Comme nous l'indiquait la poissonnière de La Poissonnerie du Littoral à Mulhouse, la meilleure époque pour consommer du rouget barbet c'est en mai-juin ! Ce poisson de roche, pêché en Atlantique et parfois en Méditerranée, est connu pour ses écailles rougeâtres et sa chair parfumée semi-grasse. Et pour rester dans la couleur rouge, quoi de mieux que de l'associer à du safran cultivé dans le Haut-Rhin, aux alentours de Ribeauvillé.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
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Du rouget barbet en pagaille !
• 500 g de filets de rougets barbet
• 3 grosses courgettes
• Chapelure, huile d'olive
• De l'emmental rapé
• 1/2 litre de lait
• 50 g de farine
• 20 g de beurre
• Du safran d'Alsace (Safran du Château à Guémar)
Étapes de préparation
1) Commencez par faire votre béchamel pour les lasagnes. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine tout en douceur, et surtout, mélangez bien. Versez avec précaution le lait sans jamais cesser de touiller jusqu'à l'épaississement de la béchamel.
2) C'est à ce moment-là que vous allez incorporer le safran d'Alsace dans la béchamel. Que vous aurez acheté en stigmates, plutôt qu'en poudre. Au préalable, il faut faire infuser quelques stigmates à chaud et se méfier du dosage, le safran étant une épice très puissante.
3) Coupez des grandes lamelles fines de courgette, dans le sens de la longueur. Faites les légèrement griller dans une poêle.
4) Au fond du plat, versez un peu de béchamel. Puis faites des couches de lamelles de courgette. Déposez vos filets de rougets à chaque étage. Et recouvrez à chaque fois de béchamel.
5) Terminez avec une ultime couche de chapelure et d'emmental rapé. Mettez au four 20 minutes à 200°.
