Queue de lotte au poireau

La lotte : en manger, c'est mieux, en parler avant, c'est bien...

Avant toute chose, il faut savoir que la lotte est un poisson très moche. Il y a un siècle, les pêcheurs qui le nommaient "crapaud" ou encore "diable de la mer" le rejetaient des filets, tellement son aspect est effrayant. C'est la raison pour laquelle la lotte est toujours commercialisée sans la tête.

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Et pourtant, il est délicieux. Sa chair est fine et ferme (en exagérant on pourrait évoquer la texture du homard) et, comble du bonheur, la lotte est facile à préparer puisque qu'elle n'a pas d'arêtes, seulement une épaisse épine dorsale très facile à retirer. Il ne faut pas confondre la lotte de mer (ou baudroie) et la lotte de rivière, ou plus exactement celle des lacs savoyards mais que vous ne trouverez quasiment jamais chez votre poissonnier. La baudroie qui nous intéresse est un poisson commun de l'Atlantique ou de la Méditerranée qui mesure un mètre en moyenne, en vente couramment sous l'appellation "joue de lotte ou queue de lotte".

La lotte : un poisson maigre, plein de vitamines

Notre monstre est un des poissons les plus maigres de la création (0,7% de lipides). Il contient évidemment les fameux Omega 3 (réduit les risques de maladies cardio-vasculaires, de maladie d'Alzheimer et protégeraient du cancer de la prostate) mais en moindre quantité que des poissons gras comme le hareng ou le saumon. Pour achever de vous convaincre, nous signalerons également ses nombreuses vitamines du groupe B et ses bons minéraux, qui n'attendent que votre décision pour agir bénéfiquement sur votre organisme.

Attention, notre laideron rend énormément d'eau à la cuisson et pour les bons mangeurs, en plat principal, il faut calculer au moins 300 g par personne. Pour l'accompagnement, envisagez tranquillement la tradition : riz, pommes-de-terre à l'eau. Pensez aux petits détails tant esthétiques que gustatifs : une petite ciselure de persil, de ciboulette, d'estragon par ci, par là.

Ingrédients pour la queue de lotte au poireau :

Pour 4 personnes :

- 2 queues de lotte de 600g environ
- 3 carottes
- 3 blancs de poireaux
- 1 oignon
- 150 g de feuilles d'épinard branche
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 3 gousses d'ail
- bouquet garni
- 20 g de beurre
- 2 litres de bouillon de poisson (un petit cube)
- 150g d'aïoli

La recette de la queue de lotte au poireau :

Préalable : Pelez soigneusement les queues de lotte, non seulement la peau mais également et surtout la partie gélatineuse sous la peau (le poissonnier peut vous le faire). Coupez des bons morceaux dans le poisson (5 ou 6 par queue). Salez, poivrez.

Côté légumes :

• Coupez les poireaux et les carottes en bâtonnets. Emincez l'oignon et les épinards (dont vous ne gardez que la partie tendre).
• Dans une poêle à bords hauts, faites chauffer lentement une noix de beurre et fondre une dizaine de minutes les oignons. A mi-cuisson, ajoutez carottes et poireaux... salez, poivrez.
• Une minute avant la fin de la cuisson, ajoutez les épinards émincés.

Côté poisson :

• Amenez à ébullition le court bouillon dans un grand faitout. Ajoutez les trois gousses d'ail pelées et écrasées (sans le germe) ainsi que le bouquet garni. Salez, poivrez...
• Quand ça bout, rajoutez les cuillerées d'huile d'olive, plongez les queues. Faites cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Arrosez régulièrement les morceaux en cours de cuisson.
•  Astuce : le poisson est cuit quand un couteau pointu entre sans difficulté jusqu'à l'arrête.
• Retirez les morceaux de lotte.
• La sauce : filtrez un ½ litre de bouillon dans un saladier. Ajoutez les légumes. Incorporez rapidement l'aïoli avec un fouet.
• Faites un service sur assiette en nappant les queues avec la sauce.

Un aïoli n'est rien d'autre qu'une mayonnaise préparée avec 1 à 2 gousses d'ail écrasées et montée à l'huile d'olive. La lotte est un poisson très fin et nous vous conseillons de ne pas forcer l'aïoli. Une gousse écrasée suffira.

Le vin d'accompagnement :

Deux options possibles.
Les esthètes classiques opteront pour un vin blanc (Riesling, Pinot Gris ou encore Sancerre, Chablis).
Les modernes, et ils sont de plus en plus nombreux, n'hésiteront pas à tenter ce plat sur un vin rouge de demi-puissance (Loire, Bourgogne, Mâcon ou Alsace Pinot Noir).

Voir aussi la recette du queue de lotte au Cognac.

Ingrédients