Installé au 3 rue Taitbout dans le 9e arrondissement de Paris, le Palacio entre dans une nouvelle saison gastronomique à partir de septembre 2025. Sur près de 400 m² répartis sur deux niveaux, ce restaurant fondé par deux entrepreneurs basques propose une cuisine de partage centrée sur la cuisson à la braise, les poissons de l'Atlantique et les viandes maturées issues de petits élevages ibériques.
Au Palacio, Paris redécouvre l'art de la table basque autour de la braise
C'est dans le 9e arrondissement de Paris que deux entrepreneurs originaires du Pays basque, Romain Brevet et Ellande Etchevers, ont imaginé le Palacio comme une ode à l'art de vivre de leur région. L'esprit des asadores traditionnels, ces tables où l'on se retrouve longuement autour de grandes pièces à partager, irrigue toute la philosophie du lieu. Grandes tablées, produits choisis avec soin, cuisine généreuse : l'identité basque est ici pleinement assumée.
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Palacio, le restaurant Ă la braise du 9e arrondissement de Paris
Aux fourneaux, c'est Giacomo Monzali, chef d'origine italienne au parcours résolument international, qui incarne cette vision. Forgé entre l'Italie, Londres, Madrid, Saint-Sébastien, Paris et Cracovie, il développe une cuisine libre et contemporaine, fidèle à la saisonnalité et centrée sur le produit. Sa signature, c'est la braise : une technique utilisée non pas comme une mode, mais comme un véritable langage culinaire capable de révéler la profondeur aromatique des ingrédients.
Dans ce restaurant parisien situé dans le département de Paris (75), la cuisson à la braise s'applique aussi bien aux poissons de l'Atlantique qu'aux grandes pièces de viande destinées au partage. La philosophie affichée tient en quelques mots : « au Palacio, on aime la simplicité du bon ». Loin des effets de style superflus, la cuisine mise sur l'essentiel, la qualité brute du produit sublimée par le feu.
Un cadre spectaculaire pour une expérience qui se prolonge dans la nuit
Le Palacio ne se résume pas à son assiette. Conçu par le Studio Louis Morgan, l'espace déploie sur près de 400 m² répartis sur deux niveaux une architecture saisissante : un atrium de neuf mètres de hauteur, des colonnes monumentales, des matières nobles, une végétation luxuriante et des lumières soigneusement tamisées composent une ambiance qualifiée de « théâtrale et sensuelle ». Le lieu peut accueillir jusqu'à 140 personnes en configuration assise et jusqu'à 300 convives pour un cocktail dînatoire.
Les viandes occupent une place centrale dans la carte de cette nouvelle saison. Issues exclusivement de petits élevages de la péninsule ibérique, elles appartiennent à des races autochtones et ancestrales, sélectionnées pour leur persillage, leur texture et leur richesse aromatique. Certaines pièces figurent dans des classements internationaux consacrés aux meilleures viandes au monde. Elles sont maturées, puis saisies à la braise et présentées en pièces de partage, posées au centre de la table dans la plus pure tradition des grandes tablées.
Le dîner au Palacio constitue le point de départ d'une soirée qui évolue progressivement : la musique monte, les lumières se font plus douces, l'énergie s'intensifie. Le restaurant fonctionne comme un continuum entre table gastronomique et lieu de vie nocturne. Après une première année de découverte, le Palacio affirme désormais une identité gastronomique plus marquée, en plaçant la belle table avant l'ambiance et la fête.
