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Le foie gras tout en délicatesse de Jean-Noël Schellenberger

        
Jean-Noël Schellenberger dans son atelier de Soultz © M.O. Jean-Noël Schellenberger dans son atelier de Soultz

Si vous aimez le foie gras artisanal et authentique, Jean-Noël Schellenberger est le maître artisan qu'il vous faut découvrir. Voilà dix ans qu'il confectionne avec le plus grand soin des produits de qualité dans son atelier de Soultz.

Les fêtes de fin d'année représentent fort logiquement un moment crucial pour les producteurs de foie gras. « C'est un travail qui demande de la patience, de la constance. Le foie gras se vend tout au long de l'année mais évidemment, on est très attendus en décembre », explique tout sourire Jean-Noël Schellenberger.

Ce maître artisan en boucherie-charcuterie s'est spécialisé dans le foie gras il y a dix ans, à la suite d'une rencontre qui l'a marqué pour le restant de sa vie. « Je travaillais pour la grande distribution où comme on peut s'en douter, le quotidien n'était pas très valorisant. Un jour, j'étais avec des copains sur un salon et quelqu'un nous interpelle, nous lance "hé les jeunes, venez goûter ça". C'était du foie gras et le quelqu'un, c'était Antoine Mislin. Et là, j'ai eu un choc gustatif ! J'ai découvert ce qu'était le vrai foie gras », s'enthousiasme-t-il.

« Tout passe par mes mains »

Antoine Mislin, spécialiste en la matière, était fort réputé pour la qualité de ses produits, notamment du côté de Saint-Louis. Le foie gras de l'épicerie du Globe à Mulhouse, c'était lui aussi. Il devient rapidement le maître à penser de Jean-Noël Schellenberger. Plus tard, notre artisan reprend l'entreprise de son mentor, tout en mettant en valeur sa propre vision de ce produit star de la gastronomie française.

Pour maîtriser tous les paramètres de qualité, Jean-Noël décide de ne travailler que des petites quantités et de tout faire seul, épaulé uniquement par sa compagne. « Je ne cherche pas à faire de l'original, en utilisant par exemple des épices farfelues. Je préfère le classique, le produit pour le produit, tout en élégance. Beaucoup d'anciens me disent qu'avec mes foies gras, ils retrouvent le goût des foies gras de leur jeunesse, moi ça me va très bien ! »

« Mes produits parlent pour moi »

Jean-Noël aime préciser que tous les foies gras qu'il écoule sont passés entre ses mains. Deux à trois fois par semaine, il réceptionne une petite vingtaine de canards et d'oies entiers qu'il transforme. Il les trouve chez des producteurs de confiance, principalement dans le Périgord. Une fois l'assaisonnement et la salaison effectués, le foie gras doit s'affiner. Une étape qui prend un bon mois avant que le goût final ne soit conforme au désir de Jean-Noël. Un goût récompensé par la Médaille d'Argent 2015 du Concours Général Agricole de Paris. Une de ses spécialités ? Le foie gras truffé. Avec des arômes de mélanosporum bien maîtrisés, tout en finesse.

La maison propose également quelques produits gastronomiques nobles : magrets fumés, boudin blanc à la truffe et aux morilles, caviar... Et du saumon sauvage de pleine mer, pêché en Alaska. « Trouver du saumon de qualité, c'est devenu infernal, mais là, on a un produit incroyable, j'en obtiens très peu, la pêche dure 40 jours par an et c'est tout. C'est comme du velours, il n'y a pas de graisse, que de la viande. Comme pour le foie gras, je ne suis pas un super vendeur, mais je fais toujours goûter mes produits. Ce sont eux qui parlent pour moi ! » Et vous pourrez retrouver Jean-Noël ou sa compagne tout le mois de décembre sur le Marché de Noël de Colmar.   ☛ M.O.

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Galerie photos

  • Jean-Noël Schellenberger dans son atelier de Soultz © M.O.
  • Du foie gras travaillé à la main © M.O.

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