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Les sorbets : recette du sorbet à la fraise

Le sorbet à la fraise Le sorbet à la fraise DR

Les sorbets sont des préparations glacées constituées d’un mélange d’eau potable, de sucre et de fruits ou d’alcool, vin ou liqueur, amenés à l’état solide ou pâteux par congélation du mélange des matières premières utilisées pour leur fabrication.

  • Fruits : vous avez le choix, pulpes, purées ou jus de fruits frais. La règle générale est de respecter une proportion par rapport au produit fini. Au moins 35% pour les fruits doux et au moins 15% pour les fruits acides.
  • Sucre : on n’a pas encore trouvé mieux pour fixer les arômes et donner de la plasticité. Mais comme le froid réduit considérablement la sensation du goût il faut en ajouter beaucoup. Utilisez un sucre semoule ou cristallisé. Les professionnels utilisent du sirop de sucre inverti qui évite la cristallisation, fixe mieux les couleurs et permet de stabiliser la formule. Au final tout va plus vite et le produit est plus moelleux dès la sortie du congélateur mais c’est introuvable dans le commerce pour particuliers. Certains le remplacent par du glucose et de la farine de caroube qui, semblerait-il, permettent d’obtenir le même résultat. A vérifier...  
  • De l’eau potable : cette précision peut sembler superflue mais si vous voyagez dans un pays où les surveillances sanitaires dans ce domaine sont aléatoires il vaut mieux éviter certains produits artisanaux...

Préparation d’un sorbet à la fraise :

Il vous faut un mixer, une sorbetière, un congélateur.

- 700g de pulpe de fraises
- 180 g de sucre
- 60 g de glucose
- 80g d’eau

Dans une casserole portez à ébullition l’eau, le sucre, le glucose. Attendez que le sucre fonde jusqu’à l’obtention d’un sirop que vous laisserez refroidir. Mixez les fraises à part puis ajoutez le sirop. Versez la préparation dans la sorbetière. Réservez au congélateur...

Tous les fruits peuvent se concevoir en sorbet. Les proportions de sucre dépendent des choix personnels.

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