La recette du lapin à l'estragon

Il a de grandes oreilles, un peu comme la CIA, mais lui, on peut le manger et il n’espionne guère que les carottes de votre jardin. Vous aurez évidemment reconnu l’Oryctolagus Cuniculus, dit le gentil lapin domestique. Apprenons ensemble à le cuisiner…

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Vous verrez, c’est facile et, à l’usage, vous constaterez que la base préliminaire est toujours un peu la même, quelles que soient les recettes. On le fait griller pour lui donner des couleurs puis on le mijote au vin pour l’attendrir. Nous espérons que cette simplicité effarante incitera notre plus jeune public à s’initier aux joies de la cuisine. Y’a que le premier pas qui compte !

Certains citadins, qui différencient facilement un Big mac d’un Giant, confondent dans la nature, le lièvre et le lapin. Pour eux, nous signalons que le premier court très vite (souvent en zigzag pour éviter les balles), les pattes en avant un peu comme un guépard. Le deuxième a des oreilles plus courtes et se déplace par petits bonds ridicules, puis s’arrête pour souffler. Dans les textes anciens, on l’appelle "connin" ou "connil" et ce n’est qu’au XVIème siècle qu’apparaît enfin le mot "lapin". Charlemagne, ami des lapins, décida de le protéger en infligeant une grosse amende aux vilains qui le chassaient au collet. Plus récemment, Maïté nous gratifia d’un grand moment de télévision avec un tonitruant «on ôteuh leu peutit pijama du laping» et, joignant l’acte à la parole, elle le déculottait en deux secondes chrono…

Quelques généralités pour l’obtention de la première étoile du guide des copains !
C’est la sauce qui fait le plat. Par exemple entre un civet et un ragoût, la différence sera une liaison au sang. (On délaye le sang, petit à petit, avec quelques cuillerées de jus de citron, ou du vinaigre, pour éviter la coagulation et sa conséquence fâcheuse, une sauce trop granuleuse).

Rappel : une sauce doit mijoter et non bouillir.
Le foie ne se cuit pas en même temps que le reste de la viande. On le met de côté et on le coupe en quatre fines escalopes qui ne nécessitent que cinq minutes de cuisson. Evidemment, si vous voulez profiter de notre recette pour ressemeler vos chaussures vous pouvez les cuire avec le reste de la viande.

Quel vin pour accompagner le lapin ?

Tout dépend de sa sauce. A la moutarde, ne pas hésiter avec un vin blanc de caractère qui saura s'imposer, style Pouilly Fuissé, Montagny. A la crème, tentez un vin sans rudesse, Gewurztraminer voire un côte du Rhône bouqueté. Aux épices, aux herbes, il acceptera volontiers des vins du soleil (italiens, espagnols). Dans notre cas, malgré sa cuisson au vin blanc, nous opterons pour un Médoc qui s'harmonisera bien avec la puissance de l'estragon.

La recette du lapin à l'estragon

Les ingrédients pour 6 personnes :
- 1 lapin de 1,5 kg
- 40 g de farine
- 60 g de beurre
- 4 cuillerées à soupe d'huile
- 20 cl de vin blanc sec
- 4 cuillerées de persil haché
- 1 cuillerée à soupe d'estragon sec (s'il est frais, hachez-le finement)
- 1 cuillerée à café de sel
- poivre gris

• Coupez (ou faire couper à l'achat) votre lapin en douze morceaux. Réservez le foie.

• Mélangez la farine, le sel, le poivre, l'estragon (gardez en un peu pour la sauce). Farinez chaque morceau de viande. Laissez reposer à température ambiante trente minutes. Mmmh, ça sent déjà bon...

• Coupez le beurre en petits dés et faites fondre dans une grande poêle (feu moyen). Ajoutez l'huile et faites dorer les morceaux en les retournant jusqu'à obtenir une belle couleur uniforme.

• Ajoutez ensuite la moitié du vin, couvrez et baissez un peu le feu pendant quinze minutes.

• Retournez les morceaux et continuez tranquillement la cuisson pendant une quarantaine de minutes. C'est cuit quand le couteau s'enfonce peinard dans la chair. Et hop, rajoutez les foies coupés en escalope pour cinq minutes de cuisson.

• Disposez le lapin dans un plat et attaquez la sauce rapidement.

• Versez dans la poêle le reste de vin blanc, feu à fond, raclez à la cuillère en bois pour détachez le suc, rajoutez l'estragon, le persil. Portez à ébullition... C'est fini !

Accompagnez avec ce que vous préférez : pâtes ou purées évidemment, ou petits légumes de saison ou, comme nous, avec des champignons...