Rechercher : Tapez les premières lettres de votre ville

Où ?

Quoi ?

Quand ?

Sorties en Alsace
Tourisme et loisirs>Guide de l'Alsace>Le foie gras tout en délicatesse de Jean-Noël Schellenberger

Le foie gras tout en délicatesse de Jean-Noël Schellenberger

        
Jean-Noël Schellenberger dans son atelier de Soultz © M.O. Jean-Noël Schellenberger dans son atelier de Soultz

Si vous aimez le foie gras artisanal et authentique, Jean-Noël Schellenberger est le maître artisan qu'il vous faut découvrir. Voilà dix ans qu'il confectionne avec le plus grand soin des produits de qualité dans son atelier de Soultz.

Les fêtes de fin d'année représentent fort logiquement un moment crucial pour les producteurs de foie gras. « C'est un travail qui demande de la patience, de la constance. Le foie gras se vend tout au long de l'année mais évidemment, on est très attendus en décembre », explique tout sourire Jean-Noël Schellenberger.

Ce maître artisan en boucherie-charcuterie s'est spécialisé dans le foie gras il y a dix ans, à la suite d'une rencontre qui l'a marqué pour le restant de sa vie. « Je travaillais pour la grande distribution où comme on peut s'en douter, le quotidien n'était pas très valorisant. Un jour, j'étais avec des copains sur un salon et quelqu'un nous interpelle, nous lance "hé les jeunes, venez goûter ça". C'était du foie gras et le quelqu'un, c'était Antoine Mislin. Et là, j'ai eu un choc gustatif ! J'ai découvert ce qu'était le vrai foie gras », s'enthousiasme-t-il.

« Tout passe par mes mains »

Antoine Mislin, spécialiste en la matière, était fort réputé pour la qualité de ses produits, notamment du côté de Saint-Louis. Le foie gras de l'épicerie du Globe à Mulhouse, c'était lui aussi. Il devient rapidement le maître à penser de Jean-Noël Schellenberger. Plus tard, notre artisan reprend l'entreprise de son mentor, tout en mettant en valeur sa propre vision de ce produit star de la gastronomie française.

Pour maîtriser tous les paramètres de qualité, Jean-Noël décide de ne travailler que des petites quantités et de tout faire seul, épaulé uniquement par sa compagne. « Je ne cherche pas à faire de l'original, en utilisant par exemple des épices farfelues. Je préfère le classique, le produit pour le produit, tout en élégance. Beaucoup d'anciens me disent qu'avec mes foies gras, ils retrouvent le goût des foies gras de leur jeunesse, moi ça me va très bien ! »

« Mes produits parlent pour moi »

Jean-Noël aime préciser que tous les foies gras qu'il écoule sont passés entre ses mains. Deux à trois fois par semaine, il réceptionne une petite vingtaine de canards et d'oies entiers qu'il transforme. Il les trouve chez des producteurs de confiance, principalement dans le Périgord. Une fois l'assaisonnement et la salaison effectués, le foie gras doit s'affiner. Une étape qui prend un bon mois avant que le goût final ne soit conforme au désir de Jean-Noël. Un goût récompensé par la Médaille d'Argent 2015 du Concours Général Agricole de Paris. Une de ses spécialités ? Le foie gras truffé. Avec des arômes de mélanosporum bien maîtrisés, tout en finesse.

La maison propose également quelques produits gastronomiques nobles : magrets fumés, boudin blanc à la truffe et aux morilles, caviar... Et du saumon sauvage de pleine mer, pêché en Alaska. « Trouver du saumon de qualité, c'est devenu infernal, mais là, on a un produit incroyable, j'en obtiens très peu, la pêche dure 40 jours par an et c'est tout. C'est comme du velours, il n'y a pas de graisse, que de la viande. Comme pour le foie gras, je ne suis pas un super vendeur, mais je fais toujours goûter mes produits. Ce sont eux qui parlent pour moi ! » Et vous pourrez retrouver Jean-Noël ou sa compagne tout le mois de décembre sur le Marché de Noël de Colmar.   ☛ M.O.

 Galerie photos

  • Jean-Noël Schellenberger dans son atelier de Soultz © M.O.
  • Du foie gras travaillé à la main © M.O.

  Commentaires

A voir également

  • Un petit tour chez Bestheim
    Un petit tour chez Bestheim

    Guide de l'Alsace

    Et si nous allions faire un petit coucou à la cave haut-rhinoise Bestheim, l'une des plus importantes d'Alsace, et dont les effervescents dépassent le tiers de sa production ? Boisson emblématique des grandes occasions (et à consommer avec modération), qui dit fêtes de fin d'année en Alsace... dit forcément Crémant ! Ce […]

  • Melfor : le vinaigre préféré des Alsaciens !
    Melfor : le vinaigre préféré des Alsaciens !

    Guide de l'Alsace

    Si vous avez la trentaine ou la quarantaine et que vous avez passé votre enfance en Alsace : c'est obligatoire. Vous avez été élevé au vinaigre Melfor. Pas une salade de maman sans une goutte de ce condiment si cher aux Alsaciens, à la recette inchangée depuis 1922. Rencontre avec Philippe Higy, arrière-petit-fils du créateur du […]

  • Ca bulle pour Wolfberger
    Ca bulle pour Wolfberger

    Guide de l'Alsace

    S'il y a une époque de l'année où l'on fait sauter les bouchons encore plus qu'à l'accoutumée, c'est bien durant le mois de décembre ! Une période-clé pour l'entreprise Wolfberger, poids lourd régional des vins et crémants alsaciens. Nous connaissons tous son logo, son nom, mais que savons-nous de son fonctionnement ? […]

  • Ldéco : des bougies 100% naturelles, de la cire jusqu’à la mèche
    Ldéco : des bougies 100% naturelles, de la cire jusqu’à la mèche

    Guide de l'Alsace

    Laetitia Kienast et Nicolas Baumgartner, grands consommateurs de bougies, ont découvert un jour que celles-ci pouvaient être nocives. Ils se sont alors reconvertis en artisans cirier et ont fondé Ldéco à Munster pour fabriquer des bougies naturelles, de la cire jusqu’à la mèche. Quoi de plus anodin qu’allumer une bougie ? […]

  • Massenez : une distillerie qui innove
    Massenez : une distillerie qui innove

    Guide de l'Alsace

    Présent dans plus de 110 pays, la distillerie Massenez située à Villé ne cesse de se renouveler. A côté de sa gamme d’eau-de-vie et de liqueurs, elle innove avec des concentrés de cocktails et des sprays de… légumes, dernier né d’une gamme toujours plus surprenante.Un petit fruit peut vous changer une vie. Chez les […]

Le QUIZ de la semaine Festival des Véhicules Anciens Festival des Véhicules Anciens

Cette semaine, on vous offre vos entrées pour le Festival des Véhicules Anciens au Parc Expo de Mulhouse les 30 juin et 1er juillet 2018. 10 entrées à gagner.

Participer
Le QUIZ de la semaine Fana Briques Fana Briques

Cette semaine, on vous invite au parc expo de Colmar pour l'évènement Fana Briques, un rassemblement de fans de Lego les 29, 30 juin et 1er juillet 2018. 10 entrées à gagner !Attention, les gagnants seront prévenus par mail.

Participer
Lisez le Journal des Spectacles
couverture magazine spectacles 309

Lisez Spectacles en ligne

Chaque mois, le Journal des Sorties en Alsace

Articles les plus lus
Abonnez-vous à la newsletter JDS