La choucroute au(x) poisson(s)

Certains humains ne croient pas aux Ovnis et préfèrent s'accrocher aux certitudes, fussent-elles incomplètes voire fausses. Pour eux, la choucroute est au porc et tous les témoignages de choucroute aux poissons ne sont qu'une vaste mise en scène destinée à affaiblir la véritable tradition alsacienne. Cette image d'Epinal (de Strasbourg) ne résiste pas à la rigueur scientifique et nous allons devoir réviser nos évidences.

Non, la choucroute aux poissons n'est pas un ornithorynque.

Primo, la choucroute n'est pas un plat mais une manière spéciale d'accommoder le chou. Avec le qualificatif « garnie », elle accueille les knacks, l'épaule et autres morceaux de porc, sans oublier des voisins étrangers venus de Montbéliard qui achèveront de lui donner le titre de Royale.

Deuxio, c'était à l'origine un plat de pêcheurs et de bateliers et elle était accompagnée de poissons et non de charcuterie. Un mythe s'écroule. Le célèbre restaurant strasbourgeois le Crocodile (animal charmant qui fréquentait il y a une trentaine de millions d'années les berges de l'Ill qui n'existaient pas encore) fût un des premiers à réparer l'injustice en proposant sur sa carte la choucroute de la mer. Là aussi, nos recherches approfondies ne peuvent que corroborer la justesse de l'appellation car le fossé Rhénan s'est effondré durant le tertiaire et fut effectivement envahie... par la mer. L'Alsacien est donc le représentant d'un fier peuple marin.

La choucroute aux poissons de la Maison Kammerzell © DR La choucroute aux poissons de la Maison Kammerzell

Comment préparer une choucroute de pêcheur ?

C'est excessivement facile. Et, croyez-en un véritable sceptique, très agréable à déguster.

Les ingrédients pour 4 personnes :
- 1,2 kg de choucroute
- 3 petits oignons
- 3 gousses d'ail
- 10 gr de baies de genièvre
- 5 gr de cumin
- 1/2 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- sel, poivre
- 20 cl de vin blanc sec
- 70 gr de graisse d'oie.

Le poisson : 400 gr de filets de haddock fumé - 400 gr de filets de saumon – 400 gr de poisson blanc en filets selon le marché. Demandez à votre poissonnier d'ôter la peau. (Vous pouvez éventuellement ajouter des moules ou autres produits de la mer... le choix est vaste).

  • Rincez le chou à votre convenance pour ôter plus ou moins son acidité. Pressez bien entre vos paumes entre deux lavages.
  • Dans un grand récipient couvert, ou une cocotte minute pour réduire les temps de cuisson, faites revenir à blanc vos oignons et l'ail haché dans la graisse d'oie.
  • Rajoutez la choucroute et deux verres de vin blanc sec (riesling ou sylvaner) et un verre d'eau. Deux pincées de gros sel, cinq tours de poivrière. Rajoutez ensuite les épices et feuillages, éventuellement dans une mousseline pour faire pro. Laissez mijoter pendant environ 1h30 (beaucoup moins si c'est en cocotte minute) mais souvenez vous que dans 1h15 vous ajouterez des poissons...
  • Préparez les filets de haddock fumé. Ceux-ci sont à mon avis indispensables pour apporter la véritable spécificité au plat. Il suffit de les mettre dans une poêle haute avec un peu de lait froid puis de faire chauffer et de laissez frémir pendant une dizaine de minutes. Ôtez ensuite délicatement la peau. Réservez au chaud.
  • Votre chou est prêt ? Souvenez-vous que le minutage n'est pas aussi important car la choucroute est conviviale et supporte votre approximation. Rajoutez vos blancs de poissons sur lui, recouvrez et patientez une bonne quinzaine de minutes... Ca va le faire... vérifiez la cuisson avec une fourchette...

Disposez dans un plat comme la choucroute traditionnelle. Servez avec des pommes de terre cuites à l'eau. Dégustez avec un riesling ou un sylvaner ou encore un autre vin blanc sec. Nous vous faisons confiance. Etonnez-vous ! Bon appétit.

Choucroute : les bienfaits de la lacto-fermentation.

Voir aussi : la recette de la matelote alsacienne.

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