Une truite tradition : une recette minceur

Le verdict de la balance est formel. Après d’innombrables repas trop copieux, votre présence sur terre est devenue plus lourde de quelques kilos et vous comptez fermement sur nous pour retrouver votre ligne d’antan.
Nous relevons le défi et vous proposons de dévorer la truite !

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La truite est un poisson carnivore qui vit dans les torrents, rivières ou lacs. Elle appartient à la famille des salmonidés (comme son cousin le saumon fumé). Sauvage, elle se pêche à la mouche et le Haut-Rhin est gâté car son réseau hydrographique, long de 3000 kilomètres, est constitué aux deux tiers de cours d’eau dit «de 1ère catégorie», donc susceptibles de cacher dans ses remous des tonnes de délicieuses truites fario. A ce titre, la Doller est certainement la rivière la plus sauvage du département.
Actuellement et depuis le troisième dimanche de septembre, la saison de la pêche en rivière à truites est finie et, en attendant sa réouverture le deuxième samedi de mars, vous devrez vous rabattre sur les truites de lac ou, plus fréquemment, sur des truites Fario ou Arc-en-ciel d’élevage.
Depuis Astérix, vous savez qu’un poisson se choisit selon sa fraîcheur et, qu'à défaut de le choisir vivant, il faut privilégier ceux dont les yeux vous semblent les plus vifs et, par conséquent, les moins vitreux.

La pêche à la truite :

- La pêche de l'espèce sauvage est autorisée durant environ six mois, à partir d'une demi-heure avant le lever du soleil, jusqu'à une demi-heure après son coucher.
- En rivière de première catégorie, il est interdit d'utiliser comme appât ou comme amorce, des asticots ou des œufs de poissons. La truite adore ça et ce ne serait plus du jeu.
- Dans l'Ain, on a pêché il y a quelques années un spécimen de 69 cm. Bien au-delà de la maille de 20 cm en dessous de laquelle on doit remettre le poisson à l'eau..
- Un seul cormoran consomme allégrement 700 grammes de poissons par jour. Il est l'ennemi de toutes les associations de pêche.
- La truite exige une eau d'une excellente qualité et elle fuit la moindre trace de pollution. Cette particularité lui vaut le droit d'être parfois utilisée dans les centres de traitement d'eau car elle est plus rapide et fiable que les instruments de mesure.
- C'est une carnassière qui choisit sa nourriture. Lorsqu'elle a décidé de ne manger que des mouches, elle renoncera à toute autre nourriture ; à l'inverse, si elle mange des vers, les mouches la laisseront indifférente. Le plus surprenant c'est que ce phénomène ne se produit pas indépendamment avec chaque Truite, mais qu'il est synchronisé à toutes les habitantes d'une même rivière, et même des affluents
- Dans les petites rivières, en particulier au printemps, elle se gave de crustacés (gammares) qui lui donnent une chair rose saumon et une finesse de goût remarquable. Les pisciculteurs ont imité en produisant des poissons artificiellement colorés par des produits à base de carotène....
- Aux États-Unis, la pêche en rivière représente le plus gros marché d'activité sportive. Plus que le golf !

Où la chercher ?
Le puriste gourmet n'hésitera pas à se rendre dans une pisciculture. Il est quasi impossible de trouver un poisson plus frais que vivant et là-bas, vous le verrez nager dans de jolis bassins...

Les pêcheurs de truites qui ont la chance de ramener du poisson sauvage sont souvent partisans de la préparation la plus neutre possible pour préserver la finesse et le goût exquis de la chair : grillée au beurre fondu par exemple, avec une pointe de citron et des pommes de terre à l'eau.

Accord met vin :

La chair blanche ou saumonée de la truite se complètera parfaitement avec un grand nombre de vins blancs à condition qu'ils soient fins et racés et assez secs. Le riesling pour la couleur locale, mais aussi un Pouilly Fumé, un Sancerre, un Reuilly, un Château neuf du Pape ou un Vouvray, sans oublier un petit Chablis ou, si vous aimez le caractère, un vin du Jura (Etoile)... Bon appétit !

Comment cuisiner la truite

Les ingrédients pour quatre personnes :
- 4 truites de 200 g chacune
- 70 g de farine
- 1 dl d'huile (pourquoi pas un mélange olive/sésame)
- 150 g de beurre
- 2 citrons bio
- un petit bouquet de persil finement ciselé
- sel poivre.

La recette de la truite tradition

Si vous ne savez pas vider un poisson, demandez à votre poissonnier de le faire pour vous. S'il ne sait pas le faire, changez de poissonnier.

• Lavez les truites à l'eau claire, déposez-les sur un papier absorbant.

• Salez et poivrez. Farinez légèrement.

• Chauffez une poêle large, feu vif. (astuce : Utilisez une poêle anti-adhésive pour éviter que la peau colle au fond. Gaffe, contrairement aux autres, elles ne doivent néanmoins pas être chauffées sans être graissées préalablement).

• Versez l'huile et 50 gr de beurre. Dès l'apparition d'une petite mousse la température nécessaire est atteinte. Déposez vos truites et laissez blondir. 6 minutes d'un côté... 6 minutes de l'autre...

• Vérifiez : les truites sont cuites lorsque l'aileron dorsal se détache facilement quand on tire dessus.

• Faire mousser le reste du beurre dans une petite poêle; dès qu'il est blond, napper les truites.

• Servir avec des pommes de terre vapeur (Astuce : Pour que les pommes de terre n'éclatent pas quand on les fait cuire à l'eau salée, il faut les piquer avant la cuisson avec la pointe d'un couteau ou une fourchette).

• Servez sur assiette, posez délicatement une rondelle de citron sur la tête (du poisson, pas la vôtre), décorez avec un peu de persil.