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Comment choisir son foie gras ?

Coupons court aux rumeurs. Un foie gras n’est pas un foie malade. Le canard ou l’oie possède la capacité de créer des réserves. Il ne faudrait que quelques jours à un animal gavé pour que son foie redevienne normal. L’éleveur force la nature et le gave de maïs à heure fixe une quinzaine de jours avant l’abattage.

Poêlé il doit résister à la cuisson et donc ne pas se liquéfier. Le risque existe toujours mais vous le limitez en choisissant un foie de Mulard (croisement d’une cane avec un canard de Barbarie) en qualité Extra – A. Pas facile à dénicher hormis chez un spécialiste.
Sinon, rabattez-vous dans l’ordre décroissant de qualité sur le Mulard Extra B, la première qualité, la deuxième ou la troisième. Nous envisageons bien sûr que vous le prépariez vous-même.

Comment choisir son foie gras ? Comment choisir son foie gras ? © daumy - Fotolia.com

Les différentes sortes de foie gras

Le foie gras "prêt à consommer"
Un peu de graisse autour de la pièce est normal. Trop est le signe d’une qualité moyenne ou d’un gavage approximatif.

Les appellations suivantes offrent une sécurité au consommateur.
- Foie gras entier : 100% de foie gras, en un ou plusieurs lobes entiers. Une coloration uniforme. L’aristocratie.
- Foie gras : morceaux de foie agglomérés provenant de bêtes différentes. Un bel aspect de marbrage.
- Le bloc de foie gras : préparation à base de foie gras reconstitué (haché, pétri). Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de foie gras, il devient "bloc de foie gras avec morceaux".
Ces trois appellations ont un point commun : il s’agit de 100% de foie gras. 

Le parfait de foie gras : composé au minimum de 75% de foie gras. Pour lui, nous ne pouvons que vous inciter à lire attentivement les petits caractères de la composition sur l’emballage. Certaines entreprises profitent de la crédulité du grand public pour commercialiser des produits étranges. J’ai souvenir d’une corbeille avec une «mousse» en forme de bloc et la mention foie gras. Une texture bizarre, granuleuse, un goût très éloigné du canard et en minuscule sur l’étiquette : 25% de viande de porc. Dans ce cas, mieux vaut une bonne et authentique mousse de canard !

La recette du foie gras fait maison

Quels vins servir avec le foie gras ?

Plusieurs écoles s’affrontent mais la noblesse du produit mérite la bouteille d’exception.
Blanc : difficile de ne pas signaler le Sauternes mais, Alsace oblige, et quitte à sacrifier au liquoreux, le connaisseur peut préférer une vendange tardive ou un grain noble en Gewurztraminer. Solution classique. Enthousiasme garanti. Dans le même esprit, on peut visiter les Coteaux du Layon… Quarts de Chaume… Vouvray… ou les Jurançon sec, un intermédiaire très agréable. 

Il y a ceux qui (peut-on leur donner tort ?) envisagent la problématique sous un angle différent. Que servir après un liquoreux ? Les papilles ne seront-elles pas saturées par cette divine boisson ? Et voilà que se pointent les autres options aristocratiques blanches.
Le champagne, bien sûr. Sa joyeuse mais coquette discrétion saura s’effacer devant le foie gras pour rebondir avec sa bonne humeur légendaire. Envisagez un champagne vieux, qui sera plus vineux. Solution classieuse.

Les grands vins blancs de Bourgogne. Evitez les vins trop jeunes mais qui bouderaient le bouquet complexe d’un Chassagne voire d’un Chablis mature, par exemple un Fourchaume ou Montée de Tonnerre. Une association pour les aventuriers esthètes qui savent que les grands crus blancs de ces régions ont plus d’un tour dans leur sac pour vous séduire. Solution originale.

Rouge. Faire l’impasse sur les vins rouges ? Loin de nous cette idée. Nous accepterons avec empressement le Margaux, le Pauillac ou le Pomerol que vous nous tendrez. Nous reconnaîtrons en vous un adepte du mariage de la force et de la dentelle de terre. Une approche certes plus virile et moustachue mais avec de tels carrosses le voyage sera formidable. La solution qui induit le respect.

Voir aussi nos autres articles sur le foie gras :

- la recette du foie gras d'Alsace
- Faire son foie gras soi-même
- la recette du foie gras poêlé
- tout savoir sur le foie gras : origines, façon de servir et accord met-vin
- le foie gras aux cépes
- le foie gras aux noix de Saint-Jacques
- la recette facile du Tournedos Rossini

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