Tout savoir sur le veau : origines, appellations, recettes

Le veau est connu pour ne pas trop supporter la chaleur et, selon les connaisseurs, sa viande est encore plus savoureuse en hiver. Selon un sondage de 2006, la blanquette de veau arrive même en tête des plats préférés des Français, juste avant le couscous et les moules frites. Partons à sa découverte !

Quelques généralités sur le veau

Le veau, on l’apprend à la maternelle, est le petit de la vache. Accessoirement, il est également le petit du morse ou du phoque mais ceci ne concerne ni notre climat ni notre rubrique. Généralement on a coutume d’appeler veau un animal de moins d’un an. Les veaux femelles, après leur premier anniversaire, prennent l’appellation de génisse. Pour accéder au statut de vache elles devront patienter jusqu’au premier vêlage donc entre vingt-quatre et trente mois. Les amateurs de viande rouge savent que les veaux mâles castrés se nomment d’abord bouvillons, puis bœufs. Munis de leurs attributs, nous les désignerons taurillons, puis taureaux.
Le veau que nous consommons est donc abattu au moment du sevrage, autrefois entre trois et dix mois après sa naissance. Il y a quelques années a éclaté le scandale des veaux "à l’hormone", pour des questions de rentabilité. On dénonçait des pratiques assez fréquentes dans le monde de l’élevage industriel : éliminer les risques sanitaires avec des doses massives d’antibiotiques, faire grossir l’animal le plus rapidement possible avec des hormones… Résultat : une viande assez douteuse qui fondait dans la poêle comme neige au soleil. Heureusement aujourd’hui ces traitements brutaux ont fortement régressé et la confiance du consommateur est réapparue.

© Nathalie Dulex Blanquette de veau

Bien choisir son veau : les différentes appellations controlées

Depuis 1996, le veau, comme le bœuf, porte le sigle VBF (Viande Bovine de France) lorsqu’il est élevé sur le territoire national. L’Europe a eu la bonne idée d’harmoniser les étiquettes. Depuis juillet 2008 on imprime "viande de veau" pour des bêtes jusqu’à huit mois. Entre huit et douze ils seront obligatoirement commercialisés sous le vocable de "jeune bovin".

Veau sous la mère : une exclusivité française. Appelé aussi parfois veau fermier du Limousin, il est alimenté naturellement au pis de sa mère. Il ne boit que du lait, sa chair avant cuisson est rose satinée. Le must.

Veau de boucherie : dans ce cas aussi on évite soigneusement de le nourrir avec des farines, de l’herbe ou du grain pour empêcher la rumination et conserver une viande claire. Par contre, les ateliers d’engraissement emploient peut-être des "matières grasses de substitution" et du lait en poudre. Résultat : la chair est souvent plus rouge et la viande se rétracte à la cuisson en libérant de l’eau. Au final la viande est plus sèche, moins onctueuse.

Des recettes de veau qui diffèrent selon les découpes.

Les morceaux les plus tendres et les plus fondants sont réservés aux excellentes escalopes de veau (noix, jarret, noix pâtissière, tendron ou épaule). Le collier, les jarrets, la poitrine, les tendrons se mijoteront plus longtemps. Le pied de veau, épais et gélatineux, permet de réaliser de fabuleux fond de sauce. Les vrais amateurs d’abats, et ils sont légions en France, privilégieront les ris, les rognons, la tête et le foie.

Quelques célèbres recettes à base de veaux !

La blanquette de veau : viande mijotée accompagnée de champignons marinés au citron et d’oignons confits au sucre.

Le veau Marengo : le cuisinier de Bonaparte improvise et rajoute des tomates aux champignons.

L’osso Bucco : la fameuse recette italienne à base de jarrets.

Le cordon bleu : de la mozzarella, du jambon, une escalope roulée et fixée avec un cure-dent.

La tête de veau : une douceur à la sauce gribiche ou vinaigrette à déguster les jours de marché.

Les paupiettes de veau : et leur reine Paulette, immortalisés par les Charlots.

Conseils de cuisson du veau

Il faut impérativement veiller à conserver le moelleux de la viande donc ne pas la cuire trop longtemps. Trois à quatre minutes par face pour les escalopes. Une heure pour un rôti dans le four à feu doux.
Une astuce pour empêcher une escalope de se rétracter à la cuisson : quelques petites entailles superficielles…
Pour garder un aspect bien blanc ? une giclée de citron empêchera l’oxydation…

Notre recette : la blanquette de veau traditionnelle