Noix de Saint-Jacques rôties avec sa crème de marron et sa sauce à la coriandre, par Nicolas Lemoux

1. Préparez la crème de marrons

© Sandrine Bavard Faites bouillir pendant 3 à 4 minutes 100 g de marrons déjà cuits à la vapeur avec 200g de crème entière liquide. Mixez avec le blender pour en faire une purée.

2. Préparez le fumet de poisson

© Sandrine Bavard Soit vous l'avez préparé à l'avance avec des arêtes de poisson, du vin blanc et des herbes aromatiques et vous en avez filtré le jus. Soit, vous avez acheté du fumet de poisson déshydraté. Faites le réduire pour que la consistance soit légèrement sirupeuse. Faites bouillir avant de rajouter 30 grammes de beurre et bien fouetter pour lier le beurre au fumet. Retirez la casserole du feu et ajoutez de la coriandre fraîche ciselée.

3. Poêlez les Saint-Jacques

© Sandrine Bavard Poêlez les Saint-Jacques avec un filet d'huile d'olive. « Je conseille de bien les assaisonner avant la cuisson avec du sel, du poivre et des épices, pour bien les colorer, sans les cuire. On les fait rôtir que d'un seul côté pendant une minute pour qu'elles soient bien croustillantes », explique Nicolas Lemoux.

4. Dressez l'assiette

© Sandrine Bavard Dressez l'assiette, en traçant une ligne avec la crème de marron. Ajoutez 5 à 6 Saint-Jacques en diagonale. Versez le fumet de poisson par-dessus. Décorez avec des feuilles de coriandres et des fleurs comestibles.