La cheffe grecque Dina Nikolaou, figure incontournable de la gastronomie hellénique à Paris, partage sa recette de Kritharoto aux champignons sauvages et à la truffe des Météores. Un plat automnal généreux, inspiré du risotto mais préparé avec le kritharaki, petite pâte grecque en forme de grain de riz. Une recette extraite de son livre Yaourt grec, 50 variations sucrées et salées, publié aux éditions Hachette Cuisine.
Le Kritharoto de Dina Nikolaou : la cuisine grecque contemporaine s'invite Ă Paris
Derrière ce plat se cache une belle histoire de terroir et de transmission. Dina Nikolaou, cheffe grecque installée à Paris depuis 2005 et cofondatrice du restaurant Evi Evane, rue Guisarde dans le 6e arrondissement, défend depuis toujours une cuisine grecque ancrée dans ses racines, mais résolument contemporaine. C'est dans cet esprit qu'elle propose ce kritharoto, véritable expression d'une Grèce gourmande et créative.
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La recette de Kritharoto aux champignons et Ă la truffe de la cheffe grecque Dina Nikolaou
Le kritharaki, cette pâte grecque en forme de grain de riz, est ici cuisiné à la manière d'un risotto : le bouillon est ajouté progressivement, louche par louche, pour obtenir une texture crémeuse et enveloppante. Le yaourt grec entier, ou de brebis égoutté, vient remplacer le beurre classique et apporte une onctuosité délicate ainsi qu'une légère touche d'acidité bienvenue. C'est l'un des ingrédients phares de cette recette automnale issue de son dernier ouvrage consacré aux variations culinaires autour du yaourt grec.
À travers ce plat, Dina Nikolaou met également en lumière un produit encore trop confidentiel hors de Grèce : la truffe des Météores, cultivée au cœur d'un paysage géologique exceptionnel en Thessalie, dans le nord du pays. Dans le département de Paris (75), où la cuisine du monde est reine, cette recette s'impose comme une belle invitation au voyage gustatif, entre authenticité et raffinement.
La recette complète du Kritharoto au yaourt, champignons sauvages et truffe
Pour réaliser ce plat pour 4 personnes, comptez 20 minutes de préparation et 25 à 30 minutes de cuisson. Voici les ingrédients nécessaires :
- 350 g de kritharaki de taille moyenne
- 400 g de champignons sauvages ou en mélange (pleurotes, cèpes, portobellos)
- 4 cuil. Ă soupe d'huile d'olive
- 1 petit oignon finement haché
- 1 petit blanc de poireau finement émincé
- 1 gousse d'ail écrasée
- 8 cl de vin blanc sec
- 1 à 1,2 l de bouillon de légumes chaud
- 150 g de yaourt grec entier ou de yaourt de brebis égoutté
- 2 cuil. à soupe de parmesan ou de graviera très finement râpé (facultatif)
- Sel, poivre noir
- Truffes des Météores ou ½ cuil. à café d'huile de truffe
Pour la préparation, commencez par nettoyer les champignons et les couper en morceaux généreux. Saisissez-les à feu vif dans une large poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que leur eau se soit entièrement évaporée. Salez, poivrez légèrement, puis réservez. Dans une casserole, faites revenir l'oignon et le poireau dans trois cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, puis ajoutez l'ail quelques secondes.
Incorporez ensuite le kritharaki et faites-le nacrer une à deux minutes avant de déglacer au vin blanc. Ajoutez le bouillon chaud progressivement, comme pour un risotto, en remuant régulièrement. Lorsque les pâtes commencent à s'attendrir, incorporez les champignons et poursuivez la cuisson jusqu'à obtenir une texture crémeuse et fluide. Retirez du feu, laissez reposer une à deux minutes, puis incorporez le yaourt, un filet d'huile d'olive et, si vous le souhaitez, le fromage râpé. Mélangez délicatement.
Terminez par quelques gouttes d'huile de truffe juste avant de servir, utilisées avec parcimonie comme le conseille la cheffe : l'huile de truffe doit parfumer le plat sans le dominer. Si vous disposez de truffes des Météores fraîches, quelques lamelles glissées à la surface du plat suffiront à sublimer l'ensemble et à révéler toute la singularité de ce produit d'exception.
