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Sauce armoricaine : pour vos poissons et crustacés

      

Lottes, homards, calamars se réjouiront de baigner dans cette sauce nommée également sauce américaine.

Sauce armoricaine : pour vos poissons et crustacés © © MAMODA - Fotolia.com Sauce armoricaine : pour vos poissons et crustacés

Ingrédients pour le fumet :
60cl d'eau, 2 gousses d'ail pressées, 4 cubes bouillons de fumet de poisson, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 2 clous de girofle.

Ingrédients pour la sauce :
Le fumet, 1 oignon, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 2 verres de vin blanc sec, 3 càs de concentré de tomate, 4 càs de crème fraîche, 20 gr de farine, 1 pincée de poivre de Cayenne, 3 càs de persil et d'estragon, 25 gr de beurre, ½ carotte râpée pour la couleur, 1 verre de cognac.

Recette de la sauce armoricaine :

  • Le fumet : mettez tous les ingrédients dans une casserole, portez à ébullition puis laissez mijoter 25 min. Filtrez le résultat au chinois.
  • La sauce : faites fondre le beurre puis revenir l'oignon et l'échalote finement hachés avec le persil et l'estragon. Laissez roussir légèrement. Ajoutez le cognac que vous flamberez ou non. Puis le vin blanc, votre fumet, le concentré de tomate, l'ail pressé et le poivre. Laissez bouillir une dizaine de minutes sans couvrir. Saupoudrez la farine et délayez rapidement à la fourchette. Chauffez une dizaine de minutes supplémentaires.

Hors du feu, passez l'ensemble au mixer. Transvasez dans la casserole et, toujours hors feu, incorporez la crème en remuant doucement. Reportez à ébullition et servez aussitôt.
(45 min de préparation)

Voir aussi : notre article sur les sauces

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Commentaires

  • Tous les commentaires (13)
  • Jema | 12/04/18 | 17h00

    Mais c'est quoi cette tambouille ? Quelle annerie!où sont les coffres et carapaces ?
    C'est essentiel pour les sauces CRUSTACES.
    Ni kari,ni crème, ni estragon,ni poireaux, etc. Mais huile,oignon+echalote, carotte, puis carapaces et coffres, saisir, les écrabouiller,cognac flamber, mouiller vin blanc, réduire, farine pour singer,concentré de tomate, tomates, aromates,mouiller avec fumet,cuire 35mn,chinoiser,réduire.Surtout pas de crème !!
    avec crevettes = Dieppoise
    avec étrilles = Américaine
    avec langoustines =Armoricaine
    avec écrevisses = Nantua
    avec homard = Cardinal

  • Rodrigue temdemnou | 25/02/17 | 16h32

    Je réalise cette sauce avec bisque de crevettes : faire revenir les crevettes entières avec oignons, carottes, blanc de poireaux pendant 5 à 6 minutes puis flamber au cognac et déglacer avec du vin blanc. Mouiller avec de l'eau et ajouter un bouquet garni, porter à ébullition, écumer et laisser cuire pendant au moins 30 minutes débarrasser et passer au mixeur pour obtenir le bisque de crevettes. Faire un roux et ajouter le bisque et la tomate concentrée et laisser mijoter si possible, écumer puis débarrasser et ajouter la crème fraîche.

  • Isabelle | 27/12/16 | 22h43

    Pour cette recette je mets de la bisque de homard. Ricard. 2 tranches de jambon haché. Je flambe au rhum ambré.

  • jef | 20/02/16 | 6h35

    Tout a fait d accord avec le chef Oli, et moi je la fait avec mon court bouillon! Régalez vous.

  • chef Oli | 02/01/16 | 13h33

    Pas d'estragon , une cuillerée à soupe de crème suffit, armagnac fait l'affaire

  • christine | 08/11/15 | 18h59

    Je donne raison à Anita de Lorient car c'est avec du kary gosse que l on fait cette sauce

  • marie-pierre | 23/12/14 | 10h57

    Pas d'estragon, pas de crème. Ne pas oublier le piment de Cayenne !

  • Anita | 13/11/14 | 11h20

    Dans la sauce armoricaine, on met normalement du kari gosse, épice Lorientaise qu'on se procure en pharmacie !

  • lebrun rodolphe | 28/06/14 | 14h27

    Pas d'estragon, c'est pas la bonne recette pour ça, sinon ça va

  • ginette | 13/02/14 | 9h51

    pas d'accord pour la crème fraiche !!! ce qui adouci l'ensemble

  • Tous les commentaires (13)
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