Le fromage de Munster

Voyage au pays du Munster : vous saurez tout sur ce délicieux et délicat fromage issu de la vallée de Munster et des Vosges

Ames sensibles, planquez-vous. Réfractaires au goût typé du roi des fromages, rabattez-vous sur "les vaches qui crient et autres Bonbibel" et passez votre chemin car nous sommes, au Journal des Spectacles, les fiers défenseurs de la vertu de cette pâte molle à croûte lavée qui sent des pieds comme personne.

Dégustation du fromage de Munster : en manger, c’est mieux, mais en parler avant, c’est bien.

© DR Le fromage de Munster

Dès le VIIème siècle, les moines du Monasterium Confluentès, dans la vallée de Munster, fabriquent un fromage pour conserver le lait et nourrir la nombreuse population qui se presse au pied du monastère. Six cent ans plus tard, le Munster s’est aussi appelé "Géromé", qui n’est rien d’autre que le nom, en patois vosgien, de Gérardmer (Ex : Foi d’animol, j’va aller au festivol d’cinémo à Géromé).
Cette ville était alors le lieu de paiement des locations de chaumes, les sommets enherbés au-delà de mille mètres d’altitude dans le massif vosgien.

Pour l’anecdote, il faut savoir que les vaches alsaciennes paissent souvent sur les grasses chaumes du versant lorrain et qu’à ce titre, le Munster est revendiqué par les deux régions. La zone de production s’étend donc sur sept départements et est définie depuis mai 1969 par une Appellation d’Origine Contrôlée.

Le fromage de Munster doit beaucoup à la Vosgienne, une vache blanche et noire à la robe mouchetée et aux cornes recourbées vers le haut. D’origine suisse probablement, elle ressemble beaucoup à l’ancienne race Simmental, elle fût sauvée de la disparition par un noyau d’éleveurs «irréductibles» de la vallée de Munster qui pensaient dès 1970 qu’il serait catastrophique de perdre une aussi bonne fromagère qui sait se contenter des pâturages difficiles du massif vosgien.

Le goût extraordinaire, en plus de l’affinage spécifique, est dû en grande partie aux dizaines de graminées aromatiques que broute la véritable bête des Vosges. (Qu’est ben brave !)

Les différences entre le Munster "fermier" et le Munster "industriel"

Le classement "Fromage de Munster fermier" indique qu’on utilise le lait d’une seule et même ferme, donc pas de mélange comme dans une coopérative. On utilise le lait cru entier, sans agent de conservation et sans colorants. Il est mis en cave pendant 21 jours minimum, mouillé à l’eau tiède puis retourné tous les deux jours dans une ambiance humide et à température constante de 11° C.

Le "fromage de Munster industriel" utilise un mélange de laits pasteurisés et écrémés. Il est affiné plus rapidement avec un agent conservateur et un colorant.

L’été et l’automne sont les meilleures saisons pour le déguster fermier car les vaches sont en pâturage. Le Munster laitier en revanche, se mange toute l’année.

Selon l’un des rois de la spécialité, Bernard Antony qui affine chaque année 15 tonnes de fromage à Vieux-Ferrette, dont de nombreux fromages de Munster : «il a besoin de 6 à 9 semaines d’élevage et se suffit à lui-même, inutile d’ajouter du cumin. Avec un bon Gewürztraminer, c’est un régal.»

Comment choisir son fromage de Munster :

Avec les yeux : Regarder l’étiquette et tentez, en pleine saison, un véritable fermier. Jeune, après une semaine il est tout blanc, et certains apprécient cette fraîcheur un peu crayeuse. Après trois semaines d’affinage, il vire au rouge orangé et devient, selon moi, digne d’être dévoré. A l’œil, la croûte doit paraître lisse et légèrement humide.

A l’aveugle avec le nez : Un fumet typique mais sans être trop fort.

Avec les doigts : La pâte doit sembler souple et onctueuse.

Bon à savoir sur la conservation du fromage de Munster :

Inutile d’imaginer qu’un Munster va poursuivre tranquillement son évolution chez vous. Le processus est complexe et, même s’il gagne un peu de souplesse, il lui manquera les bactéries, levures et la chaleur constante nécessaires à sa transformation. S’il n’est pas souple et moelleux à l’achat, il ne changera que peu hors de sa cave originelle. Lorsqu’il est entamé, c’est encore pire.

A tenter : Le merveilleux Welch et son affinage au Marc de Gewurtz qui vaut vraiment le détour.

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