Les sauces : anti-diététiques, mais tellement bonnes !

Les sauces : anti-diététiques, mais tellement bonnes ! DR

La nouvelle cuisine pensait avoir sa peau. Soudain, tout ne fût que vapeur et préservation de vitamines, chasse aux calories et autres ascétismes sacrificiels. La forme l'emportait momentanément sur le fond (de sauce) et repas ne rimait plus qu'avec diététique, légèreté, épure d'eau chaude sur fond de rutabaga. Aujourd'hui, heureusement les esprits se sont calmés et nous pouvons occasionnellement refaire des incursions dans l'arène de jeu préférée de Gargantua : le gras !

Le saucier était dans les grandes brigades traditionnelles, le chef de partie qui avait le travail le plus délicat. Les responsabilités de son poste le conduisaient souvent vers la fonction de second de cuisine. Le saucier confectionne tous les fonds, sauf les fumets de poisson, toutes les sauces, sauf la hollandaise, toutes les viandes en sauce, les sautés, les poêlés, les braisés, les viandes pochées ainsi que les petites garnitures d'accompagnement et d'appellation.

Saucier : quelques généralités sur un vieux métier.

Dans l'univers très hiérarchisé d'une cuisine, le saucier était souvent le plus expérimenté tant il est vrai que son Art contribuait à la perfection du plat. Les nouvelles modes ont privilégié le goût initial et naturel du produit au détriment de la sophistication de ses sauces d'accompagnement. Tous les excès sont préjudiciables et le consommateur peut aujourd'hui choisir le meilleur de deux visions de la gastronomie sans s'enfermer tristement dans l'une ou l'autre chapelle.
A l'occasion, et l'automne s'y prête à merveille, nous sommes partisans de recourir à ce luxe pour rehausser l'une ou l'autre spécialité. Voici quelques exemples basiques à la portée de tous.

Découvrez nos recettes de sauces :

- la sauce armoricaine, pour les poissons et les crustacés

- la sauce au poivre pour les grillades de viandes

- la sauce bolognaise pour les pâtes et les lasagnes