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Apprenons à connaître le homard

Le homard, contrairement à la langouste qui bronze sous les tropiques, aime l’eau froide. Sa chair est considérée comme la plus fine de tous les crustacés. Le plus réputé est le "homard bleu" sauvage qui vit dans la Manche et sur les côtes bretonnes.

Le prix du homard est proportionnel à sa rareté. Le Canada est le royaume de prédilection du homard grand public. En 1977 des pêcheurs canadiens ont remonté à la surface un homard de vingt kilos, près d’un mètre de longueur et dont l’âge a été estimé à cent ans (pour le préparer, il faut une très grande casserole). Il existe de nombreuses façons d’accommoder le homard mais une chose est sûre : s’il est congelé et si vous voulez conserver toute sa saveur, ne le décongelez pas. Contentez-vous de le plonger dans de l’eau bouillante quelques minutes.

L’esthète fortuné le choisira vivant car il sait que le homard perd très rapidement son goût exceptionnel. A peine retiré de son bassin, l’animal en pleine santé replie brusquement sa queue sur son corps dans un réflexe de fuite. Par précaution, les pinces sont nouées avec un élastique. Ne le mangez pas. Si l’on fait bouillir un homard, une fois la cuisson terminée, il faut lui percer la tête pour vider le liquide contenu sous sa carapace.
Dans le homard, tout est bon et les professionnels broient la carapace pour parfumer les bisques, les soupes de poissons ou des sauces...

Voir aussi notre article sur le mini homard : l'écrevisse.

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