On aurait tort de mésestimer la Toscane en particulier, l’Italie en général, mais aussi le jarret de veau. Nous aurions pu tenter un classique Osso Bucco, car comme ne l’ignore pas le gourmet, il s’agit de jarret de veau aussi, mais nous avons préféré chercher une recette qui nous permette d’utiliser les succulentes tomates séchées que l’on trouve aujourd’hui très facilement un peu partout (par exemple dans les stands de spécialités italiennes du marché de Mulhouse, mais également très souvent en grandes surfaces dans le rayon épicerie fine).
Histoire d’anticiper les questions des néophytes, le veau est l’enfant légitime de la vache et du taureau. Le bœuf est un taureau castré qui, vu qu’il ne pense plus aux vaches, passe son temps à manger et à grossir pour le plus grand plaisir de nos assiettes (l’équivalent d’un chapon en quelque sorte). Revenons à notre mouton, en l’occurrence le veau.
Inutile d’envisager qu’ils sont tous de qualité équivalente. Certains scientifiques ont eu le malheur de découvrir que les caractéristiques des tissus musculaires et adipeux participent au déterminisme des qualités sensorielles, nutritionnelles et technologiques des viandes. Ces propriétés tissulaires (importance, répartition et nature des lipides intramusculaires; nombre, taille, type contractile et métabolique des fibres musculaires; teneurs en glycogène et microconstituants) dépendent des processus de différenciation et du métabolisme des entités cellulaires qui les composent. Elles sont le reflet de l’association ultime entre le génotype des animaux, leur itinéraire technique et nutritionnel, et leurs conditions de transport et d’abattage.
Ca parait compliqué mais en résumé, cela ouvre la porte de l’élevage de veau en batterie. Ils ne voient jamais le jour, ils sont nourris de lait écrémé en poudre et de divers compléments (céréales et médicaments) ils reçoivent régulièrement des antibiotiques (les hormones sont interdites mais des fraudes existent). En conséquent leur viande est insipide, assez sèche, rose, avec un gras mou. Elle rend pas mal d’eau à la cuisson : une escalope cuite à la poêle baigne dans un jus indéterminé.
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Le jarret de veau aux tomates
On comprend que certains gourmets lui préfèrent les veaux d'élevage fermier qui sont nourris selon deux techniques :
- veau sous la mère : le veau est nourri uniquement au pis de la vache
- élevage "mixte" : il est alimenté au seau, d'un mélange de lait liquide et de lait en poudre. Résultat : la viande est blanche ou légèrement rosée, tendre, savoureuse, avec un gras ferme.
Autre variante : les broutards qui sont plus âgés et qui ont mangé de l'herbe ; leur chair est beaucoup plus colorée, plus ou moins ferme.
Et enfin les veaux fermiers avec label rouge qui garantit un élevage sans médicaments (hormones, antibiotiques, anabolisants). Selon les races et les régions, leur chair est plus ou moins claire.
Les veaux du Limousin, de la Creuse, de la Corrèze sont parmi les meilleurs.
En résumé, la viande des veaux qui ne sont pas élevés en batterie est forcément plus chère mais toujours de bien meilleure qualité et d'un meilleur rendement car elle ne perd presque pas de poids à la cuisson. Sans vouloir nourrir une quelconque paranoïa, il est judicieux, au moins dans le cas spécifique de l'excellent foie de veau, d'exiger un "veau fermier" qui sera donc exempt des résidus médicamenteux qui ont la fâcheuse habitude de s'y concentrer.
Dans le cas du jarret, heureusement, ces différences sont moins critiques et vous pourrez choisir entre prix et qualité...
La recette du jarret de veau aux tomates :
Les ingrédients pour 5/6 personnes :
- 16 morceaux de jarret de veau
- 2 carottes/2 oignons/2 branches de céleri/4 gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier/2 branches de thym/1 bouquet de persil
- 2 boîtes de tomates entières/ 1 bonne poignée de tomates séchées/ 1 cube de bouillon de volaille
- ½ citron/ 20 cl de vin blanc sec/ 3 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 30 g de beurre
- Epluchez les carottes le céleri et les oignons et une gousse d'ail. Emincez le tout et faites revenir dans du beurre.
- Retirez, virez la graisse de la poêle et versez-y l'huile. Faites dorer la viande sur toutes ses faces. Salez, poivrez et réservez avec les légumes.
- Enlevez une fois de plus l'huile de cuisson, versez les 2 boîtes de tomates entières avec leur jus, le cube de bouillon, le laurier et le thym. Ce coup ci, incorporez la viande et les légumes. Rajoutez de l'eau jusqu'à recouvrir l'ensemble.
- Versez le vin blanc. Portez à ébullition, couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 2 bonnes heures. Les tomates ont tendance à sucrer, pensez à rectifier en conséquence.
- Pendant ce temps, mixez finement le persil, le zest de citron, les tomates séchées, 3 gousses d'ail. Juste avant de servir, vous verserez le mélange sur la viande...
Astuce : pour garder les moelles intactes dans leur os il suffit de frotter les deux côtés avec du gros sel avant de le plonger dans le bouillon. Ca marche à tous les coups !
Pour accompagner la recette nous avons opté pour une simple polenta aux olives. Les esthètes n'hésiteront pas à saupoudrer de parmesan râpé.
Quel vin pour accompagner un jarret de veau ?
Le vin rouge sera italien pour sacrifier à la couleur locale ou alors, vous pourrez optez comme nous pour un sympathique cru du beaujolais... un Brouilly en l'occurrence.
