Un chef étoilé du Gard révèle comment bien choisir et cuisiner la pastèque cet été

Christophe Chiavola, chef du Prieuré Baumanière à Villeneuve-lès-Avignon, partage ses meilleurs conseils autour de la pastèque, fruit incontournable de la saison estivale. Comment bien la choisir, la cuisiner et l'associer à d'autres saveurs : le chef étoilé Michelin lève le voile sur ses techniques et ses astuces pour sublimer ce produit phare de l'été.

La pastèque vue par Christophe Chiavola, chef étoilé du Prieuré Baumanière à Villeneuve-lès-Avignon

Au cœur de l'été, la pastèque s'impose comme l'un des fruits les plus appréciés pour sa fraîcheur et sa jutosité. Christophe Chiavola, chef du restaurant étoilé Le Prieuré Baumanière, situé 7 Place du Chapitre à Villeneuve-lès-Avignon, dans le Gard, entretient une relation particulière avec ce produit estival. Il l'apprécie avant tout pour sa texture, sa légèreté et son côté désaltérant, particulièrement bienvenu lors des périodes de canicule qui marquent la région.

DR Conseils d'un chef étoilé pour bien choisir et cuisiner la pastèque cet été

Le chef travaille avec soin le choix de ses fournisseurs. Il s'approvisionne auprès de producteurs locaux répartis d'Avignon jusqu'au Var, mais collabore principalement avec l'association Semailles à Avignon, une structure engagée qui emploie des personnes en difficulté à travers le maraîchage biologique et les circuits courts. C'est auprès d'elle qu'il se procure des pastèques biologiques de qualité, en accord avec ses valeurs et sa vision d'une cuisine ancrée dans le territoire.

Pour bien choisir une pastèque, Christophe Chiavola donne une règle simple et efficace : évaluer sa densité. À l'image du melon, plus le fruit est lourd, plus il sera riche en sucre. Un pédoncule légèrement craquelé ou qui se casse est également un bon indicateur de maturité. Le chef privilégie par ailleurs les pastèques françaises sans pépins, plus pratiques à travailler en cuisine.

Les techniques du Prieuré Baumanière pour cuisiner et associer la pastèque

En cuisine, Christophe Chiavola adopte une approche à la fois précise et créative pour sublimer la pastèque. Il commence par tailler de belles tranches, qu'il place ensuite sous vide avec du vinaigre. Cette technique permet au fruit de s'imprégner progressivement du vinaigre, ce qui a pour effet d'intensifier et de concentrer ses arômes naturels. Une méthode simple mais particulièrement efficace pour donner du caractère à ce fruit souvent considéré comme trop neutre en bouche.

Les chutes de pastèque ne sont pas perdues pour autant. Le chef les transforme en différents gels aux saveurs contrastées, conçus pour apporter force et complexité à la dégustation :

• Un gel aux agrumes, bergamote et ponzu pour une touche d'acidité
• Un gel aux poivrons brûlés pour une note fumée
• Un gel à la harissa pour relever l'ensemble avec du peps

En matière d'associations, Christophe Chiavola considère que la pastèque est un fruit généreux qui s'adapte à de nombreuses saveurs. Elle a toutefois besoin d'être stimulée par l'acidité ou le piquant pour contrebalancer sa sucrosité naturelle. Le chef souligne également son affinité avec les fromages : le chèvre et la fêta se marient particulièrement bien avec sa chair fraîche et juteuse, pour des compositions aussi surprenantes que réussies.

À propos du chef Christophe Chiavola et du Prieuré Baumanière

Natif de Savoie et ayant grandi à Perpignan, Christophe Chiavola s'installe à Saint-Rémy-de-Provence en 2013, où il prend la tête des cuisines du Hameau des Baux et maintient l'étoile Michelin de l'établissement. Il poursuit ensuite son parcours au Château de Massillan, où il décroche à nouveau cette distinction, avant de rejoindre Le Prieuré Baumanière en mai 2023. En à peine six mois, son travail est récompensé par une étoile au Guide Michelin 2024.

Sa cuisine se définit par son audace et son épure : des saveurs marquées par l'acidité, du croquant, peu de sucre, des associations terre-mer et des accords pensés avec beaucoup de justesse. Une approche culinaire personnelle où l'équilibre des textures et des cuissons tient une place centrale, et où les surprises gustatives font partie intégrante de l'expérience.

Le Prieuré Baumanière est un hôtel cinq étoiles membre de la collection Relais & Châteaux, doté d'un restaurant distingué d'une étoile au Guide Michelin. L'établissement incarne une certaine idée de l'excellence provençale, entre cadre historique et cuisine contemporaine maîtrisée. Un lieu de référence pour les amateurs de gastronomie dans la région d'Avignon.

Informations pratiques pour se rendre au Prieuré Baumanière

Le Prieuré Baumanière est situé 7 Place du Chapitre à Villeneuve-lès-Avignon, dans le Gard, à quelques minutes du centre historique d'Avignon. L'établissement est facilement accessible en voiture depuis Avignon via le pont Daladier. Des possibilités de stationnement sont disponibles à proximité de la Place du Chapitre. Pour toute réservation ou renseignement, il est conseillé de contacter directement l'établissement.