Sauce armoricaine : pour vos poissons et crustacés
Sauce armoricaine : pour vos poissons et crustacés
© © MAMODA - Fotolia.com
Lottes, homards, calamars se réjouiront de baigner dans cette sauce nommée également sauce américaine.
Ingrédients pour le fumet :
60cl d'eau, 2 gousses d'ail pressées, 4 cubes bouillons de fumet de poisson, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 2 clous de girofle.
Ingrédients pour la sauce :
Le fumet, 1 oignon, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 2 verres de vin blanc sec, 3 càs de concentré de tomate, 4 càs de crème fraîche, 20 gr de farine, 1 pincée de poivre de Cayenne, 3 càs de persil et d'estragon, 25 gr de beurre, ½ carotte râpée pour la couleur, 1 verre de cognac.
Recette de la sauce armoricaine :
- Le fumet : mettez tous les ingrédients dans une casserole, portez à ébullition puis laissez mijoter 25 min. Filtrez le résultat au chinois.
- La sauce : faites fondre le beurre puis revenir l'oignon et l'échalote finement hachés avec le persil et l'estragon. Laissez roussir légèrement. Ajoutez le cognac que vous flamberez ou non. Puis le vin blanc, votre fumet, le concentré de tomate, l'ail pressé et le poivre. Laissez bouillir une dizaine de minutes sans couvrir. Saupoudrez la farine et délayez rapidement à la fourchette. Chauffez une dizaine de minutes supplémentaires.
Hors du feu, passez l'ensemble au mixer. Transvasez dans la casserole et, toujours hors feu, incorporez la crème en remuant doucement. Reportez à ébullition et servez aussitôt.
(45 min de préparation)
Voir aussi : notre article sur les sauces
Commentaires
Jema | 12/04/18 | 17h00
Mais c'est quoi cette tambouille ? Quelle annerie!où sont les coffres et carapaces ?
C'est essentiel pour les sauces CRUSTACES.
Ni kari,ni crème, ni estragon,ni poireaux, etc. Mais huile,oignon+echalote, carotte, puis carapaces et coffres, saisir, les écrabouiller,cognac flamber, mouiller vin blanc, réduire, farine pour singer,concentré de tomate, tomates, aromates,mouiller avec fumet,cuire 35mn,chinoiser,réduire.Surtout pas de crème !!
avec crevettes = Dieppoise
avec étrilles = Américaine
avec langoustines =Armoricaine
avec écrevisses = Nantua
avec homard = CardinalRodrigue temdemnou | 25/02/17 | 16h32
Je réalise cette sauce avec bisque de crevettes : faire revenir les crevettes entières avec oignons, carottes, blanc de poireaux pendant 5 à 6 minutes puis flamber au cognac et déglacer avec du vin blanc. Mouiller avec de l'eau et ajouter un bouquet garni, porter à ébullition, écumer et laisser cuire pendant au moins 30 minutes débarrasser et passer au mixeur pour obtenir le bisque de crevettes. Faire un roux et ajouter le bisque et la tomate concentrée et laisser mijoter si possible, écumer puis débarrasser et ajouter la crème fraîche.
Isabelle | 27/12/16 | 22h43
Pour cette recette je mets de la bisque de homard. Ricard. 2 tranches de jambon haché. Je flambe au rhum ambré.
- Tous les commentaires (13)
A voir également
Danser Chostakovitch, Tchaïkovski...Du Vendredi 25/10/2019 au Samedi 26/10/2019
Théâtre de la Sinne - Mulhouse
C'est avec quelques grandes œuvres de la musique russe que ce programme éclectique composé de trois parties se déploie. Avec Pagliaccio, les chorégraphes italiens Mattia Russo et Antonio de Rosa, fondateurs et principaux animateurs de la compagnie « Kor’sia », interrogent, sur de la musique de Chostakovitch, la figure du clown, son humanité et sa sensibilité pour leur […]
Recette de la tarte flambée : FlammekuechePour un puriste, une Flamma ne se conçoit réellement que cuite au feu de bois avec un four approprié et idéalement nourri au sarment de vigne (peu importe le cépage pourvu qu’il soit alsacien). Pour la confection d’une Flamma, il suffit d’acheter un fond de tarte « spécial tarte flambée » dans le commerce. Les esthètes du « hand made » ou […]
Le Kugelhopf, une icône de l’AlsaceCette spécialité pâtissière et boulangère reste une institution, synonyme aux yeux de l'autochtone d'une qualité de vie que le monde entier continue inlassablement de nous envier. Sa recette est multiple et sous le même vocable l'amateur éclairé sait qu'il trouvera l'infini gustatif. Léger ici, lourd et nourrissant ailleurs, le Kugelhopf est à l'image de notre […]
Les légumes de saison et de proximitéAdios les avocats du Mexique, «bouchour» les petits pois d’Alsace. Nous ne sommes jamais en retard d’une tendance et le concept incontournable actuel est le PLP/PAC (la Proximité Lieu de Production/Passage A la Casserole). Nous vous demandons de bien vouloir accueillir dans vos assiettes tous les beaux légumes frais récoltés sur place. Merci de revêtir un sombrero équitable lors de […]
Recette pratique de la Choucroute d'AlsaceEn Alsace, il y a autant de recettes de choucroute que d’habitants. Rien n’est plus simple à préparer : on laisse mijoter à feu moyen, doux – si possible dans une cocotte en fonte – tous les ingrédients de la choucroute, chou et viandes, sauf saucisses qui nécessitent un moindre minutage. Le temps de cuisson est plus ou moins long et dépend des goûts. Comptez entre 1h30 et […]
-
Les Saint-Jacques au Pinot Blanc d'AlsaceVoici un classique des repa de fête : la noix de Saint-Jacques... avec un petit twist bien alsacien, sa sauce crémée au Pinot Blanc. Le passage le plus délicat ? Sans doute le choix des Saint-Jacques. La meilleure solution ? Les acheter fraîches chez votre poissonnier, dans leur coquille. Et préférez encore les noix surgelées à celles […]
-
La matelote alsacienneLa matelote, c'est un peu notre bouillabaisse à nous ! Contrairement à sa cousine marseillaise, la matelote alsacienne est composée de poissons d'eau douce, qui sont pêchés dans nos cours d'eau locaux.Traditionnellement la matelote est servie avec des nouilles (aux oeufs bien sûr !), fraîches si possible. Les ingrédients pour une matelote pour […]
-
Rouget au safran d'Alsace & lasagnes de courgettesComme nous l'indiquait la poissonnière de La Poissonnerie du Littoral à Mulhouse, la meilleure époque pour consommer du rouget barbet c'est en mai-juin ! Ce poisson de roche, pêché en Atlantique et parfois en Méditerranée, est connu pour ses écailles rougeâtres et sa chair parfumée semi-grasse. Et pour rester dans la couleur […]
-
La recette de la sardine fraîche au barbecueElle est de saison, modeste, élégante, fraîche, délicieuse et très simple à préparer. La sardine grillée est, toute proportion gardée, et avec le sens de l'exagération que nous empruntons pour l’occasion aux méridionaux, ... la Flammekueche de Marseille. La sardine va nous donner l'occasion, l'espace d'un feu de […]
-
Comment cuisiner et décortiquer le tourteau ?Ingrédients et matériel : - Un grand faitout rempli au trois-quart d'eau froide.- Gros sel, thym, laurier.- Un crabe d'un bon kilo, ou plus.A déguster avec un bon blanc d'Alsace. ❶ Sortez vos crabes du congélateur, où vous les avez laissé 20 min. Disposez les dans l'eau, pattes vers le bas et montez progressivement à ébullition. Il […]
Cette semaine, on vous invite au Salon Maison et Innovations à Belfort-Andelnans. 40 entrées sont en jeu !
Participer au jeu concours
Chaque jeudi l'agenda du week-end !