Romain Iltis : Meilleur Sommelier de France ...et Haut-Rhinois, oui monsieur !

Romain Iltis, 35 ans, a décroché le titre de Meilleur Sommelier de France en 2012 puis celui de Meilleur Ouvrier de France trois années plus tard. Un palmarès remarquable pour ce jeune homme passionné et travailleur qui officie au restaurant doublement étoilé La Villa Lalique, dans le nord de l'Alsace, et écrit régulièrement dans la Revue du Vin de France. Rencontre. Propos recueillis par Mike Obri 

JDS : On vous a dit que vous n'arriveriez à rien parce que vous ne saviez pas ce que vous vouliez faire dans la vie...

DR Romain Iltis

Romain Iltis : Oui. J'ai démarré dans le métier comme cuisinier. Et puis je me suis rendu compte que ma véritable passion, c'était le vin. Je me suis dit qu'il était plus intéressant de faire en sorte de pouvoir vivre de sa passion ! J'ai arrêté la cuisine et j'ai choisi le métier de sommelier. Ce que tout le monde, visiblement, n'a pas compris.

Vous êtes originaire de Wihr-au-Val, dans la Vallée de Munster. Qu'est-ce qui vous a poussé à vous passionner pour le vin ?

Mon père est lui aussi MOF - Meilleur Ouvrier de France, mais en boulangerie. Il faut voir comme il parle de sa pâte... je n'ai pas eu cette passion de la boulange, en revanche, j'ai eu rapidement l'habitude des bonnes choses. L'éducation au goût, entre 4 et 11 ans, est primordiale. On m'a déjà dit que j'étais un obsédé du goût ! Je vois quand même la filiation paternelle au travers de notre sensibilité commune à la magie de la fermentation. Le vin, c'est parce que je voulais monter mon propre restaurant lorsque j'exerçais en cuisine. Mon père m'a conseillé de m'intéresser au vin, car c'est là qu'en restauration, vous pouvez gagner ou perdre des sous. J'ai alors suivi une mention Sommellerie au Lycée Hôtelier d'Illkirch et comme mon éduction c'est "fais le bien ou ne le fais pas", je me suis pris au jeu. J'ai pu faire un stage en Australie, puis un autre chez Ducasse à Paris. C'est là-bas que je suis passé de cuisinier à sommelier, avant de revenir travailler en Alsace.

Pour devenir Meilleur Sommelier de France, quelle est la part de travail... et la part de talent ?

Il faut comprendre ce qui a été fait avant puis amener une part de nouveauté. Les connaissances se travaillent, dans les livres, au contact des vignerons, mais ce qui m'intéresse, au-delà du produit, c'est tout ce que le vin véhicule. L'humain, l'échange, les valeurs de transmission. Aujourd'hui, il suffit d'aller sur Google pour tout savoir de tel ou tel cépage, mais le discours du sommelier doit offrir bien plus que cela. Le vin, c'est une riche association de disciplines : du climatique, du géologique, du chimique, de l'historique. C'est tellement plus qu'une boisson ! Quand les clients vous font confiance, c'est parfait.

Vous arrivez encore à ouvrir une bouteille avec les copains et à l'apprécier sans vous poser trop de questions ?

(Rires) Je dis souvent : un demi-verre pour déguster et le reste pour boire. Mais non, j'avoue que je ne peux pas m'empêcher d'analyser un vin, je passe toujours par cette phase !
Vous êtes un ardent défenseur des Vins d'Alsace ! Bravo !
Le Vin d'Alsace est à un carrefour de son histoire. On n'a jamais eu autant de grands vins, avec un bel essor des rouges. L'Alsace, c'est une incroyable diversité de géologies et de cépages, un nuancier aux possibilités par centaines. On demande à un vigneron alsacien de savoir faire du blanc, du rouge, des bulles, du moelleux, des assemblages... Dans quelle autre région du monde trouvez-vous cela ? C'est notre force et aussi notre point faible car le consommateur s'y perd. à table cela donne : "Du Vin d'Alsace ? Parfait. Du Riesling, du Pinot Gris ? Ah non, ce n'est pas pareil, même si ça a poussé au même endroit..." Il faut trouver une porte d'entrée qui simplifie cette offre très dense. J'en suis arrivé à mettre en place, sur ma carte, un système à deux entrées : les vins verticaux et les vins horizontaux et c'est tout. Blancs comme rouges, on en revient toujours au tendu et au charnu, aux vins issus de terroirs cristallins ou de terrois de marnes, d'argiles et de calcaires. (ndlr : à la Villa Lalique, Romain Iltis gère l'une des plus belles caves d'Europe, avec près de 20 000 bouteilles.)

Vos coups de coeur en Alsace, en ce moment ?

On me reproche parfois de ne plus valoriser les petits vignerons. Ce que j'ai toujours fait, mais maintenant, tout le monde connaît ces domaines ! Quant aux grandes maisons alsaciennes, les Faller, les Boxler, les Ostertag, on ne les présente plus, elles n'ont de toute façon plus grand chose à vendre et ce n'est pas un hasard. En ce moment, je trouve la région d'Andlau très intéressante et dynamique. Ribeauvillé, avec son émulation et son évolution constante force le respect. J'aime bien défendre les vins un peu malmenés, à la maison, j'ai toujours du Pinot Blanc, un vrai vin de frigo, qui va avec tout. Un cépage trop souvent sacrifié dans le Crémant. Dommage car s'il est bien fait, personne ne peut trouver ça "pas bon".

Allez, allez... vous avez bien un autre hobby que le vin ?

(Rires) J'aime les randonnées en montagne et j'ai une vraie passion pour l'Histoire.