Le chef pâtissier de l'année : Pascal Hainigue de l'Auberge de l'Ill

Le chef pâtissier de l'Auberge de l'Ill, Pascal Hainigue, a été élu "chef pâtissier de l'année" aux trophées Le Chef 2025. Il nous reçoit à l'Atelier Haeberlin, la pâtisserie et chocolaterie ouverte il y a quelques mois par le chef étoilé Marc Haeberlin. - Mike Obri

© Auberge de l'Ill Marc Haeberlin, Pascal Hainigue et son épouse Jimena

« La commune d'Illhaeusern m'avait demandé un commerce de pain pour les gens du village. J'y ai vu une occasion de créer une boutique, doublée d'une chocolaterie-pâtisserie » sourit le chef aux deux étoiles Michelin Marc Haeberlin, devant l'Atelier Haeberlin. Le bâtiment, situé juste à côté de l'Auberge de l'Ill, est l'ancien presbytère du village : le chef l'a racheté et rénové. A l'étage, il a fait installer des studios pour ses stagiaires et apprentis, qui viennent parfois de loin pour avoir la chance de se former dans cette grande maison de la gastronomie.

Pascal Hainigue : un parcours de dingue !

Dans les rayons de l'Atelier, on retrouve de très beaux produits chocolatés, des petits poissons (l'emblème du village), des tablettes classiques, des fruits enrobés, de la pâte à tartiner, des glaces ou des confitures signées Haeberlin... Au minimum, 30 kilos de chocolat sont transformés chaque semaine au laboratoire attenant !

Celui qui chapeaute ce lieu gourmand n'est autre que le chef pâtissier de l'Auberge de l'Ill, Pascal Hainigue, récemment auréolé du titre de "chef pâtissier de l'année" aux très prestigieux trophées Le Chef 2025. L'exceptionnel parcours professionnel de ce grand gaillard de 35 ans laisse pantois. « Mes parents n'étaient pas du métier, on ne connaissait pas l'univers des étoilés. J'ai découvert le plaisir de la cuisine tout gamin, à Buhl, chez notre voisine Frida - une mamie tout ce qu'il y a de plus alsacienne, avec son tablier bleu. Elle me préparait des Kiechle aux cerises noires. La petite "graine" de la pâtisserie a germé... Au collège, j'ai souhaité faire un stage à la pâtisserie du village, mais les places étaient disputées. Frida, qui connaissait le patron, lui avait dit : si tu ne prends pas Pascal, je ne viens plus chez toi ! Donc... j'ai été pris ! » s'amuse Pascal Hainigue. © Vincent Muller Un dessert signé Pascal Hainigue

Toujours pousser le curseur

Avec la volonté constante de se surpasser, il obtient son Brevet de Maîtrise et œuvre rapidement dans de très grandes maisons comme au Chambard, chez Olivier Nasti. Le restaurant décroche sa deuxième étoile Michelin alors qu'il y est chef pâtissier.

« J'étais commis et à la suite d'un départ, j'ai souhaité devenir chef. Monsieur Nasti a d'abord refusé car j'étais trop jeune, à peine 21 ans... mais j'ai beaucoup insisté ! ». Brillant technicien, réalisant des desserts aussi complexes que savoureux, il sait qu'il en a encore sous le coude. « Paris est si riche en opportunités, on peut y pousser tous les curseurs. Je suis parti au trois étoiles du palace George V, on était 45 rien qu'en pâtisserie, 750 employés au total. J'ai travaillé des pièces de quatre mètres de hauteur qui ne passaient pas les portes, honoré des demandes complètement dingues de milliardaires russes, réalisé un gâteau pour Kylian Mbappé... Une fois que tu es allé aussi loin en pâtisserie, tu ne peux plus avoir peur de rien ! »

© DR Du chocolat de l'Atelier Haeberlin

Humble et très zen, Pascal Hainigue réprouve l'étalage technique et vise uniquement l'émotion en bouche. Il y a trois ans, il revient en Alsace, « pour le cadre de vie ». Seule une maison l'intéressait : l'Auberge de l'Ill. « Le plaisir de travailler avec Monsieur Marc ! » Le projet de l'Atelier tombait à pic, puisque sa femme Jimena est chocolatière... La boucle est bouclée ! Quand on demande à Pascal son dessert préféré, on est presque surpris d'entendre : « Un truc tout simple, un éclair au café ! »

L'Atelier Haeberlin à Illhaeusern
03 89 71 55 36 - atelier-haeberlin.com