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La pomme de terre : les différentes variétés

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Intéressons-nous à la patate. Après un rapide sondage, nous nous sommes rendus compte que, bien que familière, elle reste une inconnue pour la majorité des hommes. Il faut les voir, dubitatifs devant le stand de pommes de terre des commerçants. Heureusement, depuis l’avènement des portables, ils peuvent composer le numéro de leur épouse et entonner le naïf couplet habituel «Tu voulais des patates, je suis devant, mais y’en a plein des différentes, je ramène quoi ?». Solidarité masculine oblige, nous allons tenter de débroussailler le terrain de la tubercule…

Les différentes variétés de pomme de terre DR Les différentes variétés de pomme de terre

Inconnue en Europe avant le XVIe siècle, ce tubercule cultivé par les Incas a été ramené par Pizarro en 1534. Présent sur nos tables depuis 2 siècles à peine, il constitue une base alimentaire très saine et pleine d’intérêt, car se prêtant à d’infinies combinaisons. Pour l’anecdote, Antoine Parmentier (1737-1813) est connu pour avoir vulgarisé la patate en France. En 1785, sous les conseils avisés de Louis XVI il se livre à une charmante opération publicitaire. Pour donner une énorme valeur à la tubercule, il fait "surveiller" une plantation à Paris nuit et jour par des gardes. La curiosité et la convoitise humaines firent le reste. Dès qu’ils le purent, les Parisiens s’emparèrent de la patate…

Quelle pomme de terre, pour quel usage ?

On compte une trentaine de variétés qui, selon les saisons, apparaissent ou disparaissent de nos étals. Tour d’horizon des plus connues :
Bintje : ¾ de la production française. Présente de septembre à mai. Pas chère. Assez farineuse. Bonne pour les frites, les purées, les potages.
Ratte : Le top. Toute petite. Assez chère. Ferme et savoureuse. Telle quelle à la poêle, avec la peau fine ou encore au four.
Charlotte : Bien régulière. Présente toute l’année. Chair ferme. Parfaite pour les gratins, les salades, les robes de chambre.
Belle de Fontenay : Primeur en juin. On en trouve jusqu’en mars. Chair ferme, goût de noisette. Excellente au four ou à la vapeur.
Roseval : Peau rosée ou rouge. Assez chère. Chair très ferme qui ne se décompose jamais. Pour le gratin de l’élite.

Les trois grandes catégories de pomme de terre

Les "chairs fermes", telles les Charlotte, Roseval, Ratte, Amandine, Franceline, Chérie, Pompadour, Belle de Fontenay..., véritables spécialités françaises, ont un faible taux de matières sèches qui leur prodigue une bonne tenue à la cuisson. Ces variétés sont particulièrement recommandées pour les cuissons à la vapeur, à l’eau, en papillote, sautée/rissolée et pour des préparations culinaires telles que salade de pomme de terre, raclette, poêlée...

Celles dites à "chair fondante", telles les Samba, Monalisa, Nicola ...sont tendres avec une bonne tenue à la cuisson. Elles s’imprègnent à merveille du goût des ingrédients avec lesquels on les marie. Ces variétés sont particulièrement recommandées pour la préparation de plats mijotés, au four, de gratins...

Celles qui se "ratatinent" telles les Bintje, Estima, Manon ... à haute teneur en matières sèches, se délitent à la cuisson. Mais elles ont également la particularité de moins absorber l’huile.
Ces variétés sont particulièrement recommandées pour la préparation de purées, de potages et frites.

A savoir : pour conserver les pommes de terre et ralentir la germination : au frais et à l’ombre !

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