Poêlée de champignons

Poêlée de champignons DR

L’annonce de la fin des beaux jours permet, entre autre, de vérifier son état d’âme et sa faculté d’adaptation. Les uns, pauvres choux, se réfugient dans une petite dépression post-automnale, tandis que d’autres, plus optimistes, s’emparent de leurs bottes en plastique pour gambader dans la rosée et les tapis de feuilles à la recherche des savoureux champignons.

Soyez néanmoins conscients qu’il est illusoire, voire dangereux, de se fier à la consultation d’un livre avec de belles photos ou illustrations pour pouvoir déterminer à coup sûr un champignon comestible. Chez Spectacles, nous sommes partisans d’accompagner pépé ou mémé qui, depuis plus de soixante quinze ans, se contentent de cueillir les trois ou quatre variétés qu’ils connaissent sur le bout de leurs doigts ridés et qui se feront un plaisir de transmettre leur savoir et surtout leur bons coins, hors droit de succession. Les plus prudents (ou les orphelins) chercheront leur bonheur, très tôt, vers sept heures du matin, sur les stands spécialisés à gauche de l’entrée du marché de Mulhouse. (demandez leur provenance : l’Europe de l’Est ou le Canada implique une conservation préalable en chambre froide et donc une moindre qualité).

En manger avec modération c’est mieux, en parler avant, c’est bien !

Histoire de faire peur, nous rappelons à notre téméraire public que chaque année les centres antipoison déplorent des cas d’intoxication alimentaire plus ou moins graves qui frappent les "cueilleurs de champignon" néophytes. Les victimes sont parfois des enfants de moins de quatre ans qui ont la curieuse manie de porter à la bouche tout ce qui traîne à portée de leurs petites mains (les champignons oranges s’ajoutent aux Légos, cailloux et autres trucs non identifiés végétaux, minéraux ou animaux pas forcément ragoûtants qu’ils aiment ingurgiter pour embêter leurs parents).

En cas d’urgence, faites appel au centre antipoison de Strasbourg 03 88 37 37 37.

Il est également prudent de déconseiller la consommation des champignons aux femmes enceintes ou aux personnes allergiques aux antibiotiques.
Enfin, et pour achever notre rubrique paranoïaque, il faut rappeler Tchernobyl et le sinistre 16 avril 1986 qui n’a pas épargné notre région. Selon les cartes de contamination que vous pouvez consulter gratuitement sur www.criirad.org, vous privilégierez probablement la cueillette en plaine.

L'astuce du chasseur de champi professionnel

Le champignon pousse en quelques heures et dans la nature, personne n'a jamais assisté à son "éclosion" en direct. Néanmoins, selon les anciens, certains signes ne trompent pas : Chaleur douce, bonne pluie, pleine lune.
Mieux encore, selon une source que nous ne pouvons révéler, les meilleures pousses auraient lieu trois jours exactement après la nouvelle lune (lune noire)...pour ménager un minimum de suspense, nous ne vous donnons pas l'heure exacte, ni surtout le lieu.

Quelques règles élémentaires avant de cueillir un champignon

Le champignon appartient au propriétaire du terrain.
Laissez les "racines" sur place. Coupez avec un canif à sa base.
Utilisez un panier en osier. Les sacs en plastique précipitent la fermentation et les spores restent prisonnières au lieu de se disséminer et fertiliser la nature. Eh oui, le cueilleur participe à la chaîne naturelle en promenant son panier...
Cueillez loin des zones de pollutions (herbicides, insecticides, pesticides, plomb des gaz d'échappement).
Evitez les sujets trop jeunes ou trop vieux.
En cas d'incertitude, ne les cueillez pas ou alors, séparez-les physiquement des espèces connues et demandez conseil à votre pharmacien qui est sensé être incollable en la matière.

Notre recette de poêlée classique

Astuce préalable : pour nettoyer les champignons, utilisez une serviette humide pour ne pas les gorger d'eau et altérer leur goût. Une brosse à dent souple vous aidera à éliminer toute trace de terre.

Les champignons, selon leur espèce, demandent des temps de cuissons différents :

• 20 minutes pour les champignons de Paris et les girolles

• 15 minutes pour les têtes des cèpes (10 minutes seulement pour leurs pieds coupés en dés)

• 15 minutes pour les coulemelles (on ne mange que la tête)

• 10 minutes pour les pieds de mouton

• 5 minutes pour les trompettes-de -la-mort (dont le nom évoque la période à laquelle on en trouve le plus, vers la Toussaint).

En chronométrant consciencieusement, vous pourrez les mélanger tous dans la même poêle avec une bonne cuillère à soupe de beurre ou de graisse d'oie.
D'une manière générale, faire cuire des champignons est une opération d'une simplicité enfantine.

Après les avoir fait suer (on constate qu'ils rapetissent) sans aucun corps gras, on rajoute un peu de beurre, un peu d'oignon ou une échalote ou éventuellement de l'ail.

On respecte les temps de cuisson respectif à feu pas trop vif en remuant de temps à autre.

Un peu de sel, de poivre, de persil plat, ciboulette, autres herbes et le tour est joué...

Ensuite, c'est du domaine de l'improvisation.
On peut le consommer tel quel, vite fait, pour clore une journée de cueillette avec les amis.
On peut bien évidemment les ajouter à une omelette.
Ou encore, rajouter au départ quelques tranches fines de lard, puis, en fin de cuisson, rajouter de la crème liquide pour obtenir un savoureux nappage de pâtes. Avec des cèpes, c'est tout bonnement délicieux.

Quel vin pour accompagner une poêlée de champigons ?

L'association poêlée de champignons variés/vin est un casse-tête pour l'amateur d'accord parfait. Nous sommes partisans de privilégier la bonne humeur et l'instinct du moment présent. Du Pinot gris d'Alsace (pour faire terroir), au Médoc rouge en passant par le beaujolais, le languedoc ou le Chablis voire même un vin du Jura, tout est envisageable. Pour l'occasion, nous avons opté arbitrairement pour un Vacqueras très charpenté et ce fût bon...

Voir aussi : comment nettoyer les champignons frais