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Sauce au poivre : pour nos grillades de viande

Faux-filet, entrecôte ou simple steak gagneront à être servis épisodiquement avec cette sauce facile à réaliser.

Ingrédients :
2 échalotes, 5 cl de porto ou de cognac, 10 cl de fond de veau en poudre (donc diluez une cuillère à café de poudre dans un verre), 10 cl de crème liquide et du poivre en grain... selon votre préférence (gris, blanc, noir, vert, ou même un panaché).

La cuisson de la viande étant plus rapide que celle de sa sauce, réglez vos montres. Commencez par écraser les grains avec un mortier ou encore le dos d'une cuillère. La quantité dépendra de votre humeur mais celui qui aime ne compte pas. Notez néanmoins que le poivre rose (ou faux poivre) en trop grande quantité devient toxique, utilisez maximum une douzaine de grains roses. Nb : il est bon de se souvenir que le poivre change de couleur selon son degré de maturité. Vert, puis noir, puis finalement rouge. Le poivre blanc est un poivre noir (donc mûr) débarrassé de son enveloppe. Le poivre gris, bêtement un poivre noir moulu.

Recette de la sauce au poivre :

1) Chauffez la crème dans une casserole. Hors feu, plongez le poivre écrasé et faites infuser longuement.
2) Préparez votre viande. Cuite, réservez les morceaux dans une assiette chaude et faites revenir doucement les échalotes dans la poêle de cuisson. Ajoutez le porto ou le cognac. Faites réduire en augmentant le feu.
3) Rajoutez le verre de fond de veau. Remuez, raclez les sucs de cuisson. Rajoutez enfin la crème et faites réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce crémeuse.

C'est un peu long mais nullement comparable à la version fainéante : poivre écrasé au dernier moment avec un petit pot de crème directement dans la poêle de cuisson.
(30 min de préparation)

Voir aussi : notre article sur les sauces

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