La cuisine à la plancha

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Conseils pour choisir sa plancha
Recettes de menus d'été spécial plancha

Depuis quelques années, dès les premiers rayons de soleil, on ne parle plus que d’elle : la plancha ! Objet de convoitise et de modernité à l’extérieur mais aussi parfois à l’intérieur, elle relègue tous les anciens « feux » au rang de dinosaures de la cuisson. L’offre est aujourd’hui gigantesque mais il n’est pas toujours facile de trier le bon grain de l’ivraie. Ce mois-ci nous allons débroussailler un peu le terrain et observer les différentes options du marché.

Historique : comme son nom l’indique, la plancha est d’origine espagnole. C’est un grand classique des restaurants à tapas mais sa première apparition est antérieure au tourisme de masse. Les anciens pèlerins du chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle évoquaient déjà d’énormes plaques de tôle posées à même la braise et qui permettaient, lors des pauses, de rassasier en même temps – et avec des aliments variés – de nombreux marcheurs. Tombées en désuétude, elles ont repris du service bien plus tard dans le cadre des repas gargantuesques des célèbres troisièmes mi-temps des matchs de rugby.

Les professionnels ont amélioré le système D original et tous les catalogues de cuisine proposent aujourd’hui une ribambelle de modèles tous plus innovants les uns que les autres. Robuchon, Bocuse, Ducasse ont succombé au charme de la plancha. Nos lecteurs ne sont jamais dupes du marketing et trouveront de grandes similitudes avec le teppanyaki japonais. Vous savez, ces plaques de cuisson devant lesquelles officient des cuisiniers intermittents du spectacle qui ont apparemment visionné au ralenti des grands-mères bretonnes pour reproduire ensuite sur le poisson la voltige de la crêpe. Hormis la présence d’un bac récupérateur sur la plancha, le principe et la construction sont quasi identiques et nous vous proposons de choisir librement la dénomination de votre exotisme.

La plancha : révolution ou phénomène de mode ?

Dans cette rubrique nous avons trop revendiqué le plaisir simple des grillades au feu de bois pour nous laisser impressionner par l’habillage, même chrome nickel, mais force est de reconnaître que ce nouvel instrument ouvre de nouvelles perspectives gustatives. Une cuisson plus saine, amusante, facile, rapide. Plus de combustion de graisse ni de « brûlé » supposé cancérigène, une surface accrue pour préparer simultanément une plus grande variété de mets.

On vaporise un peu d’huile d’olive et le tour est joué. Fabuleux pour les poissons et les légumes ! Un bémol néanmoins pour les grosses pièces de viande à moins de disposer d’une cloche… Mais ceux qui ont déjà tenté une côte de bœuf au four sauront à quoi s’attendre. Le discours selon lequel la plancha remplace définitivement le BBQ nous semble abusif. Nous évoquerons plutôt un excellent complément.