Les algues dans le domaine culinaire

Conférence inaugurale de la Fête de la Science 2026.

Par Hélène MARFAING, algologue, Présidente du groupe de travail français pour la normalisation des algues et des produits à base d'algues (AFNOR).

Historiquement, les algues ont été consommées comme aliment par certaines populations littorales à travers le monde. Encore aujourd’hui, plus de 70 % de la production totale d’algues est dédiée à l’alimentaire (sous forme de texturants ou directement dans l’assiette en légumes), avec des régions fortement consommatrices d’algues, en particulier en Asie.

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Outre l’utilisation générale des extraits d’algues comme texturants, la consommation directe ne cesse de croître en Europe depuis le début des années 1980 dans les pays qui étaient auparavant réticents à consommer des algues. Ce phénomène ne semble pas être une mode, mais plutôt un véritable changement dans les comportements de consommation. Le nombre de consommateurs d’algues a triplé depuis les années 2000, et l’offre de produits s’est diversifiée avec de nouvelles approches : nouvelles formes de produits, alternatives végétales et nouvelles utilisations des microalgues.

La diversité des algues permet de répondre à des demandes d’innovation en termes de couleur, de texture, de saveur ou d’apport nutritionnel. Ainsi, certaines algues peuvent naturellement contribuer à des apports en fibre, en iode, en magnésium ou en fer. D’autres vont participer à la saveur d’un plat et permettre de réduire le sel ajouté. Les algues peuvent accompagner notre quotidien. Embarquons-nous pour ce délicieux voyage.