À La Belle Vie, son restaurant installé à Saint-Hilaire-d'Ozilhan, le chef étoilé Denis Martin célèbre enfin l'arrivée des champignons dans le Sud. Cèpes, girolles, trompettes de la mort et chanterelles, récoltés en Lozère, font leur entrée dans une recette de tartelette aux champignons des bois, pensée pour composer avec les aléas d'un automne tardif et capricieux.
Denis Martin et les champignons des bois : une saison très attendue à La Belle Vie
Cette année, les champignons se sont fait désirer dans le sud de la France. Entre la sécheresse prolongée et les épisodes cévenoles, les cueilleurs que connaît Denis Martin ont dû patienter avant de livrer des produits à la hauteur de ses exigences. Dans le Gard, comme ailleurs dans le quart sud-est du pays, la saison a pris du retard, laissant la carte du restaurant dans l'attente.
DR
La tartelette aux champignons des bois du chef étoilé Denis Martin à Saint-Hilaire-d'Ozilhan
Grâce aux nouvelles pluies et au retour du soleil, la famille de cueilleurs partenaires du chef lui achemine désormais depuis la Lozère voisine des girolles, trompettes de la mort et chanterelles d'excellente qualité. Les cèpes, eux aussi, ont retrouvé leur pleine puissance après les dernières précipitations, et conservent le privilège d'une recette qui leur est entièrement dédiée, afin de ne pas diluer leur finesse.
Face à cette saison compliquée, Denis Martin a adapté son approche. Plutôt que de consacrer une préparation distincte à chaque champignon comme il le fait habituellement, le chef a choisi de les réunir dans une tartelette aux champignons des bois, mêlant girolles, trompettes de la mort et chanterelles. Une décision née de la contrainte, mais qui révèle toute la capacité du cuisinier à tirer le meilleur d'une matière première parfois rare.
La recette de la tartelette aux champignons des bois, sablé forestier et sabayon à la fleur de sureau
Denis Martin partage en détail les ingrédients et les étapes de cette recette de saison, imaginée pour 4 personnes. Elle se compose de plusieurs préparations distinctes, à réaliser successivement avant d'être assemblées au moment du dressage.
Ingrédients :
- Pâte sablée aux champignons : 200 g de farine, 75 g de jaunes d'œuf, 100 g de beurre, 2 c.à .s. de poudre de champignons, 5 g de sel fin
- Farce champignons : 100 g de girolles, 100 g de trompettes de la mort, 100 g de chanterelles, 1 échalote, ½ botte de persil, 20 g de beurre, sel
- Jus de champignons : 10 champignons de Paris, 100 g de beurre, eau
- Voile de champignon : 2 champignons de Paris, jus de citron
- Sabayon au vinaigre de fleur de sureau : 2 jaunes d'œuf, 20 g de vinaigre de fleur de sureau, 100 g de beurre clarifié, sel
Préparation :
- Pâte sablée : Mélanger le beurre pommade à la farine, au sel et à la poudre de champignons, puis sabler. Ajouter les jaunes d'œuf et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Cuire 10 minutes à 180 °C.
- Farce champignons : Nettoyer les champignons et les poêler séparément pour les blanchir. Égoutter. Puis les poêler ensemble avec l'échalote, le persil haché, le beurre et le sel. Concasser légèrement.
- Jus de champignons : Laver et tailler les champignons de Paris en quatre. Les faire colorer à l'huile d'olive, ajouter le beurre et laisser brunir. Égoutter, mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire 35 minutes. Égoutter puis réduire à consistance.
- Voile de champignon : Tailler les champignons de Paris en fines lamelles, badigeonner de jus de citron pour Ă©viter l'oxydation. Disposer en rosace.
- Sabayon à la fleur de sureau : Émulsionner les jaunes d'œuf avec le vinaigre sur feu très doux. Hors du feu, monter au beurre clarifié. Assaisonner.
Le rôle des champignons de Paris dans cette recette mérite d'être souligné. Denis Martin les réserve à la confection du jus et du voile, deux éléments structurants du plat. S'ils ne rivalisent pas avec les champignons sauvages à la dégustation, ils se défendent très bien pour des jus, comme le rappelle le chef lui-même. Une manière de valoriser chaque produit selon ses qualités propres, sans compromis sur le résultat final.
Denis Martin et La Belle Vie, une table ancrée dans le terroir gardois
Natif d'Avignon, Denis Martin a construit son parcours auprès de grandes maisons, du Prieuré Baumanière à L'Oustau de Baumanière, en passant par les cuisines de Daniel Boulud au Canada. C'est au restaurant The Marcel à Sète qu'il contribue au décrochage d'une étoile Michelin en 2019, avant de poser ses valises à Saint-Hilaire-d'Ozilhan pour y conduire un projet plus personnel.
À La Belle Vie, la cuisine de Denis Martin s'articule autour du respect du produit, des cuissons précises et d'un ancrage profond dans le terroir provençal. La carte évolue au fil des saisons, puisant dans le patrimoine régional pour proposer des plats qui racontent un geste, un producteur, une émotion. L'établissement a d'ailleurs obtenu une étoile Michelin en mars 2026, reconnaissance de cette démarche sincère et rigoureuse.
Le restaurant est porté en salle par Joana Martin, complice et épouse du chef, qui insuffle à l'accueil un esprit de maison chaleureux et attentionné. Situé au cœur du village, entre Uzès et le Pont du Gard, l'établissement propose également une terrasse ombragée sous les platanes, idéale pour prolonger l'expérience dans un cadre simple et reposant.
