Le restaurant Le Pourquoi Pas, étoilé au Guide MICHELIN et installé au sein de l'Hôtel Castelbrac à Dinard, sur la Côte d'Émeraude, propose un nouveau menu saisonnier imaginé par le chef Julien Hennote. Baptisé « Menu Homard », il place le homard bleu breton au cœur d'une expérience de dégustation en trois services, accompagné des fraises de saison. Un rendez-vous gastronomique ancré dans les saveurs du littoral breton.
DR
Le chef étoilé de Dinard signe un menu homard bleu en trois services qui joue avec les codes de la cuisine bretonne
Un menu saisonnier autour du homard bleu s'invite à Dinard, à la table étoilée du Castelbrac
Depuis son écrin Belle Époque dominant la baie de Saint-Malo, l'Hôtel Castelbrac accueille l'une des adresses gastronomiques les plus remarquées de Bretagne. Le restaurant Le Pourquoi Pas, étoilé au Guide MICHELIN depuis 2019, est le terrain d'expression du chef Julien Hennote, dont la cuisine se définit comme sensible, engagée et profondément ancrée dans son territoire. C'est dans cet esprit que naît le « Menu Homard », une nouvelle proposition saisonnière qui célèbre deux produits emblématiques du terroir breton : le homard bleu et les fraises de saison.
Situé à Dinard, en Ille-et-Vilaine, le restaurant tire parti de la richesse des producteurs locaux pour construire une carte vivante et évolutive. Les fraises, notamment, proviennent de Saint-Lunaire, commune voisine sur la Côte d'Émeraude, témoignant d'un approvisionnement en circuit court assumé. Le menu a été pensé comme une exploration du homard dans son intégralité, de la carapace à la chair, dans une logique de valorisation complète du produit.
Le restaurant gastronomique Le Pourquoi Pas appartient au groupe Soul Haven, fondé par Yann et Lydwine Bucaille, dont la philosophie repose sur l'hospitalité sensorielle, la valorisation des patrimoines locaux et les pratiques durables. L'Hôtel Castelbrac, propriété fondatrice du groupe, a d'ailleurs décroché deux Clefs MICHELIN en 2025, distinction récompensant un séjour exceptionnel.
De la pince au dessert : le déroulé d'un menu pensé comme un voyage gustatif
Le « Menu Homard » se déroule en trois services autour du crustacé, entrecoupés d'un interlude sucré et d'un dessert. Chaque plat met en valeur une partie spécifique du homard, avec des associations de saveurs précises et inventives. Voici la structure complète du menu :
- Pinces – servies froides, laquées à l'ail noir et mayonnaise légère au kari gosse
- Coudes – en fine raviole, petits pois et lait d'amande
- Queue – saucisse de cochon et homard, dans l'esprit d'une « galette-saucisse »
- Interlude sucré – yaourt grec servi glacé, pistache, romarin et fleur d'oranger
- Dessert – rhubarbe en différentes textures, meringue croquante et parfum de fraise
La référence à la galette-saucisse, symbole de la street food bretonne, dans la déclinaison de la queue de homard illustre la volonté du chef Julien Hennote de jouer avec les codes régionaux tout en maintenant une exigence gastronomique. Ce clin d'œil ancré dans la culture populaire bretonne donne au menu une dimension à la fois identitaire et créative, loin de tout classicisme figé.
L'interlude sucré et le dessert complètent ce voyage en apportant fraîcheur et légèreté. Le yaourt grec glacé à la pistache, au romarin et à la fleur d'oranger marque une pause aromatique bienvenue, tandis que la rhubarbe en différentes textures avec meringue croquante et parfum de fraise conclut le repas sur une note florale et acidulée. À noter que le menu est susceptible d'évoluer au fil des arrivages et de l'avancée de la saison.
Article rédigé par Marie.
Date de publication : le 11/06/2026.
