Sauce armoricaine : pour vos poissons et crustacés
Lottes, homards, calamars se réjouiront de baigner dans cette sauce nommée également sauce américaine.
© © MAMODA - Fotolia.com
Sauce armoricaine : pour vos poissons et crustacés
Ingrédients pour le fumet :
60cl d'eau, 2 gousses d'ail pressées, 4 cubes bouillons de fumet de poisson, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 2 clous de girofle.
Ingrédients pour la sauce :
Le fumet, 1 oignon, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 2 verres de vin blanc sec, 3 càs de concentré de tomate, 4 càs de crème fraîche, 20 gr de farine, 1 pincée de poivre de Cayenne, 3 càs de persil et d'estragon, 25 gr de beurre, ½ carotte râpée pour la couleur, 1 verre de cognac.
Recette de la sauce armoricaine :
- Le fumet : mettez tous les ingrédients dans une casserole, portez à ébullition puis laissez mijoter 25 min. Filtrez le résultat au chinois.
- La sauce : faites fondre le beurre puis revenir l'oignon et l'échalote finement hachés avec le persil et l'estragon. Laissez roussir légèrement. Ajoutez le cognac que vous flamberez ou non. Puis le vin blanc, votre fumet, le concentré de tomate, l'ail pressé et le poivre. Laissez bouillir une dizaine de minutes sans couvrir. Saupoudrez la farine et délayez rapidement à la fourchette. Chauffez une dizaine de minutes supplémentaires.
Hors du feu, passez l'ensemble au mixer. Transvasez dans la casserole et, toujours hors feu, incorporez la crème en remuant doucement. Reportez à ébullition et servez aussitôt.
(45 min de préparation)
Voir aussi : notre article sur les sauces
A voir également
Esotérisme et cinémaJeudi 25/04/2019
Esotérisme et CinémaConférence de Laurent Aknin, historien.Même si il est un art de masse, le cinéma peut traiter des sujets « ésotériques » ou symboliques. L’histoire du cinéma est jalonnée d’œuvres à ce titre exemplaires. Mais la question de l’ésotérisme au cinéma n’est pas réductible aux films […]
L'écriture au coeur des civilisationsSamedi 27/04/2019
L’ÉCRITURE AU COEUR DES CIVILISATIONSpar Marie-Agnès Domin Conférencière de l’U.R.C.I. L’aventure de l’écriture est une histoire fascinante d’une grande richesse. Depuis les premières gravures ou peintures apparues voici 35 000 ans et considérées comme une proto-écriture, toutes les écritures ont reflété les civilisations dans […]
Esotérisme et cinémaSamedi 27/04/2019
Esotérisme et CinémaConférence de Laurent Aknin, historien.Même si il est un art de masse, le cinéma peut traiter des sujets « ésotériques » ou symboliques. L’histoire du cinéma est jalonnée d’œuvres à ce titre exemplaires. Mais la question de l’ésotérisme au cinéma n’est pas réductible aux films […]
Recette de la tarte flambée : FlammekuechePour un puriste, une Flamma ne se conçoit réellement que cuite au feu de bois avec un four approprié et idéalement nourri au sarment de vigne (peu importe le cépage pourvu qu’il soit alsacien). Pour la confection d’une Flamma, il suffit d’acheter un fond de tarte « spécial tarte flambée » dans le commerce. Les esthètes du « hand made » ou […]
La tourte vigneronne à la haut-rhinoiseAhhhh ! Notre bien connue tourte vigneronne : une des icônes de l'Alsace, avec le Haut-Koenigsbourg, les cigognes et Delphine Wespiser. Servie avec sa petite salade verte et son schluck de Pinot Noir, c'est un délice. Mais attention, hein ! Parce que certains vont (une nouvelle fois) avoir envie de s'étriper sur la composition exacte de la tourte officielle. On y met du veau ! Pas de veau ! Avec de […]
-
Les Saint-Jacques au Pinot Blanc d'AlsaceVoici un classique des repa de fête : la noix de Saint-Jacques... avec un petit twist bien alsacien, sa sauce crémée au Pinot Blanc. Le passage le plus délicat ? Sans doute le choix des Saint-Jacques. La meilleure solution ? Les acheter fraîches chez votre poissonnier, dans leur coquille. Et préférez encore les noix surgelées à celles […]
-
La matelote alsacienneLa matelote, c'est un peu notre bouillabaisse à nous ! Contrairement à sa cousine marseillaise, la matelote alsacienne est composée de poissons d'eau douce, qui sont pêchés dans nos cours d'eau locaux.Traditionnellement la matelote est servie avec des nouilles (aux oeufs bien sûr !), fraîches si possible. Les ingrédients pour une matelote pour […]
-
Rouget au safran d'Alsace & lasagnes de courgettesComme nous l'indiquait la poissonnière de La Poissonnerie du Littoral à Mulhouse, la meilleure époque pour consommer du rouget barbet c'est en mai-juin ! Ce poisson de roche, pêché en Atlantique et parfois en Méditerranée, est connu pour ses écailles rougeâtres et sa chair parfumée semi-grasse. Et pour rester dans la couleur […]
-
La recette de la sardine fraîche au barbecueElle est de saison, modeste, élégante, fraîche, délicieuse et très simple à préparer. La sardine grillée est, toute proportion gardée, et avec le sens de l'exagération que nous empruntons pour l’occasion aux méridionaux, ... la Flammekueche de Marseille. La sardine va nous donner l'occasion, l'espace d'un feu de […]
-
Comment cuisiner et décortiquer le tourteau ?Ingrédients et matériel : - Un grand faitout rempli au trois-quart d'eau froide.- Gros sel, thym, laurier.- Un crabe d'un bon kilo, ou plus.A déguster avec un bon blanc d'Alsace. ❶ Sortez vos crabes du congélateur, où vous les avez laissé 20 min. Disposez les dans l'eau, pattes vers le bas et montez progressivement à ébullition. Il […]
Commentaires
- Tous les commentaires (13)
Jema | 12/04/18 | 17h00
Mais c'est quoi cette tambouille ? Quelle annerie!où sont les coffres et carapaces ?
C'est essentiel pour les sauces CRUSTACES.
Ni kari,ni crème, ni estragon,ni poireaux, etc. Mais huile,oignon+echalote, carotte, puis carapaces et coffres, saisir, les écrabouiller,cognac flamber, mouiller vin blanc, réduire, farine pour singer,concentré de tomate, tomates, aromates,mouiller avec fumet,cuire 35mn,chinoiser,réduire.Surtout pas de crème !!
avec crevettes = Dieppoise
avec étrilles = Américaine
avec langoustines =Armoricaine
avec écrevisses = Nantua
avec homard = CardinalRodrigue temdemnou | 25/02/17 | 16h32
Je réalise cette sauce avec bisque de crevettes : faire revenir les crevettes entières avec oignons, carottes, blanc de poireaux pendant 5 à 6 minutes puis flamber au cognac et déglacer avec du vin blanc. Mouiller avec de l'eau et ajouter un bouquet garni, porter à ébullition, écumer et laisser cuire pendant au moins 30 minutes débarrasser et passer au mixeur pour obtenir le bisque de crevettes. Faire un roux et ajouter le bisque et la tomate concentrée et laisser mijoter si possible, écumer puis débarrasser et ajouter la crème fraîche.
Isabelle | 27/12/16 | 22h43
Pour cette recette je mets de la bisque de homard. Ricard. 2 tranches de jambon haché. Je flambe au rhum ambré.
jef | 20/02/16 | 6h35
Tout a fait d accord avec le chef Oli, et moi je la fait avec mon court bouillon! Régalez vous.
chef Oli | 02/01/16 | 13h33
Pas d'estragon , une cuillerée à soupe de crème suffit, armagnac fait l'affaire
christine | 08/11/15 | 18h59
Je donne raison à Anita de Lorient car c'est avec du kary gosse que l on fait cette sauce
marie-pierre | 23/12/14 | 10h57
Pas d'estragon, pas de crème. Ne pas oublier le piment de Cayenne !
Anita | 13/11/14 | 11h20
Dans la sauce armoricaine, on met normalement du kari gosse, épice Lorientaise qu'on se procure en pharmacie !
lebrun rodolphe | 28/06/14 | 14h27
Pas d'estragon, c'est pas la bonne recette pour ça, sinon ça va
ginette | 13/02/14 | 9h51
pas d'accord pour la crème fraiche !!! ce qui adouci l'ensemble
- Tous les commentaires (13)
Cette semaine, on vous gâte avec 20 entrées électroniques illimitées au Salon des Vins, Gastronomie et Loisirs de Saint-Louis, qui se déroule du 26 au 28 avril 2019. Chaque gagnant pourra faire profiter de son entrée illimitée au nombre de personnes qu'il souhaite !
Participer
Gagnez vos places pour assister au XTrem Festival de Colmar, le vendredi 26 avril 2019. 10 places sont mises en jeu !
Participer
Chaque mois, le Journal des Sorties en Alsace
- Vendredi Saint (Pâques), jour férié en Alsace
- La Grande Foire de Nancy 2019
- Colmar fête le Printemps 2019
- Foire aux Vins de Colmar 2019
- Village de Pâques à Strasbourg 2019
- Le Printemps d'Alsace à Obernai 2019
Chaque jeudi l'agenda du week-end !
JDS sélectionne pour vous les meilleures idées de sorties en Alsace. Vous aussi profitez pleinement de tout ce qu'il se passe près de chez vous.