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Olivier Nasti, qui es-tu ?

      

En Alsace, Olivier Nasti, tout le monde connaît. Sa réputation d'étoilé Michelin, son parcours sans faute jusqu'à la palme du Meilleur Ouvrier de France en 2007, sa légende de cuisinier hors-pair... tout cela le précède. Mais qui est Olivier Nasti, l'homme derrière la toque ? Interview.

Olivier Nasti, aux fourneaux de son restaurant gastronomique Le Chambard, à Kaysersberg © Mike Obri Olivier Nasti, aux fourneaux de son restaurant gastronomique Le Chambard, à Kaysersberg

Propos recueillis en décembre 2012.

Olivier Nasti, votre parcours de chef étoilé et votre réputation d'excellence vous précède. Même en creusant, on ne trouve aucun impair, aucune boulette. C'est énervant : vous êtes l'homme zéro défaut !

(rires) Dans mon métier, mon seul objectif, c'est de bien faire tous les jours. Ne jamais, jamais se relâcher, toujours essayer de faire mieux, d'aller plus loin. Gérer un groupe de 120 salariés, ce n'est pas la simplicité même... il faut être très attentif.

Et vous n'en avez jamais marre d'être sans arrêt aux fourneaux et de n'avoir que très peu de temps pour vous ?

Cela fait 27 ans que je suis cuisinier et je me vois encore faire ça une paire d'années. J'aime faire ce que je fais. Et vous savez, au fond, ma plus belle réussite c'est de travailler en famille, avec mon frère Emmanuel, sommelier, et ma femme Patricia qui gère la Winstub et l'hôtel. Ca, ça me rend vraiment très fier.

Vous accordez une importance capitale à vos proches...

Oui, le peu de temps libre qu'il me reste, je le consacre à mes enfants et à ma femme. Le mercredi, c'est ma journée de congé. J'en profite pour être avec mes quatre filles et faire des activités tous ensemble. Aussi, je dois beaucoup à mon frère. Je sais qu'il est souvent dans mon ombre, mais son aide en coulisses m'est indispensable.

Demain, vous plaquez tout, le Chambard, la cuisine... vous faites quoi ?

Quelque chose en rapport avec la nature. C'est ma bulle d'oxygène. Les balades en forêt, la pêche. J'ai pêché le saumon partout où on peut en trouver, en Ecosse, en Scandinavie, en Russie, en Alaska... Un bonheur !

Souvent, les grands chefs ont eu une grand-mère qui leur faisait un plat incroyable quand ils étaient petits et se sont pris de passion pour la cuisine plus tard... mais vous, non.

Je n'étais pas franchement destiné à faire ce métier. Quand j'étais môme, dans mon quartier à Belfort, on traînait souvent autour d'une boulangerie, c'était le seul commerce qu'il y avait dans les parages. Je me suis dit "tiens, je pourrais être boulanger". C'était un hasard. Ensuite, j'ai eu la chance de rentrer dans de très bonnes maisons pour mes apprentissages. L'envie de l'excellence est venue de fil en aiguille. Mais j'ai toujours eu cette volonté de réussir dans la vie, d'y mettre mes tripes. Avec un diplôme tout simple, un CAP, on peut faire une très belle carrière. De mon temps, le CAP cuisine, c'était la voie de garage. Aujourd'hui, l'image du métier a bien changé : être cuisto, c'est devenu branché !

Ne serait-ce pas grâce à cette mode récente des émissions de télévision sur la cuisine ?

Sûrement. Mais tant mieux, ça montre au grand public la difficulté de ce métier et surtout le travail que ça représente. On atteint pas la qualité comme ça, par magie, en six mois.

Etre chef étoilé, ça met la pression ?

Globalement, non. Avoir une étoile ou une distinction, c'est gratifiant, mais ça permet surtout de savoir où vous en êtes dans votre travail. C'est un palier, qui permet surtout de pouvoir accéder au palier supérieur, de toujours pousser le niveau.

Vous êtes apparu dans le jury de Masterchef... on vous demande souvent de juger vos pairs.

C'est normal. Être Meilleur Ouvrier de France fait que je dois donner l'exemple. Je participe toujours de bonne grâce, les gens se donnent de la peine, ça leur fait plaisir que je sois là. Et la compétition, ce n'est pas qu'en cuisine, c'est la vie. On se souvient du premier, rarement du second.

Vous êtes l'homme pressé... ça vous arrive de manger des raviolis en boîte ou une pizza surgelée par manque de temps ?

(rires) Pas vraiment, non ! Mais je ne suis pas difficile, je mange de tout. A la maison, c'est mon épouse qui fait la cuisine, des plats de ménagère, des lasagnes, de la soupe...

Et elle se prend des critiques ?

Vous êtes fou ?! Jamais. Et vous, vous vous risquez à critiquer les plats de votre compagne ? Ca m'étonnerait ! Tiens, pour l'anecdote... Quand mes filles étaient petites, la fête pour elles, c'était pas la cuisine de papa, mais aller au fast food. Le truc qu'ils ont réussi, c'est de donner ce côté "magique" pour les enfants. Une fois, j'y ai croisé mon banquier. Il a fait une drôle de tête en voyant Olivier Nasti croquer dans un Big Mac.

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