses convives pour ne pas les surprendre avec un plat aux saveurs intenses.

Lapin ou lièvre ?

Dans la nature le citadin les confond systématiquement. Tapez dans les mains et observez. Celui qui saute c'est le lapin, il se déplace en petits bonds ridicules. Le lièvre, lui, court tellement vite qu'il échappe parfois au tir du chasseur débutant qui ignore qu'il doit tirer un peu devant sa course. S'il s'envole, ce n'est ni l'un ni l'autre. Intelligent, le lièvre fonce tout droit en terrain dégagé pour rejoindre une zone couverte mais dès qu'il atteint les bosquets, il ruse et fait des zig zags incessants. Elmer n'a jamais réussi à tuer Bugs Bunny qui est un lièvre.

Utilité de la marinade.

Les vrais animaux sauvages, lièvre compris, doivent tremper quelques heures pour devenir tendre. Accessoirement la marinade au vin parfumera le gibier mais le goût restera toujours puissant au point de déplaire parfois aux non habitués. Relativisons, la majorité du gibier du commerce provient aujourd'hui d'élevages, voire de croisements d’espèces. La vie hors des grands espaces et l'alimentation spécifique tend à réduire les écarts gustatifs. Dans ce cas, c'est la marinade qui contribuera à caractériser davantage votre plat.

Voir nos recettes :

- le lapin à l'estragon
- le civet de lièvre tradition

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