À Villeneuve-lès-Avignon, le chef étoilé Christophe Chiavola signe une assiette aussi audacieuse que personnelle au Prieuré Baumanière. Son plat "Rouget barbet, kalamansi, blette, pied de cochon et crevettes" réunit influences méditerranéennes, provençales et catalanes dans une même recette. Un hommage assumé à ses origines, accessible à tous ceux qui souhaitent reproduire cette création gastronomique à la maison.
Au Prieuré Baumanière, Christophe Chiavola fait se rencontrer la mer et la terre dans l'assiette
Installé depuis mai 2023 aux commandes du restaurant gastronomique du Prieuré Baumanière, à Villeneuve-lès-Avignon, Christophe Chiavola n'a pas tardé à imposer sa signature. En seulement six mois, son travail a été récompensé par une étoile au Guide Michelin 2024, confirmant une trajectoire déjà bien tracée. Natif de Savoie et ayant grandi à Perpignan, il porte en lui une pluralité d'influences qui se retrouvent directement dans ses créations.
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Rouget barbet et pied de cochon : la recette terre-mer du chef étoilé Christophe Chiavola au Prieuré Baumanière
Son plat phare illustre parfaitement cette philosophie : associer le rouget barbet, poisson délicat à la chair iodée, à un ragoût de pied de cochon, de blettes et de crevettes. Le tout relevé de touches asiatiques, avec un gel de kalamansi et du saté. "Je m'inspire à la fois de la Méditerranée, pour le côté iodé, et de la Provence pour le côté carné et végétal", explique le chef. Situé dans le Gard, à deux pas d'Avignon, le Prieuré Baumanière offre un cadre d'exception à cette cuisine affirmée et sans détour.
Le terre-mer est pour Christophe Chiavola bien plus qu'un exercice de style : c'est un hommage à ses origines catalanes, à Perpignan et à la région, où cette association est une tradition culinaire profondément ancrée. Acidité marquée, croquant, équilibre des cuissons et jus concentrés : chaque élément de l'assiette est pensé pour créer une expérience gustative cohérente et surprenante à la fois.
Comment réaliser chez soi la recette du chef : ingrédients et étapes de préparation
La recette est conçue pour 4 personnes, avec environ 1 heure de préparation. Elle se compose de plusieurs éléments distincts à préparer séparément avant d'être assemblés au dressage. Voici les ingrédients nécessaires :
- Rouget barbet : 4 rougets barbets de 200 à 300 g, 60 g de sel fin, 40 g de sucre, zestes d'un citron jaune, huile d'olive
- Gel de kalamansi : 200 g de jus de kalamansi, 2 g d'agar-agar
- Ragoût : 1 botte de blettes, 150 g de pied de cochon cuit désossé, 120 g de crevettes décortiquées, 1 échalote, huile d'olive
- Jus de rouget : têtes et arêtes des rougets, 300 g de tomates mûres, 1 échalote, 1 c. à café de saté, 5 cl de vin blanc, 20 cl de fumet ou d'eau
- Émulsion d'ail confit : 8 gousses d'ail confites, 10 cl de crème liquide, 10 cl de lait
La préparation débute par le gravlax du rouget : les filets sont levés, les arêtes retirées à la pince, puis les filets sont enrobés d'un mélange sel, sucre et zestes pendant 10 minutes. Ils sont ensuite rincés, séchés et saisis côté peau au moment du service, pour conserver une chair nacrée et délicate. En parallèle, le jus de têtes de rouget est préparé en faisant revenir les arêtes avec échalote, tomates concassées, vin blanc, saté et fumet, avant d'être réduit jusqu'à obtenir un jus concentré et brillant.
Le ragoût se construit autour des côtes et feuilles de blettes taillées finement, du pied de cochon en petits dés et des crevettes ajoutées en toute fin de cuisson. Sa texture doit rester moelleuse et légèrement liée. L'émulsion d'ail confit, mixée avec lait et crème chaude, vient couronner le dressage avec une mousse légère. Pour le service, le ragoût est déposé en premier dans l'assiette, suivi du filet de rouget, de quelques points de gel de kalamansi, du jus de tomate au saté, puis de l'émulsion. Le plat doit être servi immédiatement.
