Comment préparer le poisson (d''Avril)

C’est avec un sens de l’à propos qui fait la force de notre rubrique que nous vous proposons de nous accompagner dans la découverte du monde aquatique du poisson d’avril. Les habitué(e)s de ces pages savent déjà qu’ils doivent, avec un titre pareil, s’attendre à un florilège d’affirmations toutes moins crédibles les unes que les autres. Nous comptons sur votre sagacité pour faire le tri entre le sûr, le probable, le vrai et le faux. Bonne gymnastique.

Histoire du poisson d’avril

Muet comme une carpe frite. Nous connaissons tous cette expression sundgauvienne mais l’origine du poisson d’avril est assez éloignée d’Altkirch et c’est bien dommage. Selon nous, elle remonte au seizième siècle, plus exactement en 1564. Un siècle avant la célèbre bataille de Kronenbourg vivait un roi qui accéda au trône à dix ans : Charles IX (1150-1574). Sa maman, Catherine de Medicis gère donc la boutique jusqu’à la majorité du gamin. C’est l’époque où la France catholique se bagarre contre la France protestante pour le futur contrôle de la bière et l’instant où Nostradamus en profite pour délivrer un message bizarre dont il a le secret et dont les uns y décryptent la recette du pot-au-feu et le jeune roi farceur la nécessité de décréter que le premier janvier sera le début de chaque nouvelle année. Encore faut-il préciser que la date précédente était par convention fixée à celle du premier avril, d’où l’écaille psychologique. Le peuple mît du temps à s’habituer et continuait à s’offrir des cadeaux au printemps. Puis, conscients du ridicule de la situation, ils se mirent à délirer et à faire des niches entre potes : s’accrocher des morues dans le dos, mettre des sardines dans la grille d’aération des carrosses, écrire n’importe quoi dans les blogs voire dans les recettes de cuisine. Précisons que, par réaction, quelques années plus tard les catholiques trucidèrent plein de protestants pour fêter la Saint Barthélemy.

DR Parmi les différentes cuissons du poisson, celle grillée au barbecue

Le poisson d’avril, cet inconnu

Contrairement à la côte de bœuf, qui à Bordeaux nage dans la sauce au vin rouge, le poisson nage dans l’eau. Les filles en raffolent et l’accompagnent de riz. Les garçons et les chiens sont plus dubitatifs car l’os du poisson est moins joli, plus dangereux et l’homme aime la couleur jaune-or de la frite. Il faut beaucoup de dextérité pour attraper un poisson tandis que pour le bœuf, un lasso suffit. On peut l’appâter avec de l’herbe mais ce n’est pas indispensable. Précisons que la truite court très vite et qu’il faut de bons yeux pour l’apercevoir brouter.

La cuisson du poisson

Avantage, là aussi, pour la côte de bœuf qui ne se conçoit que grillée. Le poisson, complexe, s’envisage de multiples manières.

A la vapeur. Tranché assez uniformément et disposé sur le panier de bambou, il se cuira à la vapeur d’un court-bouillon, d’un vin blanc ou d’un fumet de poisson bouillonnant. Aucun corps gras, le préféré des filles en prévision des maillots de bain de juillet.

Au four. Placé dans un plat beurré ou huilé, on lui ajoute des herbes aromatiques et on le recouvre d’un liquide (vin blanc, court bouillon...). En cours de cuisson, à 180°, on l’arrose régulièrement pour éviter qu’il ne se dessèche.

En friture. Réservé aux poissons non-nobles, la technique consiste à enduire les filets de chapelure et jaune d’oeuf et de les plonger dans de l’huile de tournesol ou d’arachide qui possèdent la particularité de bien chauffer sans fumer. A la poêle, compter 5 minutes de chaque côté, départ comme d’habitude à température grésillante. A la friteuse, à 190° c’est plus rapide mais il faut veiller à l’homogénéité des épaisseurs. Les filles n’aiment pas trop cette cuisson jugée incompatible avec leurs maillots de bain.

A la poêle. La méthode traditionnelle dite « meunière ». On enfarine légèrement le filet ou la darne que l’on fait cuire dans un mélange de beurre et huile selon le célèbre adage : le beurre pour le goût, l’huile pour la température. Moins de cinq minutes pour des épaisseurs inférieures à cinq centimètres. On les retourne dès coloration. La réussite est garantie si vous prenez soin préalablement de bien éponger l’animal car le surplus d’humidité nuit à la préparation.

Grillé au barbecue. L’enfance de l’art. Il suffit de le badigeonner d’huile d’olive et griller côté peau. On peut aussi les faire mariner quelques instants dans un mélange d’huiles épicées pour relever les saveurs puis les poser sur la grille. L’opération de marinage est rapide, ce n’est pas une viande de porc. A mi-cuisson sur bonnes braises on retourne, on re-badigeonne et le tour est joué. L’odeur sur la grille peut-être tenace et certains préfèrent la version papillote dans feuille d’aluminium, poisson trempé dans un mélange d’herbes, d’huile d’olive et de citron. Mais là, c’est à l’étouffé, n’envisagez pas les sardines de cette manière sous peine de désillusion : elles ne seront pas croustillantes.

Inspectez la chair

Le poisson est cuit lorsque sa chair est opaque. On vérifie avec une fourchette. Elle doit être tendre et se détacher facilement mais pas trop. Il est quasiment impossible de louper une cuisson à condition d’éviter le trop cuit, dans l’autre cas, on se contente de prolonger le feu. La cuisson « rose à l’arête » est la technique idéale pour faire cuire le poisson. Incisez avec un couteau pointu la partie la plus épaisse. A l’arête, la chair ne doit plus être translucide mais d’un blanc opaque qui se détache bien. L’arête doit présenter encore des traces roses de sang.

Insolite : Deux canulars célèbres du 1er avril

1992 : une radio publique nationale américaine annonce que Richard Nixon est candidat à l’élection présidentielle. Son slogan de campagne : « Je n’ai rien fait de mal, je ne recommencerais pas ».

1999 : la radio BBC 4 affirme à ses auditeurs que l’hymne national anglais « God save the Queen » va être prochainement remplacé par un chant européen en allemand. Des milliers d’auditeurs appellent l’antenne, scandalisés.

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