L'agneau, conseils et astuces
Dans l'agneau, les morceaux de choix ne manquent pas : gigot, épaule, souris, côtelettes, baron, filet, noisettes... en exagérant on pourrait presque dire que l'ensemble de l'animal est noble. Chaque pièce nécessite néanmoins des cuissons spécifiques pour maximiser le résultat. Les grands chefs chronomètrent probablement mais pour simplifier nous distinguerons deux grandes catégories.
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Recette de gigot d’agneau à la fleur de thym
Les cuissons rapides : généralement à la poêle ou à la grillade (par exemple les célèbres côtelettes).
Les cuissons lentes : les morceaux moins tendres que l'on réserve aux navarins, tajines et autre curry et qui seront mijotés.
Le gras de l'agneau
Deux écoles s'affrontent, ceux qui dégraissent au maximum avec un couteau bien aiguisé avant la cuisson et les autres qui considèrent non sans raison que c'est le gras qui donne le goût à une viande et qui procèdent plus grossièrement en sachant qu'elle fondra en partie et participera à l'onctuosité de la recette.
Tenez compte du fait que ce gras à tendance à durcir en refroidissant et qu'il est judicieux de servir rapidement sur des assiettes très chaudes.
La cuisson de l'agneau
Dans tous les cas de figures, cuisson lente ou grillade rapide, chacun s'accorde à préférer une cuisson de l'agneau dite « rosée ». Il existe des instruments à piquer dans la viande et qui vous indiquent très précisément sa température mais vous pouvez aussi la déduire d'une manière certes empirique mais néanmoins très fonctionnelle : plantez un couteau dans la chair puis posez la lame sur le dos de votre main. Si la sensation est tiède tirant vers le chaud, vous pouvez servir. La viande sera rosée.
Les vrais amis de l'agneau
Toutes les herbes aromatiques du jardin se marient parfaitement avec l'agneau (thym, romarin, sauge, menthe, estragon, basilic...). Les avis sont plus mitigés avec l'ail en trop grosse quantité qui pourrait prendre le pas sur la finesse initiale du produit. Trois gousses suffisent.
Les légumes d'accompagnement gagneront à être de saison, donc printaniers : petites pommes de terre au four, jeunes carottes, pois, haricots mange-tout... de la simplicité et de la fraîcheur !
Tout savoir sur l'agneau
La recette du gigot d'agneau à la fleur de thym
Ingrédients :
- un gigot d’agneau de 2 kg
- 100 g de beurre demi-sel très mou
- 1 pincée de fleur de thym
- 3 gousses d’ail dégermées et coupées en hauteur
- sel et poivre du moulin
- Préchauffez votre four th.7 (200°)
- Dégraissez la viande, plus ou moins, selon votre goût.
- Mélangez au fouet le beurre très mou avec la fleur de thym ainsi qu’un bon tour de poivrier
- Enduisez bien le gigot du mélange puis, avec un couteau, insérez des morceaux d’ail dans les muscles près de la souris (la partie fine du gigot, le manche). Disposez dans un plat haut.
- Enfournez quand le four est à température et calculez 20 mn par kilo, soit 40 mn. Arrosez souvent pendant toute la durée de la cuisson.
- Réservez la viande hors du plat et dans un papier aluminium. Attendez quelques minutes, elle va suer et s’attendrir. Pendant ce temps, versez un petit verre d’eau dans le plat pour récupérer les sucs de cuisson que vous verserez ensuite dans le plat de service. Coupez en tranches fines et servez avec les légumes d’accompagnement (pomme de terre, haricot par exemple).
Quel vin pour accompagner le gigot d'agneau ?
Pauillac bien sûr mais à condition qu’il ne soit pas austère car trop jeune. On associe immédiatement ce vignoble du bordelais à l’agneau en référence au célèbre Agneau Pauillac, un label rouge au goût bien plus affirmé et complexe que ses collègues non labellisés. Une viande dite blanche à rosé clair (terroir particulier et nourri essentiellement au lait de sa mère). Avec les mêmes restrictions que le Pauillac, donc des vins de quelques années aux arômes fondus, vous pourrez époustoufler vos papilles en choisissant un Cornac, Côte rôtie, Château-Neuf-du-Pape, Gigondas ou encore un talentueux Madiran.
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- la souris d'agneau
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