Sauce armoricaine : pour vos poissons et crustacés

Lottes, homards, calamars se réjouiront de baigner dans cette sauce nommée également sauce américaine.

Ingrédients pour le fumet :
60cl d'eau, 2 gousses d'ail pressées, 4 cubes bouillons de fumet de poisson, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 2 clous de girofle.

Ingrédients pour la sauce :
Le fumet, 1 oignon, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 2 verres de vin blanc sec, 3 càs de concentré de tomate, 4 càs de crème fraîche, 20 gr de farine, 1 pincée de poivre de Cayenne, 3 càs de persil et d'estragon, 25 gr de beurre, ½ carotte râpée pour la couleur, 1 verre de cognac.

Recette de la sauce armoricaine :

Le fumet : mettez tous les ingrédients dans une casserole, portez à ébullition puis laissez mijoter 25 min. Filtrez le résultat au chinois.

La sauce : faites fondre le beurre puis revenir l'oignon et l'échalote finement hachés avec le persil et l'estragon. Laissez roussir légèrement. Ajoutez le cognac que vous flamberez ou non. Puis le vin blanc, votre fumet, le concentré de tomate, l'ail pressé et le poivre. Laissez bouillir une dizaine de minutes sans couvrir. Saupoudrez la farine et délayez rapidement à la fourchette. Chauffez une dizaine de minutes supplémentaires.

Hors du feu, passez l'ensemble au mixer. Transvasez dans la casserole et, toujours hors feu, incorporez la crème en remuant doucement. Reportez à ébullition et servez aussitôt.
(45 min de préparation)

Voir aussi : notre article sur les sauces