Les bienfaits de la lacto-fermentation

Non, ceci n’est pas un message de prévention du Ministère de la Santé publique ! Mais un message que les Alsaciens sauront entendre : manger de la choucroute est bon pour la santé et on peut se mettre aussi aux cornichons, feuilles de vigne ou à la soupe miso…

La choucroute serait-elle un allié pour la santé ? On a souvent l’image d’un plat roboratif et gras, mais bon, faut avouer que c’est la faute des saucisses et du lard qui débordent de l’assiette, parce que la choucroute sans garniture est un aliment peu calorique, facile à digérer et rassasiant. Elle est riche en fibres, en vitamines, en potassium, en phosphore et en calcium, à tel point que les marins emportaient des tonneaux de choucroute pour lutter contre le scorbut pendant leurs expéditions.
Et ces vertus, la choucroute les doit à sa méthode de conservation ancestrale et naturelle : la lacto-fermentation. En l’absence d’air et en présence du sel, les bactéries de type lactique (les bonnes bactéries) se multiplient et acidifient l’aliment pour stopper la prolifération des micro-organismes (les mauvaises bactéries). Le produit est stable et se conserve alors très longtemps, en préservant toutes ses vitamines, sans ajouter de produits conservateurs. Qui plus est, les produits lacto-fermentés sont des aliments vivants, qui ont une meilleure valeur nutritive, qui donnent un goût plus fort en bouche, qui stimulent la flore intestinale et facilitent le travail du système digestif.

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Kéfir, kvar ou kombucha, des boissons à déguster

Et ce qui est valable pour le chou l’est pour d’autres légumes que l’on peut mettre en bocaux : cornichons, câpres, concombres, carottes, oignons, betteraves, navets, daïkon, radis, haricots verts… Bien sûr, cela nécessite pas mal de temps et de savoir-faire, mais on trouve aussi dans les magasins spécialisés de plus en plus de jus dit fermentés, contenant des probiotiques favorables à la santé : à la carotte, à la betterave, à la choucroute, à la myrtille ou à la grenade…, souvent conseillés pour détoxifier le corps. Les boissons fermentées sont aussi nombreuses à travers le monde, mais plus exotique à nos oreilles, comme le kéfir, légèrement alcoolisé et gazeux, le rejuvelac, un jus de céréales germées, le kvas, « la bière de pain » légèrement alcoolisée ou encore le kombucha, « le champignon à thé » à qui l'on prête mille et une vertus…

Tester des recettes du monde entier

D’ailleurs, manger des produits lacto-fermentés est une bonne occasion de tester des recettes du monde entier. Si on aime la cuisine méditerranéenne, on préparera alors un tajine avec ses fameux citrons confits, ou on consommera des rouleaux de feuilles de vigne. Si on préfère la cuisine asiatique, on rajoutera à son plat du nuoc-man, sauce fermentée à partir d’une saumure de poisson ou encore du shôyu, sauce qui mélange soja et blé… Pour les Japonais qui détiennent le record mondial de longévité, c’est soupe de miso, diluée à partir de pâte fermentée à base de soja, tous les jours !
Plus facile à trouver et à consommer chez nous, les produits laitiers fermentés, comme les yaourts, le lait caillé et les fromages au lait cru (Camembert, Gruyère, Mont d’or, Roquefort…).

Nos recettes :
- la choucroute garnie traditionnelle
- la choucroute de poisson
- Les navets salés (Suri Riewa)