La recette secrète de l'île flottante vanille caramel fleur de sel du restaurant Michelin de Roquemaure enfin dévoilée

Le restaurant Tribu, installé Place du Marché à Roquemaure dans le Gard, partage sa recette d'île flottante à la vanille, caramel laitier à la fleur de sel et amandes torréfiées. Une préparation signature qui illustre parfaitement l'esprit de cette table sélectionnée par le Guide Michelin 2025 : des recettes généreuses, lisibles et ancrées dans une tradition culinaire familiale revisitée avec soin.

DR La recette secrète de l'île flottante vanille caramel fleur de sel du restaurant Michelin de Roquemaure enfin dévoilée

Tribu, le restaurant de Roquemaure qui remet l'île flottante à l'honneur

Dans le cœur de Roquemaure, au bord du Rhône, Tribu s'est imposé comme une adresse incontournable du Gard. Troisième restaurant de Mathieu et Émilie Desmarest, après Pollen et Bibendum, cette maison de village cultivait dès le départ un esprit singulier : celui d'une grande salle à manger ouverte aux habitants du quartier, aux voisins et aux gourmands de passage. Un lieu où l'on se sent reçu plutôt que simplement servi.

C'est dans cet esprit que Tribu partage aujourd'hui une recette de dessert classique remis au goût du jour : l'île flottante à la vanille, caramel laitier à la fleur de sel et amandes torréfiées. Un clin d'œil assumé aux desserts de famille, à ces douceurs que l'on retrouve avec le plaisir intact des choses bien faites. En Occitanie, où la tradition de table et la convivialité font partie du quotidien, ce type d'adresse résonne tout particulièrement.

Aux commandes des cuisines, le chef Thibault Ladarre orchestre une cuisine simple et universelle, inspirée de recettes rassurantes revisitées avec précision. Les produits proviennent des alentours, les vignerons voisins sont mis à l'honneur, et la carte des vins confiée à Boris Laurent prolonge cette logique d'authenticité et d'ancrage territorial. Le Guide Michelin 2025 a d'ailleurs salué cette démarche cohérente et sincère.

La recette complète de l'île flottante façon Tribu

Le dessert chez Tribu n'est jamais un exercice de style gratuit. Il prolonge l'esprit du repas avec une même envie de lisibilité, de générosité et de réconfort. Cette île flottante revisite un grand classique de la pâtisserie française dans une version à la fois fidèle à la tradition et très actuelle : une crème anglaise à la vanille, des blancs en neige tout en légèreté, un caramel laitier relevé d'une pointe de fleur de sel et le croquant des amandes torréfiées.

Voici les ingrédients nécessaires pour reproduire cette recette chez soi :

• Pour les blancs : 4 blancs d'œufs, 60 g de sucre
• Pour la crème anglaise : 50 cl de lait, 1 gousse de vanille, 4 jaunes d'œufs, 150 g de sucre semoule
• Pour le caramel laitier : 70 g de sucre semoule, 12 cl de crème liquide, 30 g de beurre, 1 pincée de fleur de sel
• Pour la finition : 150 g d'amandes effilées

Les étapes de préparation se suivent ainsi :

• Les blancs en neige : Montez les blancs avec le sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme. Formez de petits tas sur une assiette légèrement huilée, à la cuillère ou à la poche à douille. Faites cuire 40 secondes au micro-ondes, puis laissez refroidir.
• La crème anglaise : Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée jusqu'à ébullition. Fouettez les jaunes avec le sucre, incorporez un peu de lait chaud, puis transvasez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
• Le caramel laitier fleur de sel : Faites fondre le sucre à feu moyen jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Ajoutez la crème puis le beurre, mélangez bien. Laissez cuire 3 à 4 minutes, ajoutez une pincée de fleur de sel et laissez refroidir.
• Les amandes torréfiées : Faites torréfier les amandes effilées au four à 160 °C pendant 10 minutes, puis laissez-les refroidir.
• Dressage : Dans une assiette creuse ou un bol, versez la crème anglaise. Déposez délicatement une île de blanc en neige. Nappez de caramel laitier et parsemez d'amandes torréfiées.

Ce dessert résume assez bien l'ADN de Tribu : une cuisine sans démonstration inutile, mais avec de la précision. Des goûts francs, rassurants, immédiatement compréhensibles. La carte courte, les produits de saison, les assiettes sincères et ces madeleines de Proust réinterprétées avec justesse sont la marque de fabrique de la maison.

Informations pratiques pour se rendre chez Tribu à Roquemaure

Le restaurant Tribu est situé Place du Marché à Roquemaure, dans le Gard (30150). La salle propose une quarantaine de couverts, avec une cuisine ouverte presque à portée de main des convives. Aux beaux jours, une terrasse sous les platanes prolonge l'espace de restauration, dans une atmosphère chaleureuse entre bistrot de village et maison habitée.