Recette pratique de la Choucroute d'Alsace

Recette pratique de la Choucroute d'Alsace © iStock Getty Images

En Alsace, il y a autant de recettes de choucroute que d’habitants.

Rien n’est plus simple à préparer : on laisse mijoter à feu moyen, doux – si possible dans une cocotte en fonte – tous les ingrédients de la choucroute, chou et viandes, sauf saucisses qui nécessitent un moindre minutage. Le temps de cuisson est plus ou moins long et dépend des goûts. Comptez entre 1h30 et 2h (croquante ou fondante, voire confite et molle). Souvenez-vous qu’en cocotte minute, le temps est réduit de moitié.

La recette de la choucroute pour 4 personnes :

- 1 kg de choucroute nouvelle (crue)
- 1 oignon
- 100g de graisse d’oie (ou saindoux)
- vin blanc sec d’Alsace ou bière
- eau
- 2 gros quartiers de pommes à cuire (reinette)
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 6 baies de genièvre et une dizaine de grains de poivre

La garniture de votre choucroute dépend de vos envies et de la taille de votre récipient. Pour la version impériale nous préconisons :
300g de collet salé (échine), 300g de palette, 4 saucisses de Montbéliard, 300g de lard fumé (ou salé), 1 saucisse de Morteau, 4 saucisses de Strasbourg (que vous cuirez séparément).

1 - Lavez éventuellement la choucroute mais surtout, essorez-là dans un linge. S'il s’agit d’une choucroute nouvelle (en septembre, octobre) a priori elle ne sera pas très acide. De plus, la pomme fruit va adoucir l’ensemble. Si vous cuisinez votre choucroute en novembre/décembre, il faudra bien la laver pour oter l'acidité. A partir de janvier, on peut même la rincer plusieurs fois à l'eau claire.

2 - Faites revenir l’oignon vaguement émincé dans la graisse d’oie. Faites suer, blanchir, pas brunir…

3 - Ajoutez le vin ou la bière et l’eau. La quantité dépend de votre goût. Vous hésitez ? 50/50… 20 cl de chaque. Amenez à ébullition. Stabilisez à feu doux à moyen (en four ou sur plaque).

4 - Disposez une grosse couche de choucroute, les deux quartiers de pomme, les épices éventuellement regroupés dans une boule à thé, les viandes.

5 - Recouvrez avec le reste de choucroute, couvrez la cocotte. Remuez occasionnellement, remouillez si besoin. Il faut garder de l’humidité sans noyer la recette.
NB : les viandes ont des temps de cuisson différents des saucisses. 1h30 pour la palette, l’échine et le chou. 30 mn pour la Morteau (attendez une heure pour la rajouter), 15 mn pour les Montbéliard. Les Knacks se contentent de 10 minutes mais pour éviter qu’elles ne s’éventrent, nous vous conseillons de les cuire à part dans de l’eau non bouillante (de 60 à 70°).

6 - Préparez quelques pommes vapeur. Les plus efficaces peuvent profiter de la cuisson dans la cocotte. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, il suffit d’éplucher des pommes de terre à chair ferme de taille identique, par exemple des Charlottes. Puis de les ajouter en même temps que la Morteau.

7 - Dressez majestueusement dans un plat et servez avec un Riesling ou de la bière. N’oubliez pas la moutarde ou le raifort. Bon appétit ! 

Recette de la Choucroute : Le saviez-vous ?

L’acidité du chou dépend beaucoup de sa macération dans l’eau salée. La choucroute nouvelle de septembre ne nécessite pas de lavage/essorage. Si on la consomme au printemps, donc après plusieurs mois de saumure, le problème est différent. Néanmoins l’Alsacien préférera garder un peu d’acidité… L’esthète l’adorera le lendemain, réchauffée et même un tantinet brûlée.

La choucroute n’échappe pas à la mode : Traditionnelle avec épices, vin blanc, saindoux ou graisse d’oie, elle se déclinera aussi avec de l’huile végétale dans sa version « tendance » aseptisée. Plus haut de gamme, les restaurateurs remplaceront le riesling par du champagne et l’agrémenteront de lardons…

En septembre, l'arrivée de la choucroute nouvelle !

Une recette pour varier les plaisirs : la choucroute de poissons.