Dis-moi quel parfum tu choisis, je te dirai qui tu es... C’est un peu ce que l’on peut déduire des observations de Mathieu Calligaro, le PDG des glaces Alba, qui fabrique quelque 160 parfums dans ses turbines à Vieux-Thann. « Les branchés cherchent la nouveauté... Les parfums à base de fleurs ou d’épices sont très tendance », relève-t-il.
La glace, un plaisir de la vie qui ravit petits et grands DRL’acidité plaît aux enfants, ils prennent citron. On note aussi que les femmes préfèrent les sorbets (à base de fruits) aux crèmes glacées, qui quant à elles font fondre les mâles de leurs arômes moins sucrés... Soit dit sans vouloir généraliser.
Et si les grands classiques, chocolat, vanille, noisette et tutti quanti, représentent toujours le principal volume des ventes, ils cohabitent bien volontiers sur le cornet avec des saveurs plus fantaisistes, encouragées par des glaciers qui ne manquent pas d’imagination.
C’est qu’on peut virtuellement tout imaginer en matière de glace ! Mathieu Calligaro nous détaille quelques-uns des parfums les plus improbables disponibles chez les glaciers Alba : «limoncello, datte, mojito, mangue et jasmin, Berawecka... On a même déjà répondu à des commandes spécifiques pour des glaces au foie gras ou au munster !»
En effet, la procédure reste toujours identique : il s’agit de turbiner une infusion dans la crème fraîche, le lait, les oeufs, le sucre... Et le tour est joué ? Pas si simple. «D’abord, il s’agit de choisir des bons produits à la base pour avoir un bon produit à la fin, rappelle notre spécialiste. Après, pour chaque parfum, la recette est différente, il faut trouver un équilibre bien particulier entre les matières pour que la consistance corresponde à ce qu’on attend d’une glace» : ce caractère à la fois ferme et fondant qui fait de sa dégustation un instant de plaisir gourmand qui traverse les millénaires (si si, même qu’en Europe c’est Marco Polo qui nous a ramené de Chine le secret, d’où il advint que les Italiens sont à jamais champions du monde de la gelato, fin de la parenthèse érudite), et réconcilie les générations.
«Ca fait partie des tout petits plaisirs de la vie qui me réjouissent au plus haut point, nous confirme ainsi une esthète de notre entourage. Il y a beaucoup de poésie dans ce plaisir-là... Rien que dans la découverte des parfums, dans leur mariage : c’est tout un art ! Le choix d’un parfum, c’est un acte important, qui détermine l’orientation du plaisir. Et déguster une glace devant la fontaine de Trévi, à Rome, y’a rien au-dessus de ça !»
Certainement, on imagine très bien, mais le charme opère aussi quand on descend la rue du Sauvage (par exemple) un cornet bien garni à la main, c’est vérifié. A propos ! Plutôt coupe ou plutôt cornet ? Débat.
D’un côté, les joies de la déambulation, de la léchouille (ça muscle la langue), de la crème à rattraper in extremis avant la tâche, de la saveur croquante et gauffrée du cornet qui vient renouveler le plaisir à mi-parcours... De l’autre, le bonheur de la détente en terrasse, avec devant soi une jolie coupe sophistiquée et son biscuit planté dedans, et, heu... Bon, le lecteur aura compris dans quel parti se range l’auteur de ces lignes, la neutralité journalistique ayant ses limites. Mais peu importe, c’est aussi une question de circonstances.
Mais oui ! Pas question de confondre le petit bonheur de l’après-midi et le couronnement d’un bon repas, ce sont là deux délices bien différents, même à saveur égale... Quand on nous disait que c’est tout un art ! Qui engage corps et âme. Et puisqu’on cause circonstances, on n’est pas peu fier de dégainer une info pas piquée des hannetons. Un peu de suspens...
La voici : à en croire Mathieu Calligaro, les statistiques sont formelles, «les ventes de glace suivent les courbes de vente des bières : c’est entre 22 et 28° que tout le monde se met à avoir envie de manger une glace, les volumes vont du simple au quintuple quand le temps s’y prête !» Un curieux phénomène dont l’explication est toute rationnelle. Moins chaud, on n’a pas trop envie de croquer dans du froid. Plus chaud, on a tendance à avoir juste envie de se désaltérer tandis que l’appétit recule.
Voilà pourquoi l’envie de glace est tellement prononcée lorsqu’on salue les premières bouffées de chaleur, ou à chaque fois que le soleil revient pointer le bout de son nez « pour de bon » entre deux péripéties printanières ! Juste à temps pour la parution de ce premier numéro d’été, heureux hasard que l’on ne manquera pas de fêter comme il se doit. Deux boules chocolat noisette (on est moyennement branché mais on assume, ndlr), siouplaît m’dame.
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