Ce chef de Pertuis cultive lui-même ses courgettes et révèle 3 astuces pour les cuisiner comme un Maître Restaurateur cet été

Christophe Pulizzi, chef du restaurant l'Olivier à Pertuis, livre ses meilleurs conseils pour choisir, cuisiner et accompagner la courgette, l'un des légumes emblématiques de la cuisine estivale provençale. De la cueillette au jardin à l'assiette, il partage sa vision d'une cuisine de saison ancrée dans le terroir local et les circuits courts.

À Pertuis, le chef de l'Olivier cultive une relation intime avec la courgette

Chaque matin d'été, Christophe Pulizzi commence sa journée dans le jardin de l'Olivier, à la cueillette des fleurs et des premières courgettes de la saison. Ce geste quotidien, à mi-chemin entre le maraîchage et la cuisine, reflète une philosophie claire : penser les plats dès la terre, bien avant de poser le pied en cuisine. Dans le Vaucluse, cette approche de la cuisine de jardin reste encore trop rare pour ne pas être soulignée.

DR Les conseils du chef Christophe Pulizzi de l'Olivier à Pertuis pour bien cuisiner la courgette

Le chef porte une attention particulière à la manière dont il cueille les fleurs. Il privilégie la fleur mâle pour préserver les fleurs femelles et leur permettre de donner leurs courgettes. « C'est un petit geste, mais c'est comme ça qu'on respecte le rythme du jardin », confie-t-il. Une attention au végétal qui traduit une vraie cohérence entre sa façon de produire et sa façon de cuisiner.

Pour les approvisionnements qui dépassent la production du jardin, Christophe Pulizzi travaille depuis quatre ans avec Jardin Gastronomique, un couple de jeunes maraîchers installés à proximité de Pertuis. La relation fonctionne à l'envers des habitudes : c'est le chef qui s'adapte à ce que les champs ont à offrir chaque jour, et non l'inverse. Un partenariat de confiance qui place la saisonnalité au cœur de chaque recette provençale.

Trois conseils du chef pour bien travailler la courgette en cuisine

Pour bien choisir ses courgettes, Christophe Pulizzi conseille de se tourner vers les circuits courts et les produits d'origine France plutôt que vers la grande distribution. La courgette perd rapidement en goût et en texture après la cueillette. Et contrairement aux idées reçues, un légume avec un léger défaut est souvent le meilleur signe de son authenticité : « Si elle a un petit défaut, c'est souvent le signe qu'elle vient d'un vrai producteur, pas d'une serre », rappelle-t-il.

En cuisine, le chef préconise une cuisson rapide, à l'ail, à l'huile d'olive, avec du citron et des herbes fraîches, pour préserver le croquant et la saveur du légume. Son péché mignon du moment : des lamelles de courgette en tempura légère au basilic. « C'est léger, croustillant et ça sent l'été », savoure-t-il. Une technique simple qui met en valeur la courgette sans l'écraser sous des préparations trop lourdes.

Pour les associations, le chef propose plusieurs pistes selon les envies :

• La brousse, idéale pour farcir la fleur de courgette
• Les légumes de ratatouille, pour retrouver les classiques de la cuisine provençale
• Le basilic, l'herbe aromatique incontournable pour apporter fraîcheur et parfum
• La pistache, pour le croquant et le relief
• Le maquereau, dont la texture grasse répond avec justesse à la légèreté de la courgette

L'Olivier à Pertuis : quelques repères pratiques pour préparer votre visite

Le restaurant l'Olivier est situé 914 route de la Bastidonne, à Pertuis (84120). Christophe Pulizzi est Maître Restaurateur depuis octobre 2022. Le restaurant propose un concept de menu à l'aveugle baptisé « À Contre Courant », renouvelé tous les quinze jours, ainsi que des cours de cuisine en immersion pour vivre une expérience complète aux côtés du chef et de sa brigade.